發(fā)酵對生姜水提物抗氧化和抗菌活性影響的研究畢業(yè)論文

1、I發(fā)酵對生姜水提物抗氧化和抗菌活性影響的研究發(fā)酵對生姜水提物抗氧化和抗菌活性影響的研究摘要：摘要：生姜具有多種生物活性，如抗菌、抗氧化、抗腫瘤、消炎鎮(zhèn)痛、健胃止吐等[14]。近幾年來，隨著對生姜研究的不斷深入，尤其對生姜的抗氧化性和抗菌活性研究的深入，研究發(fā)現(xiàn)生姜水提物的抗菌和抗氧化活性較弱或不具有抗菌和抗氧化活性[5]。本課題利用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)對生姜進(jìn)行發(fā)酵和水提取，通過測定發(fā)酵生姜提取液對DPPH、ABTS自由基清除能力的實(shí)驗(yàn)來探究

2、發(fā)酵對生姜水提物抗氧化活性的影響，通過對發(fā)酵生姜提取液抑菌作用、MIC的測定及對大腸桿菌生長曲線的影響的實(shí)驗(yàn)來探究發(fā)酵對生姜水提物抗菌活性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵可以提高生姜的抗氧化和抗菌活性。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：生姜；抗菌；抗氧化；發(fā)酵StudyonfermentationinfluenceontheeffectsofantioxidantantibacterialactivityofgingerwaterextractsAbstrac

3、t：Gingerhasavarietyofbiologicalactivitysuchasantibacterialantioxidantantitumantiinflammatyanalgesicjianweiantinauseaetc[14].InrecentyearsalongwiththedeepeningoftheresearchofgingerespeciallythedeepeningStudyontheantioxida

4、ntactivitytheantibacterialactivityofgingerstudieshavefoundthattheantibacterialantioxidantactivitygingerwaterextractsisweaknoantimicrobialantioxidantactivity[5].ThisProjectsusingtraditionalfermentationfermentationtechnolo

5、gyofgingerofwaterextractionKeywd:Ginger；Antibacterial；Antioxidant；Fermentation2等，其生物活性也最強(qiáng)。研究表明，姜酚具有抗炎癥、抗氧化、抗血小板凝集、抗腫瘤、健胃與抗胃潰瘍等多種生物活性[1620]。從生姜中提取姜酚的方法主要有超臨界CO2萃取法和有機(jī)溶劑浸提法[2122]。然而溶劑浸提法存在提取率較低，有溶劑殘留等問題；超臨界萃取法雖消除了溶劑殘留的缺點(diǎn)，但

6、通過該方法所得姜酚純度不高。由于姜酚自身化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，見光受熱易分解，在姜中含量低，不易分離，因此對姜酚的研究和開發(fā)相對滯后。精油（essentialoils）又稱揮發(fā)油（volatileoils）是植物體在常溫下暴露于空氣中可揮發(fā)、具有芳香氣味、可用水蒸汽蒸餾法提取的油狀液體的總稱。生姜具有多種生物活性，而生姜中所含有的精油是生姜發(fā)揮功效的主要成分。根據(jù)現(xiàn)有報(bào)道，生姜精油的功能作用主要有：抗菌、抗氧化、抗腫瘤、消炎鎮(zhèn)痛、健胃止吐等[

7、2326]。其中對金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等具有較強(qiáng)的抗菌作用[2628]。生姜精油的提取方法已相對成熟，常見的有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、超臨界CO2萃取法和壓榨法等[2930]。黃酮類化合物廣泛存在于蔬菜、水果、牧草和藥用植物中，是植物在長期自然選擇過程中產(chǎn)生的一些次級代謝產(chǎn)物。從60年代起，人們發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物有抗炎、利膽、強(qiáng)心、鎮(zhèn)靜和鎮(zhèn)痛等作用?，F(xiàn)有的研究也表明黃酮類化合物具有降血糖、降血脂、抗菌消炎、抗氧化、抗衰老、抗過敏

8、、消除體內(nèi)自由基等作用[3132]。生姜黃酮還對食品中常見的污染菌如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌以及酵母都有一定的抑制作用。黃酮常見的提取方法主要有：微波輔助提取、溶劑浸提法和超臨界流體萃取等。權(quán)美平等[40]研究表明，采用微波輔助提取生姜黃酮，具克服了提取溶劑消耗大、難于濃縮和提取效率低等缺點(diǎn)。溶劑浸提法雖然操作簡單，但殘留的有機(jī)溶劑較難去除。1.4發(fā)酵對食品生物活性的影響目前，發(fā)酵對食品功能影響的研究也已有較多報(bào)道，主要集

9、中在發(fā)酵前后抗氧化活性變化的研究上。孫卉子[33]等研制了綠茶粉酸奶，通過測定綠茶粉酸奶的功效成分及其抗氧化性，來研究酸奶發(fā)酵過程對綠茶粉的影響，數(shù)據(jù)表明經(jīng)酸奶發(fā)酵的綠茶粉抗氧化性提高了9.37%，由測定結(jié)果可知將綠茶粉添加到酸奶中發(fā)酵可以引入其功效成分。梁名志等[34]以人工接種酵母等真菌固態(tài)發(fā)酵普洱茶，發(fā)現(xiàn)人工接種發(fā)酵后普洱茶在防治胃癌效果較好。另外，有研究表明發(fā)酵可降低食物中的膽固醇含量以及發(fā)酵還可以可以提高食品的抑瘤作用等作用。

10、1.5選題的意義及目的生姜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾{(diào)味品之一，廣泛應(yīng)用于烹飪調(diào)味和食品加香。其肥大的肉質(zhì)根莖供食用，具有刺激味蕾、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化液分泌、增進(jìn)血液循環(huán)、促進(jìn)新陳代謝及防癌等功能。另外，生姜除了是一種不可缺少的調(diào)味品和蔬菜外，它還是重要的中藥材，是衛(wèi)生部首批公布的藥食兼用資源之一的植物。近年來，國內(nèi)外學(xué)者對生姜的研究逐漸增多研究的范圍也越發(fā)廣泛。主要研究有在不同條件下對生姜精油進(jìn)行提取，如水汽蒸餾法、溶劑浸提法、壓