第三章-果蔬貯藏質(zhì)量控制方式

1、【學(xué)習(xí)目標(biāo)】　 了解果蔬簡(jiǎn)易貯藏、機(jī)械冷藏和氣調(diào)貯藏的基本設(shè)施理解果蔬簡(jiǎn)易貯藏、機(jī)械冷藏和氣調(diào)貯藏的基本原理掌握各類果蔬簡(jiǎn)易貯藏、機(jī)械冷藏和氣調(diào)貯藏的貯藏特性、貯藏條件、操作要點(diǎn)、病害防治和貯藏中常見(jiàn)問(wèn)題的分析與對(duì)策,,,第三章 果蔬貯藏質(zhì)量控制方式,第一節(jié) 簡(jiǎn)易貯藏,,,,,四、通風(fēng)庫(kù)貯藏,五、凍 藏,六、假植貯藏,三、窖 藏,二、溝(埋)藏,一、堆 藏,本節(jié)主要內(nèi)容,簡(jiǎn)易貯藏是為調(diào)節(jié)果蔬供應(yīng)期而采用

2、的一類較小規(guī)模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋?lái)維持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡(jiǎn)單，所需材料少、費(fèi)用低。這類貯藏方式是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)展起來(lái)的，各地都有一些適合本地區(qū)氣候特點(diǎn)的典型方法，積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，是目前我國(guó)農(nóng)村及家庭普遍采用的貯藏方式。,簡(jiǎn)易貯藏,一、堆 藏,1、堆藏的方法,,,,,首先選擇地勢(shì)較高的地方，將果蔬就地堆成圓形或長(zhǎng)條

3、形的垛，也可作成屋脊形頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成4～5層的長(zhǎng)方形。堆內(nèi)要注意留出通氣孔，通風(fēng)散熱。隨著外界氣候的變化，逐漸調(diào)整覆蓋的時(shí)間和厚度，以維持堆內(nèi)適宜的溫濕度。在貯藏初期，白天氣溫較高時(shí)覆蓋，晚上打開(kāi)放風(fēng)降溫，當(dāng)果蔬溫度降到接近0℃，則隨著外界溫度的降低增加覆蓋物的厚度，防止產(chǎn)品受凍。,堆 藏,2、堆藏的特點(diǎn),,,,,堆藏使用方便，成本低，覆蓋物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆積，受外界氣候影響較大

4、，秋季容易降溫而冬季保溫卻較困難，所以貯藏的效果很大程度上取決于堆藏后對(duì)覆蓋的管理，即根據(jù)氣候的變化及時(shí)調(diào)整覆蓋的時(shí)間、厚度等。這種貯藏方式一般用于入庫(kù)前的預(yù)冷或短期貯藏。,堆 藏,3、案 例,,,,,二、溝(埋) 藏,,,,,1、　結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),結(jié)構(gòu) 溝（埋）藏溝為長(zhǎng)方形，方向應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件而定，在寒冷地區(qū)為減少嚴(yán)冬寒風(fēng)的直接襲擊，以南北長(zhǎng)為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風(fēng)面，加強(qiáng)貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西

5、長(zhǎng)為宜。溝的長(zhǎng)度應(yīng)根據(jù)貯量而定。溝的深度一般在0.8～1.8m為宜。寒冷地區(qū)宜深些，過(guò)淺果蔬易受凍；溫暖地區(qū)宜淺些，防止果蔬傷熱腐爛。溝的寬度一般以1.0m～1.5m為宜，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對(duì)貯藏效果影響很大。加大寬度，果蔬貯藏的容量增加，散熱面積相對(duì)減少，尤其貯藏初期和后期果蔬容易發(fā)熱。 特點(diǎn) 溝（埋）藏使用時(shí)可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環(huán)境有一個(gè)較恒定的溫度和相對(duì)穩(wěn)定的濕

6、度。,溝(埋) 藏,,,,,2、溝(埋)藏的方法,將采收后的果蔬進(jìn)行預(yù)貯降溫，除去果實(shí)的田間熱，降低呼吸熱。按要求挖好貯藏溝，在溝底平鋪一層潔凈的干草或細(xì)沙，將經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選的產(chǎn)品小心地分層放入，也可整箱整筐放入。對(duì)于容積較大較寬的貯藏溝，在中間每隔1.2～1.5m插一捆作物秸稈，或在溝底設(shè)置通風(fēng)道，以利于通風(fēng)散熱。隨著外界氣溫的降低逐步進(jìn)行覆土。為觀察溝內(nèi)的溫度變化，可用竹筒插一只溫度計(jì)，隨時(shí)掌握溝內(nèi)的情況。最后沿貯藏溝的兩側(cè)設(shè)置

7、排水溝，以防外界雨、雪水的滲入。,溝(埋) 藏,,,,,3、案 例,蘿卜、胡蘿卜的溝（埋）藏（1）貯藏特性 蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤(rùn)的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運(yùn)輸。蘿卜、胡蘿卜沒(méi)有明顯的生理休眠期，遇到適宜的條件便萌芽抽薹，所以在貯藏中容易糠心、萌芽。貯藏溫度過(guò)高、空氣干燥、水分蒸發(fā)的加強(qiáng)，也會(huì)造成糠心。（2）貯藏條件 蘿卜、胡蘿卜適宜的貯藏溫度為0～3℃，空氣相對(duì)濕度90%～95%。（3）溝（埋）藏方法 選擇地勢(shì)

