麥芽糖性質(zhì)及應(yīng)用

1、麥芽糖漿麥芽糖漿麥芽糖漿是用優(yōu)質(zhì)淀粉為原料，淀粉酶液化，真菌酶糖化，精制濃縮而成的含麥芽糖40%以上的淀粉糖品。麥芽糖漿的特性一、麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強(qiáng)、口感好，由于麥芽糖漿中的麥芽糖在高溫加熱和酸性情況下比較穩(wěn)定，通常溫度下不會(huì)因麥芽糖的分解而引起食品變質(zhì)或甜味發(fā)生變化，所以加熱時(shí)不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，用于糖果生產(chǎn)中具有DE值低，熬溫高等優(yōu)點(diǎn)，特別對延長產(chǎn)品的貨架期效果明顯。二、純用麥芽糖漿生產(chǎn)糖果產(chǎn)品，比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果

2、，生產(chǎn)出的產(chǎn)品韌性好、透明度高，不會(huì)出現(xiàn)“返砂“現(xiàn)象，并可降低糖果粘度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，顯著降低生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來較高的經(jīng)濟(jì)效益。三、由于麥芽糖漿具有抗結(jié)晶、冰點(diǎn)低等優(yōu)點(diǎn)，用于冷飲生產(chǎn)中，既可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量又可降低生產(chǎn)成本，目前已被冷飲行業(yè)作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應(yīng)用。四、用于糕點(diǎn)、面包、烘焙食品等生產(chǎn)過程，可起到防止淀粉老化，保濕性好，延長保質(zhì)期等作用。五、由于麥芽糖漿滲透壓較高，用于果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及

3、奶油類食品中具有保質(zhì)期長、產(chǎn)品口味不易改變等優(yōu)點(diǎn)。麥芽糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用一、糖果行業(yè)中的應(yīng)用品名指標(biāo)要求原因分析軟糖DE值：40～45干物質(zhì)：75.0%～85%PH值：5.0～6.0熬溫：115℃～125℃控制PH值的原因是因?yàn)榭ɡz遇酸易失去彈性，長時(shí)間在低PH值下熬煮易使軟糖失去彈性變脆，所以選用高濃度，高PH值。酥糖DE值：53%～56%熬溫：150℃～170℃PH值：4.6～6.0干物質(zhì)：75.0%～85%DE值低，熬溫低，

4、會(huì)導(dǎo)致抗拉力小，亮度差。奶糖DE值：40～45熬溫：138℃～148℃PH值：4.6～6.0干物質(zhì)：75.0%～85%選用低DE值，低熬溫產(chǎn)品較好，如使用熬溫高、DE值高，產(chǎn)品易出現(xiàn)打白效果差、韌性效差。硬糖DE值：53～56熬溫：150℃～160℃PH值：4.6～6.0干物質(zhì)：75.0%～85%選用該類產(chǎn)品，無論在明火熬糖，真空鍋夾層鍋都可以應(yīng)用，低溫產(chǎn)品在明火熬糖果易出現(xiàn)變色。澆注糖DE值：53～56熬溫：150℃～160℃PH值：