原料乳中嗜冷菌的分離與控制.pdf

1、嗜冷菌，尤其是熒光假單胞菌常常是影響UHT 奶品質(zhì)的重要因素之一，它們所分泌的蛋白酶和脂肪酶有很高的耐熱性，即使經(jīng)過巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌也不能使這些酶完全失活，殘留的酶仍會(huì)導(dǎo)致牛奶的物理品質(zhì)和感官品質(zhì)下降。本項(xiàng)研究通過對(duì)來自河北保定一牛場(chǎng)的原料乳按國(guó)標(biāo)進(jìn)行了嗜冷菌分離檢測(cè)，對(duì)分離到的熒光假單胞菌的生長(zhǎng)性狀、培養(yǎng)條件及產(chǎn)酶狀況作了較系統(tǒng)研究，旨在為原料乳中嗜冷菌的預(yù)防與控制提供技術(shù)依據(jù)。主要結(jié)果如下：
　　 1、篩選出12 株

2、嗜冷菌，基于形態(tài)學(xué)、生理生化特征及分子生物學(xué)數(shù)據(jù)，其中8 株嗜冷菌被確定為熒光假單胞桿菌，1 株嗜冷菌被鑒定為食醇鞘氨醇桿菌,3 株嗜冷菌被鑒定為短黃桿菌。對(duì)不同季節(jié)的原料乳采樣表明，熒光假單胞菌在嗜冷菌中占的比重大于40％。
　　 2、熒光假單胞菌菌株P(guān)F-5的最適生長(zhǎng)溫度為30℃；培養(yǎng)介質(zhì)的初始pH值為7 時(shí)能促進(jìn)其生長(zhǎng)；隨著培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，培養(yǎng)介質(zhì)的pH值逐漸上升到8.3，并長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定和產(chǎn)生蛋白酶。熒光假單胞菌產(chǎn)生的蛋白

3、酶為堿性金屬蛋白酶，最適反應(yīng)pH為8，Mg2+對(duì)菌體的生長(zhǎng)有顯著激活作用。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定PF-5的最佳培養(yǎng)基成分為：脫脂奶粉0.1％，酵母膏0.25％，胰蛋白胨0.05％，葡萄糖0.2％，MgSO4是0.03％。
　　 3、對(duì)熒光假單胞菌PF-5 產(chǎn)蛋白酶的測(cè)定表明，從對(duì)數(shù)生長(zhǎng)后期開始在菌體內(nèi)部產(chǎn)生少量蛋白酶，培養(yǎng)31h 時(shí)酶活達(dá)到一個(gè)較穩(wěn)定值，接近總酶活值500U，然后開始產(chǎn)生胞內(nèi)蛋白酶與胞外蛋白酶，而胞內(nèi)

4、蛋白酶在前期分泌的較多，在47h 達(dá)到最高峰202U，隨后雖有波動(dòng)但酶活均明顯降低，在胞內(nèi)蛋白酶高峰期過后，胞外蛋白酶才開始大量的產(chǎn)生，并在78h 產(chǎn)生一個(gè)較小的波峰后，最終在94h 達(dá)到最高值144U。由熒光假單胞菌所分泌各種蛋白酶測(cè)定知，熒光假單胞菌分泌的總蛋白酶活為500U，其中胞外蛋白酶約占30％，胞內(nèi)蛋白酶約占40％，其余30％可能為胞壁蛋白酶。由此表明在UHT 奶加工中均質(zhì)壓力過大便極有可能導(dǎo)致大量胞內(nèi)蛋白酶外滲，從而對(duì)乳品

5、品質(zhì)造成更大的危害。
　　 4、熒光假單胞菌PF-5分泌的蛋白酶在最適培養(yǎng)條件下發(fā)酵后，分別在47h和94h收集胞內(nèi)蛋白酶與胞外蛋白酶的發(fā)酵液，經(jīng)過濾、硫酸銨鹽析及透析之后，經(jīng)SDS-PAGE電泳鑒定得到單一條帶，達(dá)到電泳純，胞外蛋白酶分子量為37KD，胞內(nèi)蛋白酶分子量為35KD。
　　 5、在UHT 乳中人為污染108cfu/ml的熒光假單胞菌乳后，對(duì)菌體和蛋白酶的清洗效果上,80℃清水最差,2.0％熱堿液次之，0.8