脫皮制粉對(duì)紫糯小麥粉及其制品性能的影響.pdf

1、紫糯小麥作為小麥新品種含有豐富的微量營(yíng)養(yǎng)物，對(duì)人體健康有重要作用。本研究以紫糯小麥為材料，采用逐層脫皮技術(shù)將紫糯小麥脫皮，在去除有害污染物(農(nóng)藥殘留，重金屬，微生物及其毒素)的基礎(chǔ)上最大限度的保留紫糯小麥的營(yíng)養(yǎng)成分。研究不同脫皮時(shí)間和潤(rùn)麥條件對(duì)紫糯小麥面粉特性的影響。同時(shí)研究不同脫皮對(duì)超微粉碎紫糯粉特性及面條品質(zhì)的影響，為紫糯小麥的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)與推廣提供參考數(shù)據(jù)和理論依據(jù)。本文主要研究結(jié)果如下：
　　 1.隨著脫皮時(shí)間的延長(zhǎng)，紫糯

2、小麥的出粉率逐漸升高(64.50％-67.85％)。脫皮提高面粉灰分和蛋白質(zhì)含量、色澤及抗氧化能力，改善其糊化和流變特性。脫皮降低了面粉的面筋指數(shù)(66.79-60.43)。紫糯小麥的最佳脫皮時(shí)間是5min，脫皮率約為5.40％。
　　 2.潤(rùn)麥條件的確定。隨著潤(rùn)麥水分、潤(rùn)麥溫度升高和潤(rùn)麥時(shí)間延長(zhǎng)，紫糯小麥出粉率、面粉灰分和濕面筋含量、色澤、糊化和流變特性都有明顯的變化。最終確定紫糯小麥脫皮后制粉前的最佳潤(rùn)麥條件為：脫皮5min

3、后的紫糯小麥，水分15％，溫度25℃，潤(rùn)麥6h。
　　 3.添加紫糯小麥面粉于普通面包粉中可明顯改善面包的感官品質(zhì)，提高面包總分。添加紫糯小麥面粉既可以改善面包口感，也可以延長(zhǎng)面包的貨架期。脫皮5min紫糯小麥面粉以15％比例添加至普通面包粉中能夠顯著提高面包品質(zhì)，在短時(shí)間內(nèi)降低了面包的硬度。
　　 4.脫皮對(duì)超微粉碎紫糯粉品質(zhì)的影響。脫皮降低了紫糯粉的平均粒徑(26.31-22.44μm)。隨著脫皮時(shí)間的延長(zhǎng)，紫糯粉的

4、亮度和糊化特性升高；濕面筋含量降低(45.65％-42.15％)。同時(shí)，脫皮降低了紫糯粉的灰分和蛋白質(zhì)含量，改善了紫糯粉的流變特性并提高其加工品質(zhì)。脫皮使紫糯粉的總酚和總黃酮含量降低，DPPH自由基清除率也降低了0.33％-1.48％。
　　 5.脫皮對(duì)紫糯面條品質(zhì)的影響。紫糯粉制作面條的斷條率≤5％。隨著脫皮時(shí)間的延長(zhǎng)，紫糯面條的最佳蒸煮時(shí)間逐漸降低(12.05-6.46min)，斷裂強(qiáng)度逐漸升高(20.43-39.87g)；