生姜提取物抗氧化及清除亞硝酸鹽的活性研究.pdf

1、生姜（Zingiber officinale Roscoe）原產(chǎn)于亞洲地區(qū)，具有抗氧化、抗炎等多種生理功效。姜辣素具有生姜特征的辛辣風(fēng)味，被認為是其主要的活性成分。國內(nèi)外已有大量對生姜提取物活性的研究，但主要集中于抗氧化方面。目前仍采用分離、純化和鑒定的傳統(tǒng)模式研究其活性成分，這會增加活性成分分離和鑒定的盲目性，不利于生姜的開發(fā)與利用。本文優(yōu)化了纖維素酶法輔助提取姜辣素的工藝條件，研究了優(yōu)化條件下生姜提取物抗氧化和清除亞硝酸鹽的能力，進

2、一步對生姜提取物中的抗氧化活性成分進行了快速篩選與鑒定，探討了生姜提取物清除亞硝酸鹽的影響因素和主要的活性部位，并研究了其在食品中的實際應(yīng)用效果。
　　1.以姜辣素提取率為指標，通過單因素及正交試驗優(yōu)化纖維素酶法輔助提取姜辣素的工藝，確定最佳提取工藝為:酶解時間90min、酶解溫度50℃、纖維素酶添加量0.95％、料液比1∶50。在此條件下姜辣素的平均提取率為1.85±0.07％，高于乙醇浸提法。在該優(yōu)化條件下制備的生姜提取物中含

3、有4.64±0.15％的姜辣素類物質(zhì)，4.94±0.03％的總酚和40.00±0.35％的總糖。
　　2.采用二氯甲烷和水溶液對生姜提取物進行液-液萃取，得到不同的極性部位，研究不同極性部位對DPPH、ABTS自由基的清除能力和FRAP鐵離子的還原力，結(jié)果表明，上述3種抗氧化試驗中抗氧化能力的排序均為:經(jīng)二氯甲烷萃取得到的有機相＞生姜提取物＞水相。對HPLC-MS提供的質(zhì)譜信息和相關(guān)文獻進行分析，推測出二氯甲烷萃取物中含有6種姜辣

4、素類化合物。采用HPLC-DPPH離線系統(tǒng)對二氯甲烷萃取物進行抗氧化活性成分地快速篩選，結(jié)果表明，分離出的14種化合物均對DPPH自由基有不同程度的清除能力，在已推斷出的物質(zhì)中6-姜烯酚的抗氧化能力最強，峰1、4、5、12、13雖未被鑒定出來但也具有較強活性。
　　3.通過正交試驗研究了生姜提取物清除亞硝酸鹽的最佳反應(yīng)條件，即反應(yīng)體系溫度100℃、反應(yīng)時間15min、生姜提取物質(zhì)量濃度為17.5mg/mL。在該條件下生姜提取物對亞

5、硝酸鹽的清除率可達99.32±0.22％。采用二氯甲烷和水溶液對生姜提取物進行萃取，研究不同極性部位清除亞硝酸鹽的能力，結(jié)果表明有機相和水相都具有一定清除亞硝酸鹽的能力，其中有機相的清除能力更強。經(jīng)分析可知，各極性部位的總酚含量與清除亞硝酸鹽的能力呈顯著正相關(guān)。生姜提取物中對亞硝酸鹽的清除發(fā)揮作用的可能為酚類物質(zhì)，其中，中等極性的酚類物質(zhì)比極性酚類物質(zhì)的作用更強。
　　4.將生姜提取物用于腌制肉糜中，研究生姜提取物添加量、亞硝酸鹽