8、平坦干燥、土質(zhì)較粘重、排水良好、地下水位較低、交通便利的地方挖貯藏溝，將經(jīng)過(guò)挑選的蘿卜、胡蘿卜堆放在溝內(nèi)，最好與濕沙層積，。直根在溝內(nèi)的堆積厚度一般不超過(guò)0.5m，以免底層產(chǎn)品傷熱。在產(chǎn)品面上覆一層土，以后隨氣溫下降分次覆土，最后與地面齊平。一周后澆水一次，澆水前應(yīng)先將覆土平整踩實(shí)，澆水后使之均勻緩慢地下滲。,溝(埋) 藏,三、窖 藏,,,,,1、結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),窖藏是在溝藏的基礎(chǔ)上演變和發(fā)展起來(lái)的一種貯藏方式，形式多種多樣，有

9、代表性的如棚窖、井窖、窯窖、通風(fēng)庫(kù)。與埋藏相比，它配備了一定的通風(fēng)、保溫設(shè)施，不僅可以調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分，而且管理人員可以自由進(jìn)出檢查產(chǎn)品。,,,,,2、方法,清掃、消毒 在果蔬入窖前，要徹底進(jìn)行清掃并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液噴灑，密封兩天通風(fēng)換氣后使用。貯藏所用的簍、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用。 入窖

10、 果蔬產(chǎn)品經(jīng)挑選預(yù)冷后即可入窖貯藏，在窖內(nèi)堆碼時(shí)，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂之間留有一定間隙，以便翻動(dòng)和空氣流動(dòng)。,窖 藏,溫度的管理 整個(gè)貯藏期分三個(gè)階段管理。入窖初期，要在夜間全部打開(kāi)通氣孔，引入冷空氣，達(dá)到迅速降溫的目的。貯藏中期，主要是保溫防凍，關(guān)閉窖口和通氣口。貯藏后期嚴(yán)冬已過(guò)，這時(shí)應(yīng)選擇在溫度較低的早晚進(jìn)行通風(fēng)換氣。隨時(shí)檢查產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬，及時(shí)除去，以防交叉感染。果蔬全部出窖后 應(yīng)立即將窖內(nèi)打掃干

11、凈，同時(shí)封閉窖門(mén)和通風(fēng)孔，以便秋季重新使用時(shí)，窖內(nèi)保持較低的溫度。,窖 藏——方 法,,,,,3、案 例,梨的棚窖貯藏 （1）貯藏條件 中國(guó)梨的貯藏溫度一般為0℃左右，而大多數(shù)洋梨品種適宜的貯溫為-1℃。適宜貯藏的空氣相對(duì)濕度為85%～95%。（2）棚窖貯藏方法 河北貯藏鴨梨是利用棚窖，深2m，寬5m，長(zhǎng)15m左右，窖頂用椽木、秸桿、泥土做棚，其上設(shè)兩個(gè)天窗，每個(gè)天窗的面積為2.5×1.3㎡，窖端設(shè)門(mén)，高1

12、.8m，寬0.9m。堆垛上部距窖頂留出60㎝～70cm的空隙，碼垛之間也要留通道，以便貯藏期間檢查。入窖初期，門(mén)窗要敞開(kāi)，利用夜間低溫通風(fēng)換氣。當(dāng)窖溫果溫降到0℃是關(guān)閉門(mén)窗，并隨氣溫下降，窖頂分次加厚覆土，最后達(dá)30cm左右。冬季最冷時(shí)注意防寒保溫，有好天氣，溫度0℃時(shí)適當(dāng)開(kāi)窗通風(fēng)，調(diào)整溫濕度及氣體條件。春季氣溫回升，利用夜間低溫適當(dāng)通風(fēng)，延長(zhǎng)梨的貯藏期。,窖 藏,窖 藏,窖 藏,窖 藏,窖藏蘋(píng)果,窖

13、 藏,窖 藏,地下式土窯內(nèi)部結(jié)構(gòu),窖 藏,地下式通風(fēng)窖,窖 藏,地下式窖地上通風(fēng)口,四、通風(fēng)庫(kù)貯藏,,,,,1、結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),通風(fēng)貯藏庫(kù)多建成長(zhǎng)方形或長(zhǎng)條形，為了便于管理，庫(kù)容量不宜過(guò)大，目前我國(guó)各地發(fā)展的通風(fēng)貯藏庫(kù)，通?？缍?～12m，長(zhǎng)30～50m，庫(kù)內(nèi)高度一般為3.5～4.5m。庫(kù)頂有拱形頂、平頂、脊形頂。如果要建一個(gè)大型的貯藏庫(kù)，可分建若干個(gè)庫(kù)組成一個(gè)庫(kù)群，北方寒冷地區(qū)大多將庫(kù)房分為兩排，中間設(shè)中

14、央走廊，寬度為6～8m，庫(kù)房的方向與走廊垂直，庫(kù)門(mén)開(kāi)向走廊。走廊的頂蓋上設(shè)有氣窗，兩端設(shè)雙重門(mén)，以減少冬季寒風(fēng)對(duì)庫(kù)的影響。溫暖地區(qū)的庫(kù)群以單設(shè)庫(kù)門(mén)為好，以便利用庫(kù)門(mén)通風(fēng)換氣。,通風(fēng)庫(kù)貯藏,半地下式通風(fēng)貯藏庫(kù),,,,,2、通風(fēng)庫(kù)管理,消毒 每次清庫(kù)后，要徹底清掃庫(kù)房，一切可移動(dòng)、撤卸的設(shè)備、用具都搬到庫(kù)外進(jìn)行日光消毒。產(chǎn)品的入庫(kù)和碼垛 各種果蔬最好先包裝，再在庫(kù)內(nèi)堆成垛，垛四周要漏空可以通氣或放在貯藏架上。溫、濕度管理 秋季產(chǎn)品

