烯二醇類抗氧化劑降解亞硝酸鹽動力學研究.pdf

1、亞硝酸鹽進入人體后，會引起高鐵血紅蛋白癥;或是與胺類反應，生成具有潛在致癌性的亞硝胺，對人體健康構(gòu)成危害，降低亞硝酸鹽含量是保證食品安全性的重要措施之一。研究表明，多種抗氧化劑具有降解亞硝酸鹽的作用，本論文以食品抗氧化劑為主要研究對象，研究反應條件對抗氧化劑降解亞硝酸鹽的影響;抗氧化劑復配實驗及影響因素;烯二醇類抗氧化劑降解亞硝酸鹽動力學特性;抗壞血酸、抗壞血酸鈉降解腌肉中亞硝酸鹽動力學。主要結(jié)果與結(jié)論如下:
　　1.反應條件對抗

2、氧化劑降解亞硝酸鹽的影響:實驗采用單因素法測定了抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、焦亞硫酸鈉共六種食品抗氧化劑在不同反應條件下（抗氧化劑濃度、反應溫度、反應pH、反應時間）亞硝酸鹽溶液的降解率?？箟难?、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、焦亞硫酸鈉對亞硝酸鹽溶液均有較好的降解效果?？寡趸瘎舛?、反應溫度、反應pH和反應時間對抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣和焦亞硫酸鈉亞

3、硝酸鹽降解率影響顯著。
　　2.抗氧化劑復配實驗及影響因素:以抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉和焦亞硫酸鈉進行復配實驗，選取降解效果較好的復配抗氧化劑進行單因素和析因?qū)嶒?。結(jié)果表明，抗壞血酸與焦亞硫酸鈉復配后降解效果最好;反應溫度、反應時間、反應pH和反應濃度對復配抗氧化劑亞硝酸鹽降解率影響顯著，不同反應條件對亞硝酸鹽降解率影響大小順序為:溫度，pH，溫度與pH交互作用，濃度。
　　3.烯二醇類抗氧化劑降解亞硝

4、酸鹽溶液動力學特性:采用光譜法測定不同時間下反應體系在260nm處吸光度，繪制反應物濃度隨時間變化的曲線，通過微分法對不同抗氧化劑降解亞硝酸鹽溶液的動力學方程進行擬合。結(jié)果表明，抗壞血酸降解亞硝酸鹽溶液反應級數(shù)為2.02，抗壞血酸鈉為1.02，異抗壞血酸為1.03，異抗壞血酸鈉為1.10，抗壞血酸鈣為0.82。溫度和pH對降解反應速率常數(shù)影響顯著，溫度越高，pH越低，降解反應速率常數(shù)越大。
　　4.抗壞血酸、抗壞血酸鈉降解腌肉中亞

5、硝酸鹽動力學:采用高效液相色譜法測定腌制肉制品中亞硝酸鹽、硝酸鹽，抗壞血酸和抗壞血酸鈉含量;采用光譜法測定樣品中色素、亞硝基色素含量。明確反應物含量在不同處理時間下變化，通過微分法計算反應級數(shù)。結(jié)果表明:腌肉中亞硝酸鹽歧化反應級數(shù)為0.711，添加抗壞血酸、抗壞血酸鈉后歧化反應級數(shù)變?yōu)?.585和0.606;抗壞血酸降解亞硝酸鹽反應級數(shù)為1.960，抗壞血酸鈉降解亞硝酸鹽反應級數(shù)為1.084，抗壞血酸、抗壞血酸鈉處理產(chǎn)生的亞硝基色素含量