麥芽制造工藝與質(zhì)量評(píng)價(jià)

1、麥芽釀造工藝與評(píng)價(jià)麥芽釀造工藝與評(píng)價(jià)一、麥芽制造工藝一、麥芽制造工藝1、浸麥①.提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，達(dá)到發(fā)芽的要求。麥粒含水25%～35%，即可均勻發(fā)芽。但對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到43%～48%。②.通過(guò)洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。③.在浸麥水中適當(dāng)添加Na2CO3、NaOH、KOH等中任何一種化學(xué)藥物，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類(lèi)、谷皮酸等）的浸出，提高發(fā)芽速度和縮短制麥周期，還可適當(dāng)提

2、高浸出物，降低麥芽的色澤。2、發(fā)芽未發(fā)芽的大麥，含酶量很少，多數(shù)是以酶原狀態(tài)存在，通過(guò)發(fā)芽，使其活化和增長(zhǎng)，并使麥粒生成大量的各種酶類(lèi)，隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)在酶的作用下，得以分解成低分子物質(zhì)，使麥粒達(dá)到適當(dāng)?shù)娜芙舛?，滿足糖化的需要。3、綠麥芽的干燥綠麥芽用熱空氣強(qiáng)制通風(fēng)進(jìn)行干燥和焙焦的過(guò)程即為干燥。干燥目的：(1)除去綠麥芽多余的水分，使麥芽水分降低到5%以下。(2)終止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用

3、，并最大限度地保持酶的活力。(3)經(jīng)過(guò)加熱分解并揮發(fā)出DMS的前體物質(zhì)，改善啤酒的風(fēng)味。(4)除去綠麥芽的生腥味，經(jīng)過(guò)焙焦使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味。(5)干燥后易于除去麥根。麥根吸濕性強(qiáng)，不利麥芽貯存，有苦澀味并且容易使啤酒混濁。所以，不能將麥根中的成分帶入啤酒中。麥芽干燥的操作：由于麥芽干燥設(shè)備類(lèi)型很多，所以麥芽干燥的具體操作方法也不盡一樣，但對(duì)麥芽干燥的全過(guò)程來(lái)說(shuō)，基本上可分三個(gè)階段：二、麥芽的質(zhì)量評(píng)價(jià)二、麥芽的質(zhì)量評(píng)價(jià)麥芽的性質(zhì)

4、決定啤酒的性質(zhì)，為了使麥芽能在啤酒釀造中得到合理的利用，必須了解其特性。麥芽的性質(zhì)復(fù)雜，不能通過(guò)個(gè)別的方法或憑個(gè)別的數(shù)據(jù)來(lái)判斷其質(zhì)量，所以，要想對(duì)麥芽質(zhì)量作比較準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)，必須對(duì)麥芽的性質(zhì)有比較全面的認(rèn)識(shí)，即必須對(duì)它的外觀特征及其一系列的物理和化學(xué)特性，進(jìn)行全面判斷才能做出比較確切的評(píng)價(jià)。（一）感觀特征（一）感觀特征麥芽感觀特征及其評(píng)價(jià)見(jiàn)表221。表221麥芽的感觀特征項(xiàng)目特征與評(píng)價(jià)夾雜物麥芽應(yīng)除根干凈，不含雜草、谷粒、塵埃、枯草、半粒

5、、霉粒、損傷粒等雜物色澤應(yīng)具淡黃色、有光澤，與大麥相似。發(fā)霉的麥芽呈綠色、黑色或紅斑色，屬無(wú)發(fā)芽力的麥粒。焙焦溫度低、時(shí)間短，易造成麥芽光澤差、香味差。香味有麥芽香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦味和煙熏味等。麥芽香味與麥芽類(lèi)型有關(guān)，淺色麥芽香味小一些，深色麥芽香味濃一些，有麥芽香味和焦香味。（二）物理特性（二）物理特性麥芽物理和生理特性及其評(píng)價(jià)見(jiàn)表222。表222麥芽的物理和生理特性項(xiàng)目特性與評(píng)價(jià)千粒重麥芽溶解愈完全，千粒重愈低，據(jù)

6、此可衡量麥芽的溶解程度。千粒重為30～40g麥芽相密度相對(duì)密度越小，麥芽溶解度越高。1.18為不良。相對(duì)密度也可用沉浮試驗(yàn)反映，沉降粒＜10%為優(yōu)，10～25%為良好，25～50%為基本滿意，＞50%為不良。分選試驗(yàn)麥粒顆粒不均勻是大麥分級(jí)不良造成的，可引起麥芽溶解的不均勻切斷試驗(yàn)通過(guò)200粒麥芽斷面進(jìn)行評(píng)價(jià)，粉狀粒愈多者愈佳。玻璃質(zhì)粒愈多者愈差。計(jì)算玻璃質(zhì)粒的方法：全玻璃質(zhì)粒為1，半玻璃質(zhì)粒為12，尖端玻璃質(zhì)者為14，指標(biāo)規(guī)定如下：玻

7、璃質(zhì)粒0～2.5%優(yōu)秀，2.5%～5.0%良好，5.0～7.5%滿意，2.5%～5.0%不良。葉芽長(zhǎng)度通過(guò)葉芽平均長(zhǎng)度和長(zhǎng)度范圍評(píng)價(jià)麥芽溶解度。淺色麥芽：葉芽長(zhǎng)度34者75%左右，平均長(zhǎng)度在34左右為好，深色麥芽：葉芽長(zhǎng)度34～1者75%左右，平均長(zhǎng)度在45以上為好。脆度試驗(yàn)通過(guò)脆度計(jì)測(cè)定麥芽的脆度，借以表示麥芽的溶解度。81%～100%為優(yōu)秀，71%～80%為良好，65%～70%為滿意，小于65%為不滿意。發(fā)芽率表示發(fā)芽的均勻性。指發(fā)