（果蔬）貯藏與加工

1、園藝產(chǎn)品（果蔬）貯藏與加工——貯藏與運銷篇 主講教師 鄭劍,當今世界,在科技、經(jīng)濟、社會不斷發(fā)展的同時，也產(chǎn)生了一些影響著甚至威脅著人類生存的危機,需要各國政府和人民共同努力,一起尋求解決的途徑和辦法。人口、食物、環(huán)境、能源是目前世界公認的四大危機,其中人口和食物的危機是許多國家特別是發(fā)展中國家急需解決和處理的難題。在一定條件下, 人口和食物的問題是一個人口和食物之間的平衡問題,可以通過兩個途徑解決：增加食物的供給

2、；控制人口的增長。增加食物的供給又可包括：增加果蔬和糧食等產(chǎn)品的產(chǎn)量；減少果蔬糧食等產(chǎn)品的采后損失。,一、貯藏運銷業(yè)概念的引出,緒論,,,人口←→食物,增加產(chǎn)量 減少損失,,表1 2011全國水果產(chǎn)量及出口比例,表2 2011全國水果進口情況及趨勢,農(nóng)產(chǎn)品的采后損失是相當驚人的。據(jù)世界FAO估計，世界糧食采后損失達收獲量的20%，某些高溫多濕地區(qū)達50%。新鮮易腐水果蔬菜等達25 % ～80%，這些已超過了發(fā)展中國家所能承受的

3、平均極限水平，使本來就不充足的食品更為緊張。人口和食物的矛盾更為突出。,重視果蔬產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的管理技術(shù)和相應的設備，保持收獲后新鮮原料的品質(zhì)，延長貯藏期，從而獲得應有的經(jīng)濟效益，是當前迫切的任務。要做好果蔬產(chǎn)品貯藏運銷工作，必須掌握果蔬產(chǎn)品的市場前景、生理特性和它們對環(huán)境條件的特殊要求，以及滿足這些條件所需設施、設備、原理、性能和操作技術(shù)，才能最大限度地延緩產(chǎn)品的衰老，保證優(yōu)良品質(zhì)。,二、我國果蔬產(chǎn)品貯藏業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題

4、 從世界范圍內(nèi)看，農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的基礎地位已經(jīng)發(fā)生了變化。目前國際食品工業(yè)已經(jīng)成為世界上的第一大產(chǎn)業(yè)，成為國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)，每年的營業(yè)額已遠遠超過汽車、航天及電子信息工業(yè)。全世界食品工業(yè)總產(chǎn)值達30000億美元，其中美國6000億美元、歐洲4000億美元、日本2500億美元。,,1、果蔬貯藏能力不足 　　2012年，我國果品總產(chǎn)量達到9500多萬t，但果品貯藏能力約為總產(chǎn)的40%左右，其中冷藏能力約為總產(chǎn)的

5、20%左右。因此，貯藏設施的配套問題必須引起高度重視。,2、尚未建立適合我國國情、科學合理的果蔬流通鏈 　　為了進一步提高果蔬質(zhì)量，減少采后損失，解決采前采后脫節(jié)的問題，應盡快研究并提出適合我國國情的果蔬流通綜合技術(shù)，建立合理的流通體系，在有條件的地方，率先實行“冷鏈”流通。 3、貯運保鮮技術(shù)的推廣普及率較低,4、名、特、優(yōu)果品貯運理論和技術(shù)研究不足  荔枝、龍眼、板栗、大棗等果品是我

6、國加入WTO后的優(yōu)勢水果品種，但首先要解決貯藏保鮮問題才能與國外水果競爭。目前荔枝、大棗的保鮮技術(shù)尚未攻克，板栗的產(chǎn)地貯藏保鮮尚未解決，而我國龍眼的保鮮技術(shù)相當落后。因此，要加大科研資金投入和先進貯藏保鮮技術(shù)的推廣，突破傳統(tǒng)的貯藏保鮮模式，這對進一步促進我國水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高經(jīng)濟效益有著非常重要的意義。,5、采后商品化處理意識淡薄，采后處理設施缺乏 　　研究建立適合我國國情的果蔬采后商品化處理技術(shù)體系，改進包裝裝潢，制訂