15、入庫(kù)之前充分利用夜間冷空氣盡可能降低庫(kù)體溫度。入貯初期，以迅速降溫為主，應(yīng)將全部的通風(fēng)口和門(mén)窗打開(kāi)，必要時(shí)還可以用鼓風(fēng)機(jī)輔助。實(shí)踐證明在排氣口裝風(fēng)機(jī)將庫(kù)內(nèi)空氣抽出，比在進(jìn)氣口裝吹風(fēng)機(jī)向庫(kù)內(nèi)吹風(fēng)要好。隨著氣溫的逐漸下降縮小通風(fēng)口的開(kāi)放面積，到最冷的季節(jié)關(guān)閉全部進(jìn)氣口，使排氣筒兼進(jìn)、排氣作用，或縮短放風(fēng)時(shí)間。,通風(fēng)庫(kù)貯藏,通風(fēng)庫(kù)的周年利用 近年來(lái)各地大力發(fā)展夏菜貯藏，通風(fēng)庫(kù)可以周年利用。使用上要注意兩點(diǎn)：一方面要在前批產(chǎn)品清庫(kù)與后批產(chǎn)品入

16、庫(kù)的空擋抓緊時(shí)間作好庫(kù)房的清掃、維修工作，如果必須消毒或除異味，可以施用臭氧，悶閉兩小時(shí)。福爾馬林、硫磺熏蒸只能用于空庫(kù)的消毒。另一方面是要作好夏季的通風(fēng)管理，在高溫季節(jié)應(yīng)停止或僅在夜間通風(fēng)。,通風(fēng)庫(kù)貯藏——通風(fēng)庫(kù)管理,,,,,3、案 例,馬鈴薯的通風(fēng)庫(kù)貯藏 （1）貯藏特性 馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后一般有2～4個(gè)月的生理休眠期，長(zhǎng)短因品種不同而異。（2）貯藏條件 鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或

17、炸薯?xiàng)l的馬鈴薯，應(yīng)貯藏于10～13℃。貯藏的空氣相對(duì)濕度為80%～85%，濕度過(guò)高易增加腐爛，過(guò)低易失水皺縮。同時(shí)，應(yīng)避光貯藏，因?yàn)楣鈺?huì)促使馬鈴薯發(fā)芽，增加茄堿苷含量。（3）通風(fēng)庫(kù)貯藏方法 入庫(kù)堆碼時(shí)要注意高不超過(guò)1～1.5m，堆內(nèi)設(shè)置通風(fēng)筒，薯堆周?chē)粢欢障兑岳L(fēng)散熱。,通風(fēng)庫(kù)貯藏,通風(fēng)貯藏庫(kù)平面圖,通風(fēng)庫(kù)貯藏,通風(fēng)貯藏庫(kù)排氣孔結(jié)構(gòu),通風(fēng)庫(kù)貯藏,通風(fēng)貯藏庫(kù)的通風(fēng)結(jié)構(gòu),通風(fēng)庫(kù)貯藏,五、凍 藏,,,,,1、結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),

18、凍藏的結(jié)構(gòu) 凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝（1m以上）須在溝底設(shè)通風(fēng)道；一般都要設(shè)置蔭障，避免陽(yáng)光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結(jié)速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。 凍藏的特點(diǎn) 由于凍藏的貯藏溫度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動(dòng)，但果蔬仍能保持生機(jī)，食用前經(jīng)過(guò)緩慢解凍，可以恢復(fù)其新鮮狀態(tài)。,,,,,2、案 例,菠菜、芫荽的凍藏 準(zhǔn)備用于凍藏的菠菜（芫荽

19、），在氣溫降到接近0℃時(shí)采收，收獲后摘除黃枯爛葉，就地捆把，放到風(fēng)障北側(cè)或其他陰涼地方預(yù)貯，也可直接入溝凍藏；在蔭障北側(cè)的遮蔭范圍內(nèi)，挖一條或多條凍藏溝，若是1m～2m的寬溝，須在溝底挖1～3條通風(fēng)道，通風(fēng)道的兩端露出地面（圖3-10），溝的深度約與菜的高度相等或稍淺；寬溝先在通風(fēng)道上橫架單層秫秸，菠菜直立散放在溝內(nèi)，芫荽可平放，面上覆蓋薄層沙土或單層秫秸，覆蓋不能太厚，只要能起到擋風(fēng)保濕的作用即可，以便迅速降溫凍結(jié)。有通風(fēng)道的應(yīng)把風(fēng)口

20、日夜敞開(kāi)。以后隨著氣溫的降低逐漸添加覆土。為了便于掌握溝內(nèi)溫度的變化，可在溝內(nèi)設(shè)置測(cè)溫管。,凍 藏,六、假植貯藏,,,,,1、假植貯藏特點(diǎn),假植貯藏是蔬菜特有的一種簡(jiǎn)易貯藏的形式。在我國(guó)北方地區(qū)主要用于芹菜、油菜、花椰菜、萵筍、烏塌菜、水蘿卜等蔬菜。這些蔬菜由于其結(jié)構(gòu)和生理的特點(diǎn)，用一般方法貯藏時(shí)，容易脫水萎蔫，降低蔬菜的品質(zhì)及耐貯性，而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分，甚至還能進(jìn)行微弱的光合作用，較長(zhǎng)時(shí)期地保持蔬菜的新

21、鮮品質(zhì)，隨時(shí)上市銷售。,假植貯藏,,,,,2、假植貯藏方法,將蔬菜連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，株行間要留適當(dāng)空隙，以便通風(fēng)。根據(jù)氣候的變化有的需要簡(jiǎn)單的覆蓋，但覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整個(gè)貯藏期要維持冷涼而不至于發(fā)生凍害的低溫環(huán)境，使蔬菜處于極緩慢生長(zhǎng)的狀態(tài)。土壤干燥時(shí)要澆水，以補(bǔ)充土壤水分的不足，還有助于降溫。,假植貯藏,,,,,3、案 例,花椰菜的假植貯藏（1）貯藏條件 貯藏的

