棕櫚油基人造奶油品質(zhì)缺陷及改善.pdf

1、棕桐油基人造奶油比較普遍的品質(zhì)缺陷是過硬、打發(fā)性差，嚴(yán)重影響其加工性能。本文通過剖析代表性人造奶油樣品品質(zhì)差異，探索解決其品質(zhì)缺陷的方法。
　　 首先分析了兩種人造奶油樣品的脂肪酸和甘三酯組成、固脂含量、晶型，發(fā)現(xiàn)油樣B中SUS含量稍高，并含少量中碳鏈甘三酯，晶型以β’為主，而油樣A中β型占主導(dǎo)，但前者的SFC值在5-45℃內(nèi)均高于后者，與產(chǎn)品硬度趨勢(shì)相反。
　　 分別考察了了兩種油樣在15℃、20℃、25℃、30℃時(shí)的

2、等溫結(jié)晶行為及在1℃/min，5℃/min，10℃/min，20℃/min下的非等溫結(jié)晶行為，并分別用Avrami方程及Jeziorny方程進(jìn)行結(jié)晶動(dòng)力學(xué)分析。等溫結(jié)晶試驗(yàn)表明當(dāng)溫度≥25℃時(shí)，樣品B的結(jié)晶速率常數(shù)小于樣品A，說明樣品B在較高的溫度下更難以結(jié)晶；非等溫結(jié)晶試驗(yàn)表明非等溫條件下樣品B成核及晶體生長(zhǎng)機(jī)理比A更復(fù)雜，同時(shí)脂肪的結(jié)晶行為強(qiáng)烈依賴于冷卻速率的快慢。掃描電鏡及偏光顯微鏡觀察顯示，兩樣品微觀結(jié)構(gòu)有顯著差異，奶油B的結(jié)晶

3、網(wǎng)絡(luò)更加疏松多孔，存在大量膨大蓬松球晶，結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)形態(tài)隨溫度升高明顯變得稀疏，因此，細(xì)小晶體聚集形成的球晶簇是影響人造奶油質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵因素。
　　 最后通過調(diào)整基料油和乳化劑配方及工藝條件改善產(chǎn)品品質(zhì)，確定人造奶油配方及加工工藝為:基料油配方為66.47%棕櫚油硬脂分提物、12.86%棕櫚油中熔點(diǎn)產(chǎn)物與4.17%棕櫚仁油混合，乳化劑0.5%，復(fù)配比例為丙二醇酯:卵磷脂=3:1，水相含量16%；A單元進(jìn)口溫度37℃，冷卻溫度-10℃，