蒸煮工序?qū)γ佤旚滛~絲質(zhì)量影響的探討.pdf

1、秘魯魷魚(Dosid icus g igas)以其低廉的價(jià)格、豐富的資源成為目前加工魷魚絲的主要原料。與魷魚絲加工的原始原料—太平洋魷魚不同,秘魯魷魚作為遠(yuǎn)洋捕撈品種,被捕撈上船后首先進(jìn)行分割、漂燙和冷凍處理以便運(yùn)輸和貯藏。秘魯魷魚絲加工的第一個(gè)步驟是蒸煮,其沿襲了原有的加工工藝;但秘魯魷魚在捕撈后已經(jīng)進(jìn)行了“漂燙”處理,其在加工時(shí)是否仍然需要“蒸煮”值得商榷。本研究從“蒸煮”工序出發(fā),探討在利用秘魯魷魚生產(chǎn)魷魚絲時(shí)“蒸煮”工序的影響,

2、并在工廠實(shí)地加工中進(jìn)行驗(yàn)證,以期優(yōu)化目前魷魚絲的加工工藝,達(dá)到降低生產(chǎn)成本,提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。
　　本論文首先從肌肉的宏觀質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)組成及相關(guān)結(jié)構(gòu)基團(tuán)三個(gè)層次探討“蒸煮”工序?qū)γ佤旚滛~肌肉(JM)的影響,并以新鮮太平洋魷魚肌肉(NM)為參照物;然后通過在魷魚絲加工車間進(jìn)行實(shí)地加工,從魷魚絲產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)因子的水平等角度進(jìn)一步探討了“蒸煮”工序在秘魯魷魚絲加工中的影響和意義。主要結(jié)果如下:
　　1.在宏觀質(zhì)構(gòu)層面,“

3、蒸煮”工序?qū)γ佤旚滛~的加工沒有積極影響。
　　分別將魷魚肌肉蒸煮0、0.5、1、2、5、10min,觀測(cè)其蒸煮損失及質(zhì)構(gòu)變化情況。在10min內(nèi),JM的蒸煮損失增大了4.9％,遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于NM53%的增大量。當(dāng)蒸煮10min時(shí),JM的硬度增大了86%,而NM的硬度卻降低了67%,故對(duì)于不同的魷魚原料,“蒸煮”工序會(huì)產(chǎn)生不同的影響。且 JM的咀嚼性在原本很高的水平下,增大了150%,導(dǎo)致蒸煮后更加不易咀嚼。因此針對(duì)秘魯魷魚,在加工魷魚絲

4、時(shí),不宜進(jìn)行“蒸煮”工序。
　　2.從蛋白質(zhì)組成的變化看,“蒸煮”工序?qū)γ佤旚滛~絲的影響不顯著。
　　在進(jìn)行“蒸煮”的10 min內(nèi),提取的JM蛋白的濃度一直處于較低水平,從最初的1.06 mg/mL下降到0.86 mg/mL,下降程度是NM的2%;同等條件下, NM蛋白的濃度從11.05 mg/mL下降到1.56 mg/mL。在10min內(nèi),由JM蛋白的SDS-PAGE電泳圖沒有發(fā)現(xiàn)新條帶的產(chǎn)生和原條帶的消失;而NM的蛋白

5、條帶則發(fā)生了明顯變化。這說明在對(duì)秘魯魷魚進(jìn)行蒸煮的10 min內(nèi),其蛋白組分沒有發(fā)生大的改變。
　　3.從蛋白質(zhì)基團(tuán)的變化看,“蒸煮”工序?qū)γ佤旚滛~絲沒有積極影響。
　　經(jīng)過“漂燙”處理的JM在進(jìn)行“蒸煮”的10 min里,蛋白的表面疏水性、羰基含量分別增大了36%、23%,巰基含量降低了41%,均小于NM167%、93%、56%的變化率;JM的三個(gè)指標(biāo)均在蒸煮的前1 min內(nèi)發(fā)生顯著變化,之后趨于平穩(wěn)。蛋白表面疏水性的增大

6、、羰基含量的增加、巰基含量的降低會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的聚集和氧化,是加工中力求避免的。
　　4.從秘魯魷魚絲的實(shí)地生產(chǎn)加工來看,“蒸煮”工序的影響不顯著。
　　以經(jīng)過“漂燙”處理的秘魯魷魚為原料,省略“蒸煮”工序加工成的魷魚絲產(chǎn)品的TVBN含量為71.9±7.56 mg/100g,甲醛含量為26.9±0.20 mg/kg,pH為6.34±0.006,其 TVBN、甲醛、pH、彈性、咀嚼性與含有“蒸煮”工序的工藝加工成的魷魚絲均沒有顯

7、著性差異(P>0.05);但硬度卻比含有“蒸煮”工序加工成的魷魚絲低16%,有顯著性差異(P<0.05)。結(jié)果表明,省略“蒸煮”工序不但不會(huì)對(duì)秘魯魷魚的質(zhì)構(gòu)及風(fēng)險(xiǎn)因子含量產(chǎn)生消極影響,甚至可以降低產(chǎn)品的硬度,改善質(zhì)構(gòu)。
　　本研究從以上4個(gè)角度探討了在以經(jīng)過“漂燙”處理的秘魯魷魚為原料加工魷魚絲的過程中“蒸煮”工序的影響。發(fā)現(xiàn)省略“蒸煮”工序不會(huì)對(duì)魷魚絲成品的質(zhì)量產(chǎn)生消極影響,甚至可以降低魷魚絲產(chǎn)品的硬度從而在一定程度上提高產(chǎn)品質(zhì)