22、適宜溫度是0～1℃，低于0℃花球容易受凍，在高溫下貯藏花球易失水萎蔫和腐爛。貯藏適宜的相對(duì)濕度為90%～95%。（2）假植貯藏方法 在冬季不太寒冷的地區(qū)，將未長(zhǎng)成的小花球整株連根采收，用植株的葉片捆扎包住花球，于立冬前后假植在陽(yáng)畦、貯藏溝、棚窖等設(shè)施，可以一棵一棵栽，也可以將土坨緊密排列。假植后要立即澆水，以后根據(jù)需要適當(dāng)灌水。隨天氣的變化適當(dāng)進(jìn)行覆蓋防寒，最冷季節(jié)加厚覆蓋物，防止受凍，并適時(shí)放風(fēng)。貯藏期內(nèi)，植株的養(yǎng)分不斷轉(zhuǎn)運(yùn)到花球

23、，使其繼續(xù)生長(zhǎng)。如果假植貯藏的花球較小，場(chǎng)所的溫度可控制得高些，以加速花球膨大，而充分長(zhǎng)大的花球不適合假植貯藏，容易發(fā)生散花現(xiàn)象。,第二節(jié) 機(jī)械冷藏,機(jī)械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉(cāng)庫(kù)中，通過(guò)機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱傳送到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期的溫度水平的一種貯藏方式。,機(jī)械冷藏,機(jī)械冷藏(refrigerated storage)起源于19世紀(jì)后期,是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。20

24、多年來(lái)為適應(yīng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國(guó)興建了不少大中型的商業(yè)冷藏庫(kù)，個(gè)人投資者也建立了眾多的中小型冷藏庫(kù)，新鮮果蔬產(chǎn)品冷藏技術(shù)得到了快速發(fā)展和普及。機(jī)械冷藏現(xiàn)已成為我國(guó)新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機(jī)械冷藏庫(kù)向著操作機(jī)械化、規(guī)范化，控制精細(xì)化、自動(dòng)化的方向發(fā)展。,一、機(jī)械冷庫(kù)的構(gòu)造和設(shè)計(jì),機(jī)械冷庫(kù)的建筑主體主要由支撐系統(tǒng)、保溫系統(tǒng)和防潮系統(tǒng)三大部分構(gòu)成。 1．冷庫(kù)的支撐系統(tǒng) 冷庫(kù)的支撐系統(tǒng)即冷庫(kù)的外層結(jié)構(gòu)，

25、是保溫系統(tǒng)和防潮系統(tǒng)兩部分賴以敷設(shè)的主體，一般由鋼筋水泥筑成。,2．冷庫(kù)的保溫系統(tǒng) 保溫系統(tǒng)是由絕緣材料敷設(shè)在庫(kù)體的內(nèi)側(cè)面上，形成連續(xù)密合的絕熱層，以隔絕庫(kù)房?jī)?nèi)外的熱流動(dòng)。 3．冷庫(kù)的防潮系統(tǒng) 冷庫(kù)的防潮系統(tǒng)是阻止水氣向保溫系統(tǒng)滲透的屏障，是維持冷庫(kù)良好的保溫性能和延長(zhǎng)冷庫(kù)使用壽命的重要保證。防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設(shè)在保溫材料周?chē)?，形成一個(gè)閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。,機(jī)械冷庫(kù)的構(gòu)造和設(shè)計(jì),

26、二、機(jī)械冷庫(kù)的制冷原理,1．機(jī)械制冷的原理 機(jī)械制冷是通過(guò)壓縮機(jī)組循環(huán)運(yùn)動(dòng)的作用，使制冷劑發(fā)生相變吸收熱量，降低周?chē)h(huán)境溫度的過(guò)程。,冷庫(kù)制冷機(jī)組,機(jī)械冷庫(kù)的制冷原理,2．庫(kù)內(nèi)冷卻系統(tǒng) 機(jī)械冷藏庫(kù)的庫(kù)內(nèi)冷卻系統(tǒng)一般可分為直接冷卻（蒸發(fā)）、鹽水冷卻和鼓風(fēng)冷卻3種。 （1）直接冷卻系統(tǒng) 把制冷劑通過(guò)的蒸發(fā)器直接裝置于冷庫(kù)中，通過(guò)制冷劑的蒸發(fā)將庫(kù)內(nèi)空氣冷卻。 （2）鹽水冷

27、卻系統(tǒng) 該系統(tǒng)蒸發(fā)器不直接安裝在冷庫(kù)內(nèi)，而是將其盤(pán)旋安置在鹽水池內(nèi)，將鹽水冷卻之后再輸入安裝在冷庫(kù)內(nèi)的冷卻管組，鹽水通過(guò)冷卻管組循環(huán)往復(fù)吸收庫(kù)內(nèi)的熱量使冷庫(kù)逐步降溫。 （3）鼓風(fēng)冷卻系統(tǒng) 冷凍機(jī)的蒸發(fā)器或鹽水冷卻管安裝在空氣冷卻器(室)內(nèi)，借助鼓風(fēng)機(jī)的作用將庫(kù)內(nèi)的空氣吸入空氣冷卻器并使之降溫，將已經(jīng)冷卻的空氣通過(guò)送風(fēng)管送入冷庫(kù)內(nèi)，如此循環(huán)不已，達(dá)到降低庫(kù)溫的目的。,機(jī)械冷庫(kù)的制冷原理,大型綜合式冷庫(kù)

28、,機(jī)械冷庫(kù)的制冷原理,機(jī)械冷庫(kù)的制冷原理,三、機(jī)械冷庫(kù)的管理,◇　溫度,大多數(shù)新鮮果蔬產(chǎn)品在入貯初期降溫速度越快越好，入庫(kù)產(chǎn)品的品溫與庫(kù)溫的差別越小越有利于快速將貯藏產(chǎn)品冷卻到最適貯藏溫度。 在選擇和設(shè)定適宜貯藏溫度的基礎(chǔ)上，需維持庫(kù)房中溫度的穩(wěn)定。貯藏過(guò)程中溫度的波動(dòng)應(yīng)盡可能小，最好控制在±0.5℃以內(nèi)，尤其是相對(duì)濕度較高時(shí)更應(yīng)注意降低波動(dòng)幅度。 冷藏庫(kù)溫度管理的宗旨是

