低溫真空烹飪對扇貝丁營養(yǎng)物質(zhì)及口感影響的研究.pdf

1、低溫真空烹飪技術(shù)早在1974年就已經(jīng)在國外被使用,作為一種新型的烹飪方式,它具備了節(jié)能環(huán)保、操作簡便易行、最低程度的減少了水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失,保留了食物原有的口味等優(yōu)點(diǎn),且已較為廣泛的應(yīng)用于西餐廳的菜肴當(dāng)中,然而目前在國內(nèi)并未得到重視。
　　低溫真空烹飪的操作方法:將食物以真空包裝袋抽真空包裝后在60℃左右的低溫水浴中恒溫加熱較長時間而熟制。所以探究合適的烹飪溫度、烹飪時間以及包裝食物的真空度成為低溫真空烹飪技術(shù)的關(guān)鍵。我們據(jù)此

2、從食物中營養(yǎng)物質(zhì)的流失以及烹飪后食物的口感鑒評來確定低溫真空烹飪扇貝丁的最佳溫度以及時間,最后以微生物實(shí)驗(yàn)確定其食用的安全性。
　　首先,水產(chǎn)貝類中營養(yǎng)物質(zhì)包括牛磺酸、膠原蛋白、蛋白質(zhì)、脂肪等。實(shí)驗(yàn)中主要考察扇貝丁中?；撬嵋约澳z原蛋白含量在烹飪過程中發(fā)生的變化來確定最佳的烹飪溫度和烹飪時間。利用水提法提取扇貝丁中?；撬?過陽離子樹脂柱提純后紫外分光光度法測定其含量,發(fā)現(xiàn)在65℃之前?；撬岬牧魇л^少,65℃之后流失率較高。烹飪時間以

3、及包裝的真空度對牛磺酸流失的影響不明顯。以測定L-羥脯氨酸的含量來計(jì)算扇貝丁中膠原蛋白的含量,換算系數(shù)為0.081。通過正交試驗(yàn)確定在65℃、20min以及抽真空70s的條件下膠原蛋白的含量最高為10mg/g,同時通過VG染色法觀察扇貝丁切片組織結(jié)構(gòu)較為直觀的反應(yīng)出組織結(jié)構(gòu)中膠原蛋白含量變化。在此烹飪條件下扇貝丁中的?；撬岷窟_(dá)到4.76mg/g,扇貝丁干重中蛋白質(zhì)含量為626mg/g,脂肪含量62.5mg/g,均比蒸煮后的扇貝丁中營養(yǎng)

4、物質(zhì)含量明顯要高。
　　低溫真空烹飪后的扇貝丁采用將質(zhì)構(gòu)TPA數(shù)據(jù)以及口感鑒評相結(jié)合的方法來確定其最佳口感。通過質(zhì)構(gòu)反應(yīng)出隨著烹飪溫度和烹飪時間的變化,扇貝丁肉體的硬度、彈性、咀嚼性以及內(nèi)聚性發(fā)生的變化。扇貝丁包裝的真空度對其含水量的影響較大,而且對扇貝丁的外形也有明顯影響。抽真空時間80s以上失水率明顯偏高,而且扇貝丁會因?yàn)閿D壓而變形,抽真空時間過短則真空度不夠,所以確定扇貝丁包裝的抽真空時間為70s。咀嚼性和內(nèi)聚性隨著烹飪溫度

5、的提高以及烹飪時間的延長變化較為明顯,硬度和彈性的變化趨勢相對較為平緩。感官鑒評結(jié)果顯示在60℃以下低溫烹飪時,海腥味較大,難以入口,烹飪溫度達(dá)到65℃,烹飪時間在20min左右時口感較佳,而且外觀也會變得飽滿,溫度過高或者烹飪時間延長則會導(dǎo)致扇貝丁外觀失水較多而褶皺同時影響口感。
　　最后考慮到低溫真空烹飪的微生物安全性,綠色食品的國家標(biāo)準(zhǔn)要求鮮活貝類水產(chǎn)的大腸菌群MPN/100g≤230,如果按照即食海參的標(biāo)準(zhǔn),菌落總數(shù)cfu