紅曲霉發(fā)酵半干羅非魚技術(shù)研究.pdf

1、本文利用紅曲霉發(fā)酵半干羅非魚,研究紅曲霉發(fā)酵半干羅非魚加工工藝,初步探討羅非魚發(fā)酵劑的制備方法,對紅曲霉發(fā)酵半干羅非魚的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,研究紅曲霉發(fā)酵對半干羅非魚儲存特性的影響,以及發(fā)酵保藏對羅非魚蛋白質(zhì)的影響。
　　(1)通過對發(fā)酵因素——接種量、米粉量(碳源)、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行單因素分析及正交試驗(yàn),并對最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià),得到GIM3.445紅曲霉發(fā)酵半干羅非魚干的優(yōu)化工藝條件為接種量25％,米粉量4.5%,發(fā)酵溫

2、度35℃,發(fā)酵時(shí)間9h;GIM3.439紫紅曲霉優(yōu)化工藝條件為接種量35%,米粉量4%,發(fā)酵溫度34℃,發(fā)酵時(shí)間7h。通過綜合分析色價(jià)、霉菌數(shù)和生物量等指標(biāo),紅曲霉發(fā)酵劑最優(yōu)濃度配方為:碳源6%、氮源2.5%,該發(fā)酵劑在抽真空密封后。能在4℃下冷凍密封保存15天,在此期間內(nèi)紅曲霉發(fā)酵劑的霉菌數(shù)量基本穩(wěn)定。
　　(2)利用紅曲霉發(fā)酵半干羅非魚,得到具有典型風(fēng)臘味,香氣濃郁的發(fā)酵制品。通過固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(SPME-GC-MS

3、)測定未發(fā)酵與發(fā)酵兩組樣品的揮發(fā)性成分,分別測定出51和75種物質(zhì),發(fā)酵組中醛類和醇類含量較高,胺類種類增多。其中發(fā)酵組中的壬醛、辛醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、乙醇等是發(fā)酵羅非魚的主要風(fēng)味來源。
　　(3)以羅非魚為原料,通過紅曲霉發(fā)酵、干燥等步驟制備出紅曲霉發(fā)酵半干羅非魚和未發(fā)酵半干羅非魚。樣品于25℃條件下進(jìn)行儲存實(shí)驗(yàn),在儲存后的第0天開始,連續(xù)25天分別對發(fā)酵組和對照組樣品的色澤、TVB-N值、氨態(tài)氮、酸價(jià)、過氧化值和微生物

4、指標(biāo)等進(jìn)行測定,結(jié)果表明:紅曲霉發(fā)酵有助于抑制半干羅非魚中雜菌的繁殖,延緩腐敗,減少油脂酸敗和氧化,且可以使半干羅非魚獲得更好的色澤改善半干羅非魚儲存期間的品質(zhì)以及延長半干羅非魚的保質(zhì)期。
　　(4)在發(fā)酵保藏過程中,羅非魚的肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生了較大的變化。發(fā)酵組的水溶性蛋白在保藏過程中的大分子條帶幾乎完全消失,而非發(fā)酵組的整體變化并不明顯。而未發(fā)酵組和發(fā)酵組的鹽溶性蛋白在分布和數(shù)量上都存在明顯變化。因此可以斷定,羅非魚肌肉蛋白質(zhì)在發(fā)