29、適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫(kù)時(shí)的合理升降溫。冷藏庫(kù)房?jī)?nèi)溫度的監(jiān)控，可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。,冷庫(kù)溫度控制儀,機(jī)械冷庫(kù)的管理,◇　相對(duì)濕度,對(duì)于絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在80%～90%，較高的相對(duì)濕度對(duì)于控制新鮮果品蔬菜的水分散失十分重要。 新鮮果品蔬菜的貯藏也要求相對(duì)濕度保持穩(wěn)定。要保持相對(duì)濕度的穩(wěn)定，維持溫度的恒定是關(guān)鍵。 當(dāng)相對(duì)濕度低時(shí)需對(duì)庫(kù)房增濕，可進(jìn)行地面灑水

30、、空氣噴霧等。當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)高時(shí)，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通過(guò)加強(qiáng)通風(fēng)換氣來(lái)達(dá)到降濕的目的。 庫(kù)房中空氣循環(huán)及庫(kù)內(nèi)外的空氣交換可能會(huì)造成相對(duì)濕度的改變，管理時(shí)須引起足夠重視。,,高濕度冷庫(kù),機(jī)械冷庫(kù)的管理,◇　通風(fēng)換氣,通風(fēng)換氣是機(jī)械冷藏庫(kù)管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。 通風(fēng)換氣的頻率及持續(xù)時(shí)間視貯藏產(chǎn)品的數(shù)量、種類和貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短而定。對(duì)于新陳代謝旺盛的產(chǎn)品，通風(fēng)換氣的次數(shù)要多一些。產(chǎn)品

31、貯藏初期，可適當(dāng)縮短通風(fēng)間隔的時(shí)間，如10～l5d換氣一次。當(dāng)溫度穩(wěn)定后，通風(fēng)換氣可一個(gè)月一次。 通風(fēng)時(shí)要求做到充分徹底。 通風(fēng)換氣時(shí)間的選擇要考慮外界環(huán)境的溫度和濕度，理想的條件是在外界溫度和貯溫一致時(shí)進(jìn)行，防止庫(kù)房?jī)?nèi)外溫度不同帶入熱量或過(guò)冷對(duì)產(chǎn)品帶來(lái)不利影響。生產(chǎn)上常在每天溫度相對(duì)最低的晚上到凌晨這一段時(shí)間進(jìn)行。雨天、霧天等外界濕度過(guò)大時(shí)不宜通風(fēng)，以免庫(kù)內(nèi)濕度變化太大。,機(jī)械冷庫(kù)

32、的管理,◇　庫(kù)房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲(chóng)防鼠,果蔬貯藏前，庫(kù)房及用具均應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真徹底地清潔消毒，做好防蟲(chóng)、防鼠工作。用具(包括墊倉(cāng)板、貯藏架、周轉(zhuǎn)箱等)用漂白粉水進(jìn)行認(rèn)真的清洗，晾干后入庫(kù)。,◇　產(chǎn)品的入貯及堆放,新鮮果蔬產(chǎn)品入庫(kù)貯藏時(shí)，如果已經(jīng)預(yù)冷則可一次性入庫(kù)貯藏；若未經(jīng)預(yù)冷處理則應(yīng)分次、分批進(jìn)行。 庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品堆放的科學(xué)性對(duì)貯藏效果有明顯影響。堆放的總要求是“三離一隙”。,◇ 貯藏產(chǎn)品的檢查,新鮮果蔬產(chǎn)品在貯藏過(guò)程

33、中，要進(jìn)行貯藏條件(溫度、濕度、氣體成分)的檢查和控制，并根據(jù)實(shí)際需要記錄和調(diào)整等。對(duì)貯藏的產(chǎn)品要進(jìn)行定期檢查，了解產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，做到心中有數(shù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取相應(yīng)的解決措施。,電瓶叉車(chē),計(jì)算機(jī)監(jiān)控系統(tǒng),機(jī)械冷庫(kù)的管理,◇　機(jī)械冷藏案例,獼猴桃的冷藏(1)貯藏特性 獼猴桃的耐貯性一般以早熟品種較差，晚熟品種較耐貯藏。獼猴桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，具有生理后熟期，通常在10月上、中旬為采收適期，應(yīng)注意最遲不能超過(guò)“霜降”。(2)貯

34、藏條件 獼猴桃適宜貯藏的溫度在0℃左右。低于－2℃下貯藏，果實(shí)即受凍害。獼猴桃水分蒸發(fā)損失多時(shí)，果皮萎蔫，軟化加快，在冷藏中要求相對(duì)濕度90%～95%。(3)貯藏方法 采收后2d內(nèi)入庫(kù)，最好隨采隨放，裝箱后呈“品”字形堆放，庫(kù)溫0～1℃，相對(duì)濕度90%～95%，庫(kù)內(nèi)不能同時(shí)混貯蘋(píng)果、梨等易釋放乙烯的水果，可貯藏4～6個(gè)月。,制冷機(jī)組,冷凝器,蒸發(fā)器,膨脹閥,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,一、氣調(diào)貯藏的原理 二、氣調(diào)

35、貯藏的類型三、氣調(diào)貯藏的條件 四、氣調(diào)貯藏的方法五、氣調(diào)貯藏的設(shè)備 六、氣調(diào)貯藏的管理 氣調(diào)貯藏(CA貯藏）即調(diào)節(jié)氣體成分貯藏，是調(diào)節(jié)控制果蔬產(chǎn)品貯藏環(huán)境中氣體成分的冷藏方法。它是冷藏，減少環(huán)境中氧，增加二氧化碳的綜合質(zhì)量控制方式，除控制貯藏環(huán)境的溫度、濕度外，還同時(shí)控制氣體條件，形成有利于保持果蔬品質(zhì)的綜合環(huán)境，被認(rèn)為是當(dāng)代貯藏果蔬效果最好的貯藏方式。,一、氣調(diào)貯藏

