蛋白水解物提高人造奶油貯藏穩(wěn)定性的研究.pdf

1、現(xiàn)有研究表明,蛋白水解產(chǎn)物具有一定的抗氧化能力,但是這些具有抗氧化作用的蛋白水解物在實(shí)際食品體系中的應(yīng)用效果的研究報(bào)道很少。本文以花生粕和玉米粕為原料,試圖通過(guò)不同的提取和水解方法制造出具有高抗氧化性的食品配料,并將其應(yīng)用于容易氧化的油包水型人造奶油體系中,提高人造奶油的貨架壽命。人造奶油的貨架期是迄今為止較難解決的工業(yè)難題。課題研究結(jié)果對(duì)于提高人造奶油的抗氧化穩(wěn)定性和貨架壽命有良好的指導(dǎo)意義,同時(shí)對(duì)于推動(dòng)花生粕和玉米粕及其水解產(chǎn)物的應(yīng)

2、用具有重要的應(yīng)用價(jià)值。
　　 論文首先以花生粕和玉米粕為原料,系統(tǒng)研究了不同提取方法獲得的提取物的得率和抗氧化性,以及不同蛋白酶水解后產(chǎn)物的得率和抗氰化性。對(duì)得率分別采用總固形物回收率和蛋白質(zhì)回收率進(jìn)行考察,對(duì)于抗氧化性分別采用DPPH·自由基清除能力,Cu2+螯合能力和還原力三種方法進(jìn)行考察。結(jié)果顯示,花生粕水解物、花生蛋白水解物以及玉米粕水解物和玉米蛋白水解物都有良好的綜合抗氧化能力。另外,若以未來(lái)生產(chǎn)的方便性和經(jīng)濟(jì)性考慮,

3、直接以粕為原料,采用堿性蛋白酶進(jìn)行水解,可以得到最高的得率和抗氧化性最強(qiáng)的產(chǎn)物。
　　 鑒于玉米蛋白水解物良好的風(fēng)味和抗氧化性,論文詳細(xì)研究了玉米蛋白水解物對(duì)人造奶油的氧化抑制效果。將玉米蛋白水解物加到水相中制造人造奶油,同時(shí)以通用抗氧化劑BHA、BHT、抗壞血酸、生育酚以及漂白生育酚作為對(duì)照,模擬春秋季和冬季的貯藏條件,將人造奶油置于25℃和4℃下貯藏,定期測(cè)定過(guò)氧化值(POV),酸價(jià)、和脂肪酸變化,考察玉米蛋白水解物對(duì)人造奶

4、油貯減穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:玉米蛋白水解物對(duì)于人造奶油的抗氧化能力不如抗壞血酸和天然生育酚,但是比市場(chǎng)上通用的漂白后的生育酚效果要好。
　　 進(jìn)一步將各種抗氧化劑進(jìn)行復(fù)合添加到人造奶油中探討復(fù)合抗氧化劑對(duì)于人造奶油抗氧化穩(wěn)定性的影響,結(jié)果顯示,玉米蛋白水解物與抗壞血酸和生育酚都有良好的協(xié)同作用,而且三者聯(lián)合使用的抗氧化效果最好。復(fù)合添加各種天然抗氧化劑后,各樣品貯藏穩(wěn)定性大小順序?yàn)?抗壞血酸+生育酚+玉米蛋白水解物＞抗壞血酸+