7、與國際接軌的水果標準，使果蔬產(chǎn)品商品化、標準化和產(chǎn)業(yè)化，是提高我國果蔬在國際市場上競爭力的重要措施之一。,三、國內(nèi)外主要貯藏技術(shù),1、常溫貯藏 通常指在構(gòu)造相對簡單的貯藏場所，利用環(huán)境條件中的溫度隨季節(jié)和晝夜不同時間變化的特點，通過人為措施使貯藏場所的貯藏條件達到接近產(chǎn)品貯藏要求的一種方式。,指的是利用致冷劑的相變特性，通過制冷機械循環(huán)運動的作用產(chǎn)生冷量并將其導入有良好隔熱效能的庫房中，根據(jù)不同貯藏商品的要求，控制庫房內(nèi)

8、的溫、濕度條件在合理的水平，并適當加以通風換氣的一種貯藏方式。 冷藏保鮮是現(xiàn)代化果蔬產(chǎn)品貯藏的主要形式之一。,2、機械冷藏,3、氣調(diào)貯藏 在1 9 1 8年英國科學家Kidd和West研究基礎上發(fā)展起來的氣調(diào)貯藏被認為是當代貯藏新鮮果蔬產(chǎn)品效果最好的貯藏方式。4、化學保藏 利用各種化學物質(zhì)進行保存 。,5、物理貯藏 近代物理技術(shù)的發(fā)展，導致了貯藏領域內(nèi)一類嶄新的應用技術(shù)即

9、電離輻射、電場處理和磁場處理，統(tǒng)稱為物理貯藏。（1）輻射保藏 （2）電磁場處理,6、生物技術(shù)保鮮 生物技術(shù)在水果貯藏保鮮上的應用是近年新發(fā)展起來的具有發(fā)展前途的貯藏保鮮方法。其中生物防治和利用遺傳改良在水果保鮮中的應用漸顯端倪。,四、發(fā)達國家果蔬產(chǎn)品貯運保鮮業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢,1、生產(chǎn)專業(yè)化、區(qū)域化2、技術(shù)與設備先進配套3、健全的質(zhì)量和食品安全監(jiān)控體系4、依靠產(chǎn)業(yè)協(xié)會和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營5、完善成熟的市場體系

10、,機械化耕作,薄膜覆蓋,佛羅里達州的柑桔園,,柑桔機械化采收(適用于加工),,清洗,預 冷,冷庫自然冷卻：方便，但降溫較慢，需12h以上,冰水預冷：降溫快，適用廣，但冰水循環(huán)易傳播病原微生物。,真空預冷：降溫最快，半小時降溫至0℃，不受包裝和初溫影響。適用葉菜類,冷鏈流通,五、果蔬產(chǎn)品貯藏運銷的研究內(nèi)容及任務 是以研究采收以后的果蔬產(chǎn)品食用器官的生命活動過程及其與環(huán)境條件關(guān)系的采后生理學為基礎，以

11、果蔬產(chǎn)品在產(chǎn)后貯、運、銷過程中的保鮮技術(shù)為重點，系統(tǒng)研究果蔬產(chǎn)品采后商品化處理理論與技術(shù)的科學。,本課程主要講授果蔬采前環(huán)境因素對果蔬采后壽命及品質(zhì)的影響，果蔬成熟過程中組織結(jié)構(gòu)和理化變化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其調(diào)控，環(huán)境溫度及果蔬失水，果蔬貯藏期間的生理失調(diào)，冷害、凍害、氣體傷害及防止的辦法，果蔬采收及采后處理，果蔬的貯藏設施及其運輸要求，果蔬的貯藏特點及方法等。,使用的教材及主要參考書,園藝產(chǎn)品貯藏加工學（貯藏篇+加工篇

12、），中國農(nóng)業(yè)出版社，2001Postharvest technology of horticultural crops(three edition). University of California, Agriculture and natural resources publication 3311, 2002Postharvest physiology and handling of horticultural commodi