36、的原理,氣調(diào)貯藏(gas storage)是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來(lái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期貯藏新鮮果蔬的一種方式。 正常空氣中， O2和CO2的濃度分別為21%和0.03%，其余為N2等。采后的新鮮果蔬進(jìn)行著正常的以呼吸作用為主導(dǎo)的新陳代謝活動(dòng)，表現(xiàn)為吸收消耗O2，釋放大約等量的CO2并釋放出一定熱量。適當(dāng)降低O2濃度或 / 和增加CO2濃度，就改變了環(huán)境中氣體成分的組成。在該環(huán)境

37、下： 1、新鮮果蔬的呼吸作用就會(huì)受到抑制，降低其呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間，延緩新陳代謝的速度，減少營(yíng)養(yǎng)成分和其他物質(zhì)的降低和消耗，從而推遲了成熟衰老，為保持新鮮果蔬的質(zhì)量奠定了生理基礎(chǔ)。 2、較低的O2濃度和較高的CO2濃度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鮮果蔬貯藏壽命的延長(zhǎng)。 3、適宜的低O2和高CO2濃度具有抑制某些

38、生理性病害和病理性病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少產(chǎn)品貯藏過(guò)程中的腐爛損失。,二、氣調(diào)貯藏的類型,現(xiàn)在氣調(diào)貯藏的方式有兩種。CA貯藏是指空氣中的O2和CO2都有較嚴(yán)格規(guī)定的指標(biāo)，允許變動(dòng)的范圍較小，根據(jù)各種產(chǎn)品的特性而定。另一種方式稱為自發(fā)氣調(diào)貯藏或限氣貯藏，簡(jiǎn)稱MA貯藏，即薄膜包裝貯藏，是靠果蔬的呼吸作用來(lái)降低O2的含量和增加CO2濃度，O2和CO2濃度變動(dòng)大，多用于短期貯藏、運(yùn)輸及銷售時(shí)的臨時(shí)性貯藏。,氣調(diào)庫(kù)外景,三、氣調(diào)貯藏的條件,◇ O

39、2、CO2和溫度的配合 氣調(diào)貯藏是把低溫、低氧和高二氧化碳結(jié)合起來(lái)，三者具有適當(dāng)?shù)呐浜喜拍苓_(dá)到最優(yōu)化效果。 （1）溫度要求 實(shí)踐證明：采用氣調(diào)貯藏，即使溫度較高，也可能獲得較好的貯藏效果。這對(duì)熱帶亞熱帶果蔬來(lái)說(shuō)有著非常重要的意義，因?yàn)樗梢圆捎幂^高的貯藏溫度從而避免冷害發(fā)生。當(dāng)然這里的較高溫度也是很有限的，氣調(diào)貯藏必須有適宜的低溫配合，才能獲得良好的效果。 （2

40、） O2、CO2和溫度的互作效應(yīng) 氣調(diào)貯藏中的氣體成分和溫度等諸條件，不僅個(gè)別地對(duì)貯藏產(chǎn)品產(chǎn)生影響，而且諸因素之間也會(huì)發(fā)生相互聯(lián)系和制約，這些因素對(duì)貯藏產(chǎn)品起著綜合的影響，亦即互作效應(yīng)。 貯藏效果的好壞正是這種互作效應(yīng)是否被正確運(yùn)用的反映。要取得良好的貯藏效果，O2、CO2和溫度必須有最佳的配合。而當(dāng)一個(gè)條件發(fā)生改變時(shí)，另外的條件也應(yīng)隨之作相應(yīng)的調(diào)整，這樣才可能仍然維持一個(gè)適宜

41、的綜合貯藏條件。,氣調(diào)貯藏的條件,◇氣體組成和配比 O2和CO2的濃度及比例是氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵， O2濃度過(guò)低或CO2濃度過(guò)高，都會(huì)導(dǎo)致果蔬的呼吸失調(diào)，引起生理病害的發(fā)生。目前在生產(chǎn)上應(yīng)用的方式有三種： 1.雙指標(biāo)，總和約21% 即把氣體組成定為兩者之和等于21%。采用低O2處理或貯藏，可加強(qiáng)果實(shí)耐貯性， O2較高或較低均不利于貯藏，一般將O2

42、和CO2控制于兩者各約10%，簡(jiǎn)稱高O2高CO2指標(biāo)。 2.雙指標(biāo)，總和低于21% 該法O2和CO2含量都比較低，兩者之和不到21%。這是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用遙配合方式，但這種配合操作管理比較麻煩，所需設(shè)備也較復(fù)雜。 3. O2單指標(biāo) 只控制O2的含量， CO2用吸收劑全部吸收掉。 O2單指標(biāo)必然是一個(gè)低指標(biāo)，不能超過(guò)7%，才能有效抑制呼吸強(qiáng)度。其效果不如上述第二種方式，但優(yōu)于

43、第一種，操作上也比較簡(jiǎn)便。,四、氣調(diào)貯藏的方法,氣調(diào)貯藏的實(shí)施主要是封閉和調(diào)氣兩部分。 調(diào)氣是創(chuàng)造并維持產(chǎn)品所要求的氣體組成。封閉是杜絕外界空氣對(duì)所創(chuàng)造的氣體環(huán)境的干擾破壞。 目前國(guó)內(nèi)外的氣調(diào)貯藏方法，按其封閉的設(shè)施不同可分為兩類：一類是氣調(diào)貯藏庫(kù)（簡(jiǎn)稱氣調(diào)庫(kù)）貯藏法，另一類是塑料薄膜氣調(diào)貯藏法。,氣調(diào)冷庫(kù)結(jié)構(gòu)示意圖,五、氣調(diào)貯藏的設(shè)備,CT型CO2脫除機(jī),便攜式CO2測(cè)定儀,CA型

