秘魯魷魚內(nèi)源性甲醛生成機(jī)理及其控制技術(shù)研究.pdf

1、』IIIIIIIIIIJU1IIIIIrlIIIHIIIIHY1524355密級(jí)：公開(kāi)中圖分類號(hào)：TS2544⑩浙爐z角矢尊博士學(xué)位論文論文題目：秘魯魷魚內(nèi)源性甲醛生成機(jī)理及其控制技術(shù)研究學(xué)科專業(yè)：盒亟盤堂提交日期：2009年01月浙江’I：商人學(xué)博十學(xué)位論文較純化的酶。純化酶與肝臟粗酶性質(zhì)相似，分子量為270kDa，純化酶最佳pH為70，最佳作用溫度為40。C，表現(xiàn)熱不穩(wěn)定性，Km為2035mM。EDTA，Na2S03和CA促進(jìn)酶活，

2、而TP和Na2S抑制酶活。魷魚肝臟肌肉和TMAOase肌肉體外重組體甲醛和DMA明顯生成，高含量甲醛能促進(jìn)魚肉蛋白質(zhì)交聯(lián)，使空間結(jié)構(gòu)變得致密。TP、蔗糖和乙酸3種添加劑能顯著減少酶肌肉重組體中甲醛和DMA含量，其中TP抑制甲醛效果最好，蔗糖還有微弱抑制TMA的生成，3種添加劑能延緩TMAO分解和蛋白可溶性的下降，但是對(duì)蛋白分布無(wú)影響。結(jié)果表明，秘魯魷魚存在TMAOase酶催化牛成甲醛的途徑，該途徑對(duì)魷魚內(nèi)源性甲醛的貢獻(xiàn)不大，TP、蔗糖和

3、乙酸能有效減少冷凍過(guò)程魷魚的甲醛含量。3秘魯魷魚高溫過(guò)程甲醛生成特性和控制的研究顯示，魷魚和鱈魚高溫具有不同的甲醛生成特點(diǎn)，5種魷魚經(jīng)100。C處理甲醛、DMA和TMA含量顯著上升，相應(yīng)的TMAO含量下降，而4種鱈魚千兀I司處理后甲醛顯著下降，DMA含量無(wú)明顯變化，TMA含量上升，相應(yīng)的TMAO含量卜降。魷魚肌肉和上清高溫甲醛生成規(guī)律相似，上清pH70時(shí)甲醛和DMA生成最高，添加物Na2S03、Fe2Asc、Fe2Cys強(qiáng)烈促進(jìn)魷魚體系

4、甲醛的生成，而TP、MF、CA、CaCl2、MgCl2顯著降低甲醛含量。TMAO標(biāo)準(zhǔn)體系在輔助因子作用下高溫分解牛成甲醛、DMA和TMA，溫度越高，牛成量越多；pH50時(shí)甲醛和DMA生成最高；添加劑H202和碘乙酸促進(jìn)甲醛生成，而CA和Na2S減少甲醛含量。TMAOFe計(jì)體系和魷魚體系高溫均檢測(cè)到了相似的自由基六重峰，aN和g相似，aN分別為607G和605G，g為2009G。高溫甲醛抑制劑最佳作用濃度CA和CaCi2為l0mM，MgC

5、I：為50raM、TP為01％，MF為005％。CA、TP和CaCl2正交組均能顯著降低魷魚上清rfl的甲醛和DMA含量，將004％TP和10mMCaCl2作為最佳的復(fù)合甲醛抑制劑。復(fù)合甲醛抑制劑能有效降低魷魚片甲醛和DMA含量，不影響蛋白含暈，但魷魚硬度、明度L木值和紅度a拳略有增加。結(jié)果表明，魷魚高溫具有TMAO熱分解生成高含量的甲醛、DMA和TMA的(CH3)3N咱LII基反應(yīng)，該途徑高溫化學(xué)分解是魷魚內(nèi)源性甲醛的主要來(lái)源，復(fù)合甲

6、醛抑制劑能顯著降低高溫過(guò)程魷魚的甲醛含量。4秘魯魷魚甲醛抑制劑作用機(jī)制的初步研究顯示，甲醛抑制劑具有兩種不同的作用方式，CA、CaCl2、MgCl2通過(guò)抑制魷魚TMAO的熱分解，減少甲醛的生成。TP和MF主要捕歌魷魚巾生成的甲醛。5種兒茶素類單體巾ECg、EGCg結(jié)合甲醛能力較高，甲醛捕獲率為2122％，6種簡(jiǎn)單酚類中間苯三酚結(jié)合甲醛能力最高，甲醛捕獲率為34％。CA等有機(jī)酸明顯抑制魷魚和TMAO體系高溫甲醛和DMA的生成，魷魚體系中草