麥芽分析

1、麥芽分析麥芽分析麥芽的感官檢驗：麥芽的感官檢驗：1.色澤：色澤：淺色麥芽應為淡黃色而有光澤，無綠色或褐色麥粒。深色麥芽的顏色應較淺色麥芽深。2.氣味：氣味：淺色麥芽應氣味純正、新鮮，具有麥芽香味，不應有霉味、潮濕味、酸味、焦苦味和煙熏味等異味。濃色、黑色麥芽應具有麥芽香味及焦香味，無異味。長期貯存或保管不善的麥芽會逐漸失去其固有的香味。3.味道：味道：淺色麥芽：甜味、粉狀味深色麥芽：甜味焦味、咖啡味是干燥溫度太高而致。4.夾雜物夾雜物：

2、麥芽應除根干凈，不含雜草、雜種谷粒、石頭、灰塵、谷皮碎片、芽、半粒、霉粒、受損粒等。夾雜物%≤0.5物理檢驗：物理檢驗：1.千粒質量千粒質量：麥芽的千粒質量與麥粒的溶解程度成反比，麥粒溶解的越好，其千粒質量愈低。通過大麥和麥芽的無水千粒質量可以衡量麥芽的溶解程度。正常值：28～38g風干麥芽25～35g絕干麥芽2.百升質量百升質量：通過大麥和麥芽百升質量的差值可以衡量麥芽的溶解和干燥情況，麥芽的溶解和干燥情況愈好，差值愈大，反之則小。。

3、正常值：正常值：48～58KghL3.切粒試驗切粒試驗：通過切粒后麥粒胚乳斷面情況評價麥芽胚乳的性質及麥芽的溶解情況。麥芽溶解的愈好，粉狀粒的含量愈高。反之，麥芽溶解度愈差，玻璃質粒愈多。正常值：正常值：粉狀麥粒95%全玻璃麥粒2%4.發(fā)芽率發(fā)芽率：將麥芽重新浸泡，在正常情況下仍有6～10%的麥粒有生命力，如果麥芽的發(fā)芽率過高說明麥芽的焙焦強度不夠。麥芽的焙焦強度不夠，直接影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。正常值：正常值：10%淺色麥芽5.密度密

4、度：隨著麥粒胚乳細胞的溶解，胚乳中形成的孔穴越多，胚乳組織越疏松，麥粒的密度就越小，故麥芽的密度能反映麥芽溶解程度。評價評價：密度麥芽的溶解程度1.10優(yōu)1.10～1.13好6.沉浮試驗沉浮試驗：該試驗用于評價麥芽胚乳細胞的溶解程度，麥芽胚乳細胞溶解的越好，其相對密度越小，在水中上浮的麥粒數(shù)越多。反之，麥芽胚乳細胞溶解的越差，上浮的麥粒數(shù)越少。正常值：正常值：沉降粒數(shù)30～35％(淺色麥芽)25～30％(深色麥芽)麥芽脆度的測定麥芽脆度

5、的測定：1.麥芽脆度反映麥芽胚乳細胞的溶解情況2.麥芽的脆度對粉碎有很大的影響。3.脆度和整粒含量比粗細粉差更能說明胚乳細胞溶解的程度和溶解的均勻性。4.脆度與糖化的關系：脆度高，酶的活性強，糖化越容易，否則糖化越困難。⑤協(xié)定麥汁應立即進行分析。每次制備的協(xié)定麥汁，應在4h內測定完畢。測定麥芽的糖化時間的意義測定麥芽的糖化時間的意義：是指麥芽細粉在協(xié)定糖化過程中，醪液溫度達到70℃時到碘試驗完成的這段時間。①麥芽的糖化時間是麥芽α－α－

6、淀粉酶活力的標志。②糖化時間給出了淀粉是否分解成糊精或糖.判斷淀粉酶分解的程度。③糖化時間是確定糖化保溫時間的依據(jù)。④糖化時間反映了麥芽的液化能力的大小。⑤根據(jù)麥芽的糖化時間來確定輔料的使用比例。麥芽色度：麥芽色度：麥芽的色度即麥芽細粉協(xié)定麥汁的色度。①麥芽的色度反映麥芽的干燥情況②麥芽的色度是麥芽種類的標志③只有色度低的麥芽才能釀造出色度淺的啤酒正常值淺色麥芽：2.5～4.5EBC中等色度麥芽：5.0～8.0EBC深色麥芽：9.5～1

7、6EBC麥芽色度的測定方法：麥芽色度的測定方法：EBC比色法，碘液目視比色法，分光光度法EBC色度=E25nb碘液色度=EBC18(EBC36)2較淺時=V0.06麥芽的麥芽的pH值麥芽的pH值對醪液pH值起主要作用，對酶的作用效果起決定作用麥芽的pH值與糖化生產(chǎn)麥汁的pH值相吻合。麥芽的pH值與麥芽的溶解和干燥溫度有關溶解好的和干燥溫度高的麥芽其pH值較低，酶的作用效果好；。麥芽的pH值會影響其麥芽浸出率正常值：5.6–5.9波動范圍

8、：5.4－6.1浸出物：浸出物：麥芽的浸出物是指麥芽經(jīng)過協(xié)定糖化過程溶解的物質的總量（包括糖、糊精、含氮物質、多酚物質、麥膠物質、礦物質等。浸出物的濃度：浸出物的濃度：指浸出物在麥汁中所占的百分比（%ww)麥芽浸出率：麥芽浸出率：指100克麥芽經(jīng)過協(xié)定糖化過程溶解的浸出物的總量浸出率的計算：浸出率的計算：G=麥汁濃度風干浸出率E1（%）=（800W）100?W=麥芽水含量無水浸出率E2（%）=1001100?淺色麥芽：無水浸出率78～8