44、中空纖維膜制氮機(jī),氣調(diào)設(shè)備,乙烯檢測(cè)儀,氧氣、二氧化碳測(cè)定儀,氣調(diào)貯藏的設(shè)備,六、氣調(diào)貯藏的管理,◇氣體指標(biāo)及調(diào)節(jié) 1．氣體指標(biāo) 單指標(biāo)僅控制貯藏環(huán)境中的某一種氣體如O2、CO2或CO等，而對(duì)其他氣體不加調(diào)節(jié)。 雙指標(biāo)是指對(duì)常規(guī)氣調(diào)成分的O2和CO2兩種氣體(也可能是其他兩種氣體成分)均加以調(diào)節(jié)和控制的一種氣調(diào)貯藏方法。 多指標(biāo)不

45、僅控制貯藏環(huán)境中的O2和CO2，同時(shí)還對(duì)其他與貯藏效果有關(guān)的氣體成分如乙烯(C2H4)、CO等進(jìn)行調(diào)節(jié)。 2．氣體的調(diào)節(jié) （1）自然降O2法(緩慢降O2法) ①放風(fēng)法 ②調(diào)氣法 （2）人工降O2法（快速降O2法） ①充N2法 ②氣流法 3．塑料膜封閉方式和管理

46、 （1）垛封法 （2）袋封法,氣調(diào)貯藏的管理,◇溫度、濕度管理 氣調(diào)貯藏庫(kù)的溫度、濕度管理與機(jī)械冷庫(kù)基本相同，可以借鑒。 塑料薄膜封閉貯藏時(shí)，一方面是（帳）內(nèi)部濕度很高，另一方面產(chǎn)品仍然有較明顯的脫水現(xiàn)象。解決這一問(wèn)題的關(guān)鍵在于力求保持庫(kù)溫穩(wěn)定，盡量減小封閉（帳）內(nèi)外的溫差。 因?yàn)樗芰媳∧し忾]貯藏時(shí)，袋（帳）內(nèi)部因有產(chǎn)品釋放的呼吸熱，所以內(nèi)外的溫度一般會(huì)

47、有0.5～1.0℃的溫差。另外，塑料袋（帳）內(nèi)部的濕度較高，經(jīng)常接近飽和。而塑料膜正處于冷熱交界處，在其內(nèi)側(cè)常有一些凝結(jié)水珠。如果庫(kù)溫波動(dòng)，則(帳)內(nèi)外的溫差會(huì)變得更大、更頻繁，薄膜上的凝結(jié)水珠也就更多。封閉帳(袋)內(nèi)的水珠還溶有CO2，pH值約為5，這種酸性溶液滴到果品蔬菜上，既有利于病菌的活動(dòng)，對(duì)果品蔬菜也會(huì)不同程度地造成傷害。封閉空間內(nèi)四周的溫度因受庫(kù)溫的影響而較低，中部的溫度則較高，這就會(huì)發(fā)生內(nèi)部氣體的對(duì)流。當(dāng)較暖的氣體流至冷處

48、時(shí)，降溫至露點(diǎn)以下便會(huì)析出部分水汽形成凝結(jié)水。這種氣體再流至暖處，溫度升高，飽和差增大，因而又會(huì)加強(qiáng)產(chǎn)品水分的蒸散。這種溫度、濕度的交替變動(dòng)，就象有一臺(tái)無(wú)形的抽水機(jī)，不斷地把產(chǎn)品中的水“抽”出來(lái)變成凝結(jié)水。也可能并不發(fā)生空氣對(duì)流，而由于溫度較高處的水汽分壓較大，該處的水汽會(huì)向低溫處擴(kuò)散，同樣導(dǎo)致高溫處產(chǎn)品的脫水而低溫處的產(chǎn)品結(jié)露。,臨時(shí)周轉(zhuǎn)冷庫(kù),氣調(diào)貯藏的管理,第四節(jié) 貯藏新技術(shù),一、保鮮劑貯藏技術(shù),二、輻射貯藏,三、減壓貯藏,四、電

49、磁處理,果蔬貯藏的方法在不斷的發(fā)展和創(chuàng)新之中，一些新技術(shù)、新方法在不斷的研究、應(yīng)用，如保鮮劑技術(shù)、輻射處理、減壓貯藏、電磁處理等。,一、保鮮劑貯藏技術(shù),1．利用涂膜處理保鮮果蔬 涂膜處理是對(duì)采后果蔬在其表面人工涂被一層薄膜，起到延緩代謝、保護(hù)組織、美化商品的作用。涂膜是一種簡(jiǎn)便、且有類似氣調(diào)作用的處理。涂膜處理通常用蠟（石蠟、蜂蠟、蟲(chóng)蠟）、天然樹(shù)脂（蟲(chóng)膠）、脂類（棉籽油）、明膠等造膜物質(zhì)制成適當(dāng)濃度的水溶液或乳液，施于果蔬表面，形

50、成一層透明被膜。2．利用化學(xué)防腐劑保鮮果蔬 果蔬采后可用一些化學(xué)防腐劑處理，可以減少果蔬貯藏過(guò)程中的病腐損失。目前應(yīng)用的化學(xué)防腐劑主要有仲丁胺、托布津、多菌靈等。3．利用乙烯脫除劑保鮮果蔬 一些呼吸躍變型果蔬，如蘋(píng)果、香蕉、番茄等，在采后貯運(yùn)中，對(duì)乙烯氣體很敏感，容易受低濃度乙烯刺激，誘發(fā)果蔬迅速后熟。在采收后1～5天內(nèi)施用乙烯脫除劑，可以抑制其呼吸作用。,保鮮劑貯藏技術(shù),4．利用氣體調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬 氣體調(diào)節(jié)劑主要

