薏米葛根黃酒釀造工藝的研究.pdf

1、本論文是從酒曲、麥曲中分離和純化霉菌菌種，篩選出適合黃酒釀造中具有糖化功能的菌株，用該菌種進行純種發(fā)酵、制成液態(tài)曲，作為液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒發(fā)酵用途的酶制劑，研究和分析薏米葛根黃酒液態(tài)發(fā)酵工藝條件，優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，采用GC、GC-MS分析薏米葛根黃酒的特征性成分及風(fēng)味物質(zhì)，比較傳統(tǒng)酒曲、麥曲發(fā)酵生產(chǎn)的黃酒與純種液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的黃酒的風(fēng)格和質(zhì)量差異，以期確定提升液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒和提升口感品質(zhì)的工藝條件。
　　黃酒優(yōu)良糖化菌株的分離

2、篩選及鑒定是以黃酒酒曲和麥曲為研究材料，從中分離出12株糖化菌株。通過透明圈初篩法得到8株糖化菌，對其純種培養(yǎng)制得麩曲進行液化力、糖化力和蛋白酶活力指標(biāo)測定，進一步篩選出一株具有優(yōu)良糖化功能的菌株，命名為 M-16。結(jié)果表明，該菌株的液化力、糖化力、蛋白酶活力分別為192.0 g可溶性淀粉/g曲、3102.6 g葡萄糖/g曲、1072.2g酪氨酸/g曲。通過生理生化試驗、菌落和個體形態(tài)觀察，初步確定為霉菌。菌株M-16通過生工生物工程（

3、上海）股份有限公司18S真菌鑒定為曲霉屬。試驗表明，該菌株可適宜作為黃酒的優(yōu)良糖化菌株。
　　曲霉菌株M-16產(chǎn)糖化酶液態(tài)發(fā)酵條件的研究內(nèi)容中，首先對糖化菌株M-16液體發(fā)酵產(chǎn)糖化酶培養(yǎng)基進行了研究，通過單因素試驗，確定了培養(yǎng)基的最佳碳源、有機氮源、無機氮源、無機鹽分別為玉米粉、豆粕粉和（NH4)2HPO4、CaCO3。進一步的正交優(yōu)化結(jié)果顯示，最佳培養(yǎng)基組分為玉米漿5％、玉米粉4%、（NH4)2HPO41%、麩皮7%，最高活力達

4、3237.32U/mL。其次對糖化菌株 M-16液體曲產(chǎn)糖化酶的培養(yǎng)條件進行了研究，在單因素的基礎(chǔ)上，采用4因素3水平正交試驗對其產(chǎn)糖化酶的培養(yǎng)條件進行優(yōu)化。結(jié)果表明該菌株產(chǎn)糖化酶的最有培養(yǎng)條件為發(fā)酵時間為6d、種齡24h、裝液量30mL/250mL、接種量10%、溫度30℃、初始pH為5時，最高活力達到5666.32U/mL。
　　在薏米葛根黃酒純種液態(tài)發(fā)酵工藝條件的試驗中，通過對薏米葛根黃酒發(fā)酵工藝原料配比（薏米：葛根：糯米）

5、、水料比、菌株M-16液態(tài)曲添加量、主發(fā)酵溫度、主發(fā)酵時間、后發(fā)酵溫度、后發(fā)酵時間八個因素進行單因素實驗，通過對單因素結(jié)果進行方差分析表明，水料比、酵母添加量、主發(fā)酵時間、主發(fā)酵溫度對薏米葛根黃酒的感官品質(zhì)影響顯著，并對此4因素進行L9(34)正交試驗。正交試驗結(jié)果表明，薏米葛根黃酒的最佳發(fā)酵工藝為水料比為2.5，酵母添加量為0.15%，主發(fā)酵溫度29℃，主發(fā)酵時間為7d。薏米葛根黃酒的主次影響因素為水料比，前酵溫度，前酵時間，酵母添加

6、量。在最優(yōu)發(fā)酵工藝條件下發(fā)酵的薏米葛根黃酒呈橙黃帶有琥珀色，清亮透明，有光澤，具有醇香濃郁的米香并由輕微葛根植物清香，醇和、柔和、爽口，酒體組分協(xié)調(diào)，具有薏米葛根黃酒的獨特風(fēng)格。
　　通過GC/MS對傳統(tǒng)發(fā)酵薏米葛根黃酒和液態(tài)純種發(fā)酵薏米葛根黃酒的風(fēng)味物質(zhì)進行分析，共檢測出45種風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)主要由醇類、酯類、醛類、烴類、烯類、呋喃類和吡嗪類物質(zhì)構(gòu)成。傳統(tǒng)發(fā)酵黃酒樣品共檢測出32種香氣成分，液態(tài)純種發(fā)酵黃酒樣品共檢測出41種香

7、氣成分。兩個樣品中共有的風(fēng)味物質(zhì)為乙酸乙酯、異丁醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸-3-甲基丁酯、苯乙醇（相對含量>2%）。通過氣相色譜分析，從純種液態(tài)發(fā)酵黃酒和傳統(tǒng)黃酒中共檢測出13種微量成分，其中傳統(tǒng)發(fā)酵酒含有11種，液態(tài)純種發(fā)酵酒含有13種。傳統(tǒng)發(fā)酵黃酒樣品和液態(tài)純種發(fā)酵黃酒樣品中都檢測到兩種未知物，液態(tài)純種發(fā)酵黃酒樣品比傳統(tǒng)發(fā)酵黃酒多了戊酸和乙酸兩種微量成分，都有高級醇：異丁醇、正丁醇、異戊醇、β-苯乙醇，總的來說，傳統(tǒng)發(fā)酵黃酒樣品中