秘魯魷魚皮調(diào)味罐頭的研究.pdf

1、魷魚蛋白質(zhì)含量高，是當(dāng)前世界上最具開發(fā)潛力的海洋產(chǎn)品之一。目前我國魷魚的加工技術(shù)相對落后，頭、足、胴體都能被加工成各種產(chǎn)品，但類似魷魚皮這樣的副產(chǎn)物，往往被當(dāng)作下腳料丟棄，沒有得到合適地利用。魷魚不可食用部分占整個魷魚的30％左右，而魷魚皮占了8-13％。本文采用特有的配方，開發(fā)出一種成為易于保存，方便攜帶的即食調(diào)味魷魚皮罐頭食品，將其變廢為寶。本文以秘魯魷魚皮為原料，做了如下研究:1、秘魯魷魚皮的營養(yǎng)成分;2、脫酸劑（碳酸鈉、碳酸氫鈉

2、、檸檬酸鈉、焦磷酸二氫二鈉）對魷魚皮pH、感官分值的影響以及嫩化劑木瓜蛋白酶對魷魚皮可溶性蛋白、剪切力的影響;3、配方及殺菌工藝確定;4、貨架期確定。具體研究結(jié)果如下:
　　1.秘魯魷魚皮一般營養(yǎng)成分中，水分占絕大部分，其次為粗蛋白含量，粗月旨肪含量低。魷魚皮中含有胴體中具有的全部常量元素和微量元素，其中銅、鋅含量大大超過胴體。魷魚皮中含有18種氨基酸，不但種類齊全，而且含量豐富。按照FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準模式，根據(jù)魷

3、魚皮中必需氨基酸與氨基酸總量的比值以及EAAI分值計算，魷魚皮屬于較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。魷魚皮中脂肪酸種類多樣化，不飽和脂肪酸占總脂肪含量的63.3％，DHA和EPA含量占總脂肪含量的28.2％。
　　2.魷魚皮經(jīng)過脫酸劑的浸泡，組織結(jié)構(gòu)會變得疏松，可促進魷魚皮中膠原纖維的吸水，組織腫脹。復(fù)合脫酸劑能有效去除秘魯魷魚皮原有的苦澀酸味，提升魷魚皮口感。因此，利用魷魚皮pH值以及感官分值的變化，確定脫酸目標(biāo)pH值以及脫酸過程中復(fù)合脫酸劑

4、的混合濃度比例和脫酸時間等條件。當(dāng)復(fù)合脫酸劑濃度分別為碳酸鈉濃度0.04％、碳酸氫鈉0.16％、檸檬酸鈉0.16％、焦磷酸二氫二鈉0.16％，浸泡溫度為4℃，浸泡時間45min時，魷魚皮的感官分值最高，pH值也可達到最低可接受pH值。木瓜蛋白酶能分解魷魚皮中的蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肽鍵斷裂，嫩化魷魚皮質(zhì)地。通過各條件下的單因素實驗，結(jié)合響應(yīng)面實驗設(shè)計和剪切力、可溶性蛋白含量的測定，確定當(dāng)木瓜蛋白酶濃度為0.15％，嫩化浸泡時間3

5、5min，浸泡溫度35℃時，秘魯魷魚皮的剪切力為1.79N，可溶性蛋白含量49mg/g。
　　3.通過感官評定員對魷魚皮進行外觀、氣味、口感的評定，結(jié)合差式熱掃描儀檢測蛋白質(zhì)變性情況，得到魷魚皮罐頭前處理油炸脫水的最佳工藝，通過180℃油溫下油炸180s后，僅含水分2.3％，經(jīng)過DSC掃描后得到的曲線沒有出現(xiàn)變性峰，蛋白質(zhì)變性完全，經(jīng)過該條件處理的魷魚皮完全熟透且魷魚皮的感官分值最高。
　　采用正交試驗方法，對調(diào)味料的配方進

6、行了研究，試驗表明，當(dāng)調(diào)味液中食鹽含量為2％，味精0.5％，白糖2％，醋2％，料酒3％，醬油1.5％，姜0.2％，蒜1.0％，芝麻油1.5％，花椒油3.5％，辣椒油3.0％，香葉0.3％，八角0.75％，其可接受度最高。殺菌條件15min-10min-10min/115℃時，罐頭中魷魚皮口感理想，且達到商業(yè)無菌。
　　4.以ASLT法預(yù)測調(diào)味魷魚皮罐頭貨架期，研究了40℃，50℃和60℃貯藏環(huán)境下產(chǎn)品的品質(zhì)變化，構(gòu)建Q10模型，計