51、是調(diào)節(jié)影響果蔬貯藏保鮮效果的O2和CO2氣體濃度，或脫除，或發(fā)生。如脫O2劑、脫CO2劑、CO2發(fā)生劑等。5．利用濕度調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬 在果蔬貯藏過(guò)程中，為保持一定濕度，，可采用在薄膜包裝的果蔬容器中，施用水分蒸發(fā)抑制劑和防結(jié)露劑的方法來(lái)調(diào)節(jié)，以達(dá)到提高貯藏效果的目的。6、利用生理活性調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬 生理活性調(diào)節(jié)劑指對(duì)植物生長(zhǎng)、成熟過(guò)程具有生理活性的物質(zhì)或刺激生長(zhǎng)、成熟，或調(diào)節(jié)生長(zhǎng)、成熟的化學(xué)藥劑?？衫闷湓谫A藏過(guò)程中抑制

52、果蔬呼吸代謝，延緩其衰老過(guò)程。7．利用氣體發(fā)生劑保鮮果蔬 氣體發(fā)生劑是揮發(fā)性物質(zhì)，或經(jīng)化學(xué)反應(yīng)能產(chǎn)生的氣體，這些氣體能殺菌消毒或釋放乙醇催熟。 保鮮劑在貯藏過(guò)程中一般只作為輔助措施，必須和其他貯藏方式結(jié)合使用，其濃度要根據(jù)不同果蔬不同貯藏溫度而定。,二、輻射貯藏,輻射貯藏果蔬主要是利用鈷-60為放射源，產(chǎn)生具有較強(qiáng)穿透能力的β-射線來(lái)照射果蔬。當(dāng)其穿過(guò)生物機(jī)體時(shí)，會(huì)使其中的水和其它物質(zhì)發(fā)生電離作用，產(chǎn)生游離基或離子，

53、從而影響到機(jī)體的新陳代謝過(guò)程，嚴(yán)重時(shí)則殺死細(xì)胞，從而殺死果蔬表面的各種病菌及發(fā)芽部位的細(xì)胞，延長(zhǎng)果蔬貯藏期。,◇　輻射貯藏的特點(diǎn),輻射貯藏,◇　輻射貯藏的方法,輻射貯藏果蔬一般不作為單獨(dú)的貯藏方式，而是和冷藏氣調(diào)等貯藏方式相配合使用，根據(jù)所要求的作用不同，采用的輻射劑量也不同，在生產(chǎn)上使用的劑量有三種： 低劑量：1kGy以下，影響植物代謝，抑制塊莖、鱗莖類蔬菜的發(fā)芽，殺死寄生蟲(chóng)。

54、中劑量：1～10kGy，抑制代謝，延長(zhǎng)果品蔬菜貯藏期，阻止真菌活動(dòng)，殺死沙門(mén)氏菌。 高劑量：10～50 kGy，徹底滅菌。,三、減壓貯藏,◇　減壓貯藏的特點(diǎn),減壓貯藏是在冷藏基礎(chǔ)上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負(fù)壓，把新鮮果蔬放置其中的一種貯藏方式。 減壓貯藏技術(shù)是新鮮果品蔬菜貯藏的又一個(gè)技術(shù)創(chuàng)新，是氣調(diào)貯藏技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，被稱為減壓貯藏(hypobaic stor

55、age)或低氣壓貯藏（LPS）。 減壓貯藏能顯著延緩新鮮果蔬的成熟衰老，更好地保持產(chǎn)品原有的色澤和新鮮狀態(tài)，延緩組織軟化，減輕冷害等生理失調(diào)。在一定范圍內(nèi)，減壓程度越大，作用越明顯。在低壓條件下，病菌的生長(zhǎng)發(fā)育也受到抑制，氣壓愈低，抑制真菌生長(zhǎng)和孢子形成的作用愈顯著。,減壓貯藏,◇　減壓貯藏的方法,一個(gè)完整的減壓貯藏系統(tǒng)包括4個(gè)方面的內(nèi)容：降溫、減壓、增濕和通風(fēng)。 新鮮果蔬置入氣密

56、性良好的減壓貯藏專用庫(kù)房并密閉后，用真空泵連續(xù)進(jìn)行抽氣，至達(dá)到所要求的真空度，并維持穩(wěn)定的低壓狀態(tài)。真空度的大小根據(jù)不同果蔬、不同的成熟度而確定，一般控制壓力為（53．310～5．263）×104 Pa。 由于減壓貯藏庫(kù)建筑有較高的難度，設(shè)備投資大，操作復(fù)雜，目前技術(shù)水平下，該方法受到了一定的限制，故減壓貯藏目前尚未廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)。,三、電磁處理,◇　電磁處理的特點(diǎn),電磁處理是利用果蔬本身的電荷特性

57、，通過(guò)高壓電場(chǎng)和磁場(chǎng)處理，使果蔬內(nèi)部分子有規(guī)則地排列，從而增強(qiáng)果蔬的抗衰老和抗病蟲(chóng)害的能力。電磁技術(shù)的應(yīng)用為果蔬貯藏保鮮提供了一條新途徑。,電磁處理,◇　電磁處理的方法,1．高壓電場(chǎng)處理 將果蔬放置在通過(guò)兩個(gè)金屬板極組成的高壓電場(chǎng)中，使產(chǎn)品受電場(chǎng)和高壓放電形成的離子空氣作用；或是由于高壓放電形成的臭氧的作用。 2．磁場(chǎng)處理 將產(chǎn)品放在通過(guò)電磁線圈的磁場(chǎng)中，果蔬受磁力線的影響，提高生活力和搞病變能