魷魚(yú)絲生產(chǎn)工藝

1、魷魚(yú)絲生產(chǎn)工藝魷魚(yú)絲生產(chǎn)工藝1范圍本工藝標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魷魚(yú)絲的生產(chǎn)工藝和工藝要求。本工藝標(biāo)準(zhǔn)適用于秘魯魷魚(yú)片（蒸煮片）、墨西哥蒸煮片、北太魷魚(yú)為原料經(jīng)預(yù)處理、水煮、冷卻、調(diào)味、烘干、焙烤、拉絲、二次調(diào)味、干燥、包裝等工序制成的魷魚(yú)絲的生產(chǎn)。2引用標(biāo)準(zhǔn)下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本工藝標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些

2、文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB317白砂糖GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB6543瓦楞紙箱GB5749活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB6543瓦楞紙箱GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8967谷氨酸鈉（99%味精）GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13736食品添加劑山梨酸鉀GBT15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)QZY282006魷魚(yú)絲3工藝流

3、程（秘魯魷魚(yú)、墨西哥魷魚(yú)）去皮→切塊、剖片→預(yù)煮→清洗↘原料→解凍→預(yù)處理↗（北太魷魚(yú)）→脫皮→水煮→冷卻→調(diào)味→滲透過(guò)夜→攤片→烘干→冷卻→平衡水分→PH值調(diào)節(jié)→焙烤→壓延→拉絲→二次調(diào)味→干燥→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→貯存。4工藝要求影響調(diào)干片的顏色影響調(diào)干片的顏色）。4.6調(diào)味4.6.1因?yàn)槊佤旚滛~(yú)、墨西哥魷魚(yú)（包括蒸煮片）原料存在鹽分偏高現(xiàn)象，所以針對(duì)該原料要進(jìn)行批次鹽分抽樣測(cè)定，從而調(diào)整配料。4.6.2按規(guī)定配方預(yù)先稱好調(diào)味料拌勻，

4、再把魷魚(yú)片定量送入到調(diào)味桶內(nèi)與調(diào)味料進(jìn)行混和調(diào)味，拌料時(shí)間為5分鐘。前三小時(shí)每隔一小時(shí)返拌一次，力求攪拌均勻，然后疊片。放置在15℃以下的低溫間間滲透過(guò)夜。4.7攤片、烘干4.7.1攤片時(shí)要求平整而且厚薄片分開(kāi)，烘道溫度一般在40℃～44℃，可根據(jù)季節(jié)不同，做出調(diào)整。在夏季氣溫較高時(shí)，保證10℃以上的溫差，但烘道溫度不能超過(guò)46℃。4.7.2先干燥3小時(shí)左右，中途冷卻1小時(shí)（若有已干燥的調(diào)干片隨時(shí)挑出），繼續(xù)烘干直到魷魚(yú)片水分烘至46％

5、左右。在分段干燥過(guò)程中，每組（4吊～5吊）烘車的干燥位置需要作合理調(diào)整。操作工要有認(rèn)真、負(fù)責(zé)態(tài)度，在生產(chǎn)中要注意環(huán)境溫度、濕度對(duì)干燥的影響。4.7.3烘干后的魷魚(yú)片，冷卻完全再裝入紙箱，箱外標(biāo)明品名、凈重、生產(chǎn)日期。并及時(shí)進(jìn)入冷藏庫(kù)，放置時(shí)間7天以上（特別是在夏季防止片子起粘），冷藏庫(kù)溫度為18℃。此工序?yàn)榭卮斯ば驗(yàn)榭刂普{(diào)干片顏色的關(guān)鍵工序。制調(diào)干片顏色的關(guān)鍵工序。4.7.4水分不符合要求的集中后回烘。4.8PH值調(diào)節(jié)生產(chǎn)前，將調(diào)干片預(yù)

6、先出庫(kù)，放置在15℃左右的低溫間待溫度回升，然后在恒定水溫40℃的PH調(diào)節(jié)液中浸漬，要求操作工勤觀察，浸漬時(shí)間憑經(jīng)驗(yàn)手感觸摸，對(duì)水分已達(dá)要求的片子隨時(shí)挑出。4.9焙烤焙烤前，先調(diào)節(jié)溫度及焙烤機(jī)的轉(zhuǎn)速，進(jìn)行試烘，待符合要求后，再進(jìn)行烤制。控制焙烤機(jī)上下鐵板溫度在80℃～90℃，時(shí)間≥5分鐘，要求魚(yú)體中心溫度≥80℃。片子擺放要平整，不重疊，厚薄片分開(kāi)擺。操作者要根據(jù)調(diào)干的變化去調(diào)節(jié)焙烤溫度和機(jī)器轉(zhuǎn)速，使烤后魷魚(yú)片符合品質(zhì)要求。4.10壓延