利用微生物改善國產麥芽品質的研究--利用白地霉改善國產麥芽過濾性能的研究.pdf

1、麥芽作為啤酒釀造的主要原料，其品質的好壞對啤酒生產過程及成品啤酒的質量有著重要影響。2009年我國啤酒產量己超過4000萬千升，已連續(xù)數(shù)年位居世界第一。然而我國啤酒生產的原料卻比較依賴于進口，每年需花費大量資金用于進口啤酒大麥。
　　 為了釀制優(yōu)質啤酒，目前許多啤酒廠家都存在著大量使用進口麥芽的現(xiàn)象，給企業(yè)帶來了極大的成本壓力。雖然國產麥芽的價格相對較低，但其浸出率低，導致了麥芽的噸酒率較低;蛋白質含量較高，容易造成啤酒的非生物

2、渾濁，不利于啤酒的長期保存;過濾性能較差，延長了啤酒的生產周期，降低了企業(yè)效益。這些問題的存在嚴重制約了國產啤酒麥芽在啤酒生產中的大量使用。近兩年江蘇產部分啤酒大麥過濾性能差這一缺陷尤為突出，部分品種大麥所制麥芽的過濾時間超過了120 min。針對麥芽過濾性能差這一問題，本文以江蘇地產部分低發(fā)芽率大麥作為研究對象，對利用微生物改善麥芽過濾性能進行了研究。主要結論如下：
　　 (1)以滅菌的4％的麥芽粉懸浮液作為產酶培養(yǎng)基，對40

3、株真菌微生物的水解酶系進行了分析。通過對微生物產生的各類水解酶活進行加權平均分析，從中挑選出了得分最高的4株真菌微生物菌株。通過小型制麥實驗證明了此4株微生物均能夠改善成品麥芽的過濾性能，其中以12號白地霉菌株的效果最明顯，確定以12號白地霉菌株作為微生物制麥菌株。通過小白鼠喂養(yǎng)實驗表明，12號白地霉菌株是安全無毒的，可用于制麥中。
　　 (2)對12號白地霉菌株進行了液態(tài)產抱子研究，結果表明:以5°P麥芽汁作為培養(yǎng)基，初始pH

4、值為5.5，白地霉抱子接種濃度為3％,250 mL三角瓶裝50 mL培養(yǎng)基，搖床轉速為200 r/min,30℃培養(yǎng)44 h，白地霉泡子的濃度可達到1.0×108 cfulmL。
　　 (3)以12號白地霉作為接種微生物，以江蘇地產低發(fā)芽率大麥KA-4B為原料進行了微生物制麥工藝的初步研究。結果表明，在一浸水中接種106個/克大麥的萌發(fā)抱子，得到的成品麥芽的過濾性能有較明顯的改善，60 min的濾液體積增加了63.4％。

5、　　 (4)通過白地霉制麥大生產實驗表明，白地霉可明顯改善成品麥芽的過濾速度。通過啤酒的釀造實驗表明，使用白地霉麥芽麥汁指標影響不顯著，啤酒主酵過程中未出現(xiàn)異常，啤酒的常規(guī)理化指標差異不明顯，可用白地霉麥芽替代20％的進口麥芽進行啤酒的糖化發(fā)酵。
　　 (5)在實驗室條件下的制麥過程中，真菌數(shù)量隨著制麥時間的延長而大幅增長，發(fā)芽結束時達到最大值。綠麥芽經焙焦后，真菌的數(shù)量有一定的下降。在制麥過程中添加萌發(fā)白地霉抱子可對大麥表面

6、自然存在的真菌微生物生長繁殖起到明顯的抑制效果，同時對麥芽中的β-葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶和纖維素酶活力具有不同程度的提高，其中以蛋白酶提高效果最為明顯，至發(fā)芽結束時，蛋白酶活提高了29％。
　　 (6)對未添加抱子的空白麥芽樣品和添加萌發(fā)泡子的白地霉麥芽樣品進行了電鏡掃描，結果表明，在浸麥初期，白地霉就可以吸附到大麥的表面，隨著制麥的進行，白地霉在大麥表面大量繁殖，發(fā)芽結束時已占據(jù)了大麥的大部分表皮，形成了種群上的絕對優(yōu)勢，