啤酒泡沫蛋白質(zhì)的研究--蛋白質(zhì)Z和LTP的初步研究.pdf

1、泡沫是啤酒的重要特征之一,是評價啤酒質(zhì)量的一個非常重要的方面,泡沫蛋白質(zhì)是啤酒泡沫的骨架,是啤酒泡沫產(chǎn)生的最關(guān)鍵的因素之一,泡沫蛋白質(zhì)的含量和性質(zhì)很大程度上決定了啤酒泡沫的質(zhì)量。蛋白質(zhì)Z和LTP是啤酒泡沫蛋白質(zhì)中的關(guān)鍵組分,本論文比較了三種蛋白質(zhì)分離手段,選取了SDS-PAGE作為后續(xù)的研究手段,并建立了SDS-PAGE定量檢測啤酒泡沫蛋白質(zhì)的方法,依此為基礎(chǔ)檢測了在啤酒釀造過程中蛋白質(zhì)的變化情況,初步研究了不同啤酒中泡沫蛋白質(zhì)組成和性

2、質(zhì)的差異。
　　 SDS-PAGE根據(jù)蛋白質(zhì)的分子量分離蛋白質(zhì),得到分子量約為40KD的蛋白質(zhì)Z和LTP(LTP1分子量約為9KD和LTP2約為7KD)。根據(jù)等電點不同,應(yīng)用AKTA的DEAE陰離子柱分離啤酒泡沫蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)Z和LTP得到較好的分離。雙向電泳綜合了上述兩種方法,分離效果更佳,不過操作繁瑣且耗時長。綜合考慮,決定選取SDS-PAGE作為后續(xù)研究的手段。
　　 確立了運用凝膠成像系統(tǒng)及Gel-Pro Ana

3、lyzer軟件結(jié)合電泳圖譜得出泡沫蛋白含量的方法。本試驗所建立的SDS-PAGE法測定泡沫蛋白質(zhì)的含量的操作條件為:分離膠濃度為18％,濃縮膠電壓為75 V,分離膠電壓為220 V,確定了蛋白質(zhì)Z的檢出限為0.093 mg/L定量限為0.31mg/L,LTP的檢出限為0.077mg/L定量限為0.29mg/L。蛋白質(zhì)Z和LTP檢出濃度的相對標準偏差均小于10％,說明本實驗結(jié)果準確度高,重復性好,可用于蛋白質(zhì)Z和LTP的定量測定。

4、　　 考察在啤酒釀造過程中蛋白質(zhì)的具體變化過程。在糖化過程中分子量為53KD及分子量在20KD-40KD的蛋白質(zhì)被分解,蛋白質(zhì)Z及LTP的含量沒有太大變化。麥汁煮沸過程中蛋白質(zhì)的含量是逐漸的減少,經(jīng)過麥汁煮沸過程,蛋白質(zhì)Z減少了近11％,LTP1減少了近32％,LTP2減少了近26％。主酵過程中,蛋白質(zhì)Z、LTP1和LTP2的含量都在降低,蛋白質(zhì)Z降幅為12％,LTP1降幅為59％,LTP2降幅為31％。后酵過程中蛋白質(zhì)Z和LTP1的