魷魚及制品中甲醛測定方法、本底含量和甲醛生成控制的初步研究.pdf

1、水產(chǎn)品中揮發(fā)性有毒醛類受到了普遍的關(guān)注，其中國內(nèi)以魷魚等產(chǎn)品甲醛問題較突出。目前，我國水產(chǎn)品中甲醛測定尚無非常可靠的標(biāo)準(zhǔn)方法，嚴(yán)重制約了水產(chǎn)品中甲醛項目的監(jiān)督檢驗?；谏鲜鲈?，本論文建立了高效液相色譜法測定水產(chǎn)品中甲醛的方法，實驗中確定了該方法的各參數(shù)，并比較了高效液相方法和傳統(tǒng)乙酰丙酮比色法測定甲醛的指標(biāo)。應(yīng)用上述方法調(diào)查了4種魷魚內(nèi)臟、肌肉、3種魷魚絲及其他4種海產(chǎn)品的27個樣品甲醛本底含量。還分析了魷魚制品加工工藝甲醛的消長規(guī)律

2、，并對魷魚絲加工工藝甲醛生成的控制方法做了初探。同時進一步研究了魷魚高溫加熱條件中甲醛的生成規(guī)律。 將水產(chǎn)品中的甲醛通過蒸餾法分離提取，在酸性條件下與2，4-二硝基苯肼衍生化生成2,4-二硝基苯腙，用高效液相色譜法間接測出甲醛含量，該方法得到的峰高與甲醛濃度之間的相關(guān)系數(shù)為R<'2>=0.9996，對濃度為10μg/mL和20μg/mL的甲醛標(biāo)準(zhǔn)溶液7次重復(fù)測定的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為0.49％和2.19％。該方法的檢出限為8.92

3、μg/L，樣品檢出限為0.18mg/kg，回收率為：83.09％～103.20％。比較高效液相法與乙酰丙酮分光光度法發(fā)現(xiàn)，樣品的甲醛含量在1mg/kg～160mg/kg范圍時，兩種測定結(jié)果相近，而低于1mg/kg時，應(yīng)選用靈敏度更高的高效液相方法。 應(yīng)用上述建立的兩種方法測定27個樣品甲醛本底含量，結(jié)果顯示魷魚胴體和內(nèi)臟、魷魚絲及其他海產(chǎn)品中有不同水平的甲醛含量。其中魷魚內(nèi)臟組織甲醛含量均明顯高于胴體，其含量約為后者的4-10倍

4、，魷魚胴體和內(nèi)臟組織甲醛含量具有相似規(guī)律性，4種魷魚中阿根廷魷魚內(nèi)臟和肌肉中的甲醛含量均是最高。3種魷魚絲和對蝦等4種海產(chǎn)品甲醛含量都超過了國家對水發(fā)水產(chǎn)品10mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)。 魷魚絲加工工藝過程中甲醛的變化規(guī)律結(jié)果表明，秘魯魷魚原料片垂直分布為靠近內(nèi)臟部分甲醛含量較高，橫向分布為靠近軟骨部分甲醛含量較高，縱向分布較為一致；解凍片的甲醛垂直分布為靠近內(nèi)外兩層部分甲醛含量下降，縱分布較為均勻；半成片的甲醛分布較均勻。魷魚絲加工過

5、程甲醛含量具有明顯地上升和下降的變化趨勢，其中蒸煮和焙烤兩道工序甲醛明顯上升，而調(diào)味和烘干工序甲醛略有下降。用該工藝生產(chǎn)甲醛本底為4.51 mg/kg的原料加工成魷魚絲成品的甲醛含量達(dá)到14.39 mg/kg。而魷魚圈加工工藝過程中原料與成品中甲醛含量無明顯變化。 通過研究魷魚絲原工藝甲醛變化規(guī)律，確定甲醛上升較快的蒸煮、焙烤作為甲醛的關(guān)鍵控制點。蒸煮過程中隨著時間的延長甲醛含量逐步增加，而相對高溫短時不利于甲醛的產(chǎn)生；焙烤過程

6、中隨著溫度的升高甲醛含量遞增，遞增幅度逐步變小，120℃后甲醛含量遞減，遞減輻度增加。因此，最終的優(yōu)化條件為流水解凍，蒸煮90℃4min，焙烤125℃。由此改進的工藝能較有效地控制魷魚絲甲醛的生成，其中魷魚原料甲醛的濕基含量為2.5mg/kg，加工到成品甲醛的濕基含量為8.7mg/kg。 進一步對海產(chǎn)品高溫加熱條件下甲醛的生成規(guī)律做了初步研究，比較了魷魚和鱈魚在100℃加熱15min后甲醛(FA)、二甲胺(DMA)和三甲胺(TM