低壓環(huán)境下烹飪牛排的營(yíng)養(yǎng)及工藝優(yōu)化研究.pdf

1、本文以牛里脊肉為原料，對(duì)新型烹調(diào)方法工藝的研究，主要研究牛排在新型烹調(diào)方法和傳統(tǒng)烹調(diào)方法處理后，品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的變化，為在今后烹調(diào)工藝的理論研究提供依據(jù)。內(nèi)容如下:
　　 通過(guò)對(duì)比分析經(jīng)過(guò)熱處理煎制的牛排與直接煎制的牛排剪切力、烹調(diào)損失、顏色變化、氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明經(jīng)過(guò)熱處理煎制的牛排剪切力和烹調(diào)損失低于直接煎制的牛排且存在顯著性差異(P＜0.05);經(jīng)過(guò)熱處理煎制牛排的亮度和紅度高于直接煎制的牛排存在顯著性差異(

2、P＜0.05);經(jīng)過(guò)熱處理煎制的牛排的氨基酸總量高于直接煎制的牛排。通過(guò)綜合分析經(jīng)過(guò)熱處理煎制的牛排品質(zhì)好于直接煎制的牛排品質(zhì)。
　　 通過(guò)低壓、常壓和高壓三種熱處理方法比較牛排的嫩度、烹調(diào)損失、質(zhì)構(gòu)特性、水分含量以及基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)不同壓力處理煎制牛排的指標(biāo)綜合分析結(jié)果表明低壓處理煎制的牛排優(yōu)于常壓和高壓煎制的牛排。
　　 在低壓條件下，牛排蛋白質(zhì)含量在烹調(diào)過(guò)程中的變化趨勢(shì)，總體呈緩慢上升趨勢(shì);牛肉的烹調(diào)損失情況，隨著

3、溫度的升高而損失嚴(yán)重;牛排的剪切力值變化隨著溫度的升高而增加，當(dāng)溫度在60℃和65℃加熱時(shí)間在40min以內(nèi)剪切力較小，能被消費(fèi)者接受;通過(guò)對(duì)不同溫度和時(shí)間處理的牛排的感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，在較低溫度條件下牛排的綜合感官評(píng)分較高。綜合考慮，得出低壓處理下溫度為65℃、加熱時(shí)間40min時(shí)，牛排的品質(zhì)最好。
　　 通過(guò)不同的煎制時(shí)間對(duì)牛排的品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，煎制時(shí)間越長(zhǎng)牛排的水分損失越嚴(yán)重，含油率呈上升趨勢(shì)，蛋白質(zhì)受高溫影響蛋白質(zhì)受到的破