抗氧化劑、加工和貯藏條件對(duì)火腿品質(zhì)及亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化途徑的影響.pdf

1、亞硝酸鹽能夠抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)繁殖，形成肉制品特殊的色澤及風(fēng)味，防止脂類的氧化，在肉制品中廣泛應(yīng)用。殘留的亞硝酸鹽經(jīng)食品攝入進(jìn)入人體，會(huì)將血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，引起高鐵血紅蛋白癥；產(chǎn)生的亞硝基可生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，對(duì)人體健康形成潛在危害。本論文以西式火腿為試材，通過測(cè)定肉品品質(zhì)指標(biāo)及相關(guān)轉(zhuǎn)化途徑的亞硝酸鹽參與量，研究了抗氧化劑、加工和貯藏條件對(duì)火腿品質(zhì)及亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化途徑的影響，主要結(jié)果與結(jié)論如下：
　　1.抗氧化劑對(duì)

2、西式火腿品質(zhì)及亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化途徑的影響：以新鮮豬后腿精肉為原料制作西式火腿，添加抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉腌制，研究了不同抗氧化劑對(duì)火腿中亞硝酸鹽殘留量、亞硝胺含量、紅度a*及脂肪氧化程度TBARs值的影響。采用高效液相色譜法測(cè)定硝酸鈉和亞硝酸鹽含量的變化，一氧化氮自由基檢測(cè)儀對(duì)一氧化氮定量分析，研究了異抗壞血酸鈉對(duì)亞硝酸鹽歧化反應(yīng)和降解反應(yīng)的影響。結(jié)果表明，四種抗氧化劑均可以顯著降低亞硝酸鹽殘留量和亞硝胺含量，提高紅

3、度，延緩脂肪氧化。其中，異抗壞血酸鈉效果最好，當(dāng)其添加量為500 mg/kg時(shí)，亞硝酸鹽殘留量為26.24 mg/kg，清除率達(dá)到72.49％，亞硝胺含量為1.05μg/kg，降低69.39%，紅度提高13.49%，脂肪氧化度降低60.00%。異抗壞血酸鈉會(huì)抑制亞硝酸鹽歧化反應(yīng)，大幅度促進(jìn)降解反應(yīng)，使亞硝酸鹽殘留量顯著降低。添加500 mg/kg異抗壞血酸鈉，參與歧化反應(yīng)的亞硝酸鹽由27.33%降到16.67%，參加降解反應(yīng)的亞硝酸鹽由

4、8.67%升高到65.33%，殘留量由64.00%降到18.00%。
　　2.加工條件對(duì)西式火腿品質(zhì)及亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化途徑的影響：以新鮮豬后腿精肉為原料制作西式火腿，研究了不同亞硝酸鹽添加量（X1）、腌制時(shí)間（X2）、蒸煮溫度（X3）和蒸煮時(shí)間（X4）對(duì)火腿中亞硝酸鹽殘留量（Y1）、亞硝胺含量（Y2）、紅度（Y3）及脂肪氧化度（ Y4）的影響。結(jié)果表明，四個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型分別為Y1=96.841+0.114 X1-0.422 X2

5、-0.695 X3-0.140 X4， Y2=-0.753+0.004 X1-0.023 X2+0.029 X3+0.004 X4， Y3=4.086+0.021 X1+0.068 X2+0.036 X3+0.006 X4， Y4=-0.078-0.001 X1+0.001 X2+0.003 X3+0.001 X4；增加亞硝酸鹽添加量，延長(zhǎng)腌制時(shí)間和蒸煮時(shí)間主要促進(jìn)亞硝酸鹽歧化反應(yīng)，升高蒸煮溫度主要促進(jìn)亞硝酸鹽降解反應(yīng)。
　　3.

6、貯藏條件對(duì)西式火腿品質(zhì)的影響：將新制作的西式火腿置于4℃和25℃兩種溫度條件下貯藏12 d，研究了亞硝酸鹽殘留量、亞硝胺含量、肉品紅度和脂肪氧化程度的變化。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽殘留量顯著下降，25℃放置比4℃冷藏下降速度快；亞硝胺含量不斷增加，放置12 d后，4℃冷藏比25℃貯藏亞硝胺含量低；貯藏期間a*均下降，25℃貯藏下降更顯著；TBARs值均呈顯著上升趨勢(shì)。貯藏期西式火腿中亞硝酸鹽殘留量與亞硝胺含量、a*和TBA