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文檔簡(jiǎn)介
1、為了發(fā)掘和提升傳統(tǒng)泡菜品質(zhì),形成具有中國(guó)特色并符合國(guó)際飲食潮流的現(xiàn)代功能泡菜產(chǎn)品,使泡菜這一嗜好型產(chǎn)品在人類現(xiàn)代健康生活中扮演更加重要的角色,本課題嘗試從我國(guó)傳統(tǒng)泡菜制品中篩選益生性乳酸菌并用于人工接種發(fā)酵來(lái)提升泡菜品質(zhì)的研究,以尋求一條將傳統(tǒng)泡菜升級(jí)換代的技術(shù)途徑。
通過(guò)MRS平板劃線分離,從傳統(tǒng)泡菜制品中篩選出了10株乳酸菌。經(jīng)過(guò)體外模擬人體胃腸環(huán)境實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),菌株LL-1和菌株LL-4耐酸和耐膽鹽能力最好。對(duì)它們?cè)鲋畴p
2、歧桿菌的能力進(jìn)行了研究分析,從中優(yōu)選出菌株LL-4。經(jīng)形態(tài)特征和生理生化鑒定LL-4為同型發(fā)酵乳桿菌。
接種乳酸菌LL-4發(fā)酵泡菜,研究分析發(fā)酵過(guò)程中泡菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn),接種LL-4發(fā)酵利于泡菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留;能有效的降低泡菜中亞硝酸鹽的含量,控制食用安全性。
接種乳酸菌LL-4發(fā)酵泡菜,研究分析發(fā)酵過(guò)程中泡菜益生能力的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn),接種LL-4發(fā)酵使泡菜中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌含量數(shù)倍提升;泡菜中可溶性膳
3、食纖維增殖雙歧桿菌的能力也成倍增加。
接種乳酸菌LL-4發(fā)酵泡菜,當(dāng)乳酸的含量達(dá)到0.8%時(shí)終止發(fā)酵,邀請(qǐng)專業(yè)鑒評(píng)人員對(duì)發(fā)酵成熟的泡菜進(jìn)行感官風(fēng)味評(píng)定,并結(jié)合高效液相色譜測(cè)定有機(jī)酸的種類和含量來(lái)綜合評(píng)價(jià)泡菜的風(fēng)味品質(zhì)。結(jié)果為接種乳酸菌LL-4發(fā)酵的泡菜風(fēng)味優(yōu)于自然發(fā)酵泡菜。
將接種LL-4發(fā)酵的泡菜進(jìn)行低溫冷藏,研究泡菜在冷藏過(guò)程中品質(zhì)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn),接種菌株LL-4發(fā)酵的泡菜冷藏28天時(shí),依然可以發(fā)揮乳酸
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