果蔬貯藏與加工5.1果蔬罐頭

1、果蔬貯運(yùn)與加工,,,,第五節(jié) 蔬菜腌制,第六節(jié) 果蔬糖制,第七節(jié) 果酒與果醋,第八節(jié)副產(chǎn)品綜合利用,第一節(jié) 果蔬罐頭,第二節(jié) 果蔬汁,第三節(jié) 果蔬速凍,第四節(jié) 果蔬干制,學(xué)習(xí)目標(biāo),實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn),復(fù)習(xí)思考,本章小結(jié),技能考核,,第五章 果蔬加工技術(shù),學(xué)習(xí)目標(biāo),-了解不同果蔬制品的分類、特征-理解果蔬罐頭、飲料、速凍制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下腳料提取色素、果膠、香精油、糖苷等的 操作原理-掌握不

2、同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點(diǎn)-掌握不同果蔬制品加工過程中常見問題的分析與控制,-能制作罐頭、果蔬飲料、果干、泡菜、果醬等-能對(duì)不同果蔬制品加工過程中常見問題進(jìn)行有效的控制-能對(duì)上述加工品進(jìn)行成本分析,知識(shí)目標(biāo),能力目標(biāo),第一節(jié) 果蔬罐頭,,,四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),三、加工工藝,二、罐頭容器,一 、概述及原理,,,六、常見問題分析與控制,五、案列,一、概述及原理,概述,,罐藏食品：將原料整理加工、調(diào)味后，裝于密封

3、容器內(nèi)，經(jīng)排氣、密封、殺菌后，使罐內(nèi)制品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)；從而起到較長期保存原料的方法。,歷史發(fā)展,,,,,,,,,1765,意大利的阿培·斯巴拉則尼就開始研究,阿培爾發(fā)表了《動(dòng)物和植物物質(zhì)的永久保存法》一篇專著，這是食品罐藏歷史的開始,美國開始制造金屬罐裝的食品,,,1804,,1810,,1821,,1906,,,我國創(chuàng)辦于上海，目前主要品種達(dá)600多種，有發(fā)展前途的有400多種,,,歷史發(fā)展,法國糖果業(yè)者——阿培爾發(fā)明,

4、罐藏原理,,概念,,01,,殺菌的理論依據(jù),,02,,影響殺菌的因素,,03,,,,,概念,將原料整理加工、調(diào)味后，裝于密封容器內(nèi)，經(jīng)排氣、密封、殺菌后，使罐內(nèi)制品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)；從而起到較長期保存原料的方法。,軟罐頭食品,細(xì)菌學(xué)殺菌,罐藏食品,商業(yè)無菌,指殺死一切微生物，要求絕對(duì)無菌。,指將罐頭加熱到一定程度后，使罐頭內(nèi)不含有影響人體健康的任何致病菌，同時(shí)能抑制在正常貯藏條件下，可使食品敗壞的非致病菌活動(dòng),凡用塑料薄膜與鋁箔的復(fù)合膜

5、按熱封法制成密封容器包裝的食品。,,,殺菌規(guī)程,t1 – t2 – t3/T(℃),,殺菌對(duì)象,肉毒桿菌或PA3679（生芽胞梭狀芽胞桿菌）,t1 ：表示罐頭從料溫升到殺菌溫度所需時(shí)間。t2 ：表示罐頭保持殺菌溫度的時(shí)間。t3：表示罐頭降溫冷卻所需時(shí)間。T：表示殺菌溫度。,,如：5' – 20 ' –5 ' /100(℃),殺菌的理論依據(jù),,罐頭內(nèi)最遲加熱點(diǎn)的溫度。固態(tài)食品和流體食品中心溫度不同。,中心

6、溫度,,固態(tài)食品：在罐頭容器內(nèi)幾何中心。,,流體食品：在罐頭容器內(nèi)中心軸上，距罐底2-4cm處。,罐頭的初溫與中心溫度,,在殺菌器中開始加熱升溫前罐頭內(nèi)的溫度。初溫高，達(dá)到殺菌溫度所需時(shí)間短。,初溫,鐵皮罐、小型罐殺菌快,海拔高度越高殺菌越不容易所需時(shí)間就長,污染細(xì)菌越多，殺菌越不容易。,,,,,,海拔高度,Step 1,殺菌傳熱情況傳熱方式,1.原料的pH值 -酸性食品（pH ≤4.5）：主要是酵母菌、霉菌、或耐酸的芽胞

7、菌。不耐熱,用巴氏殺菌或常壓殺菌。 如：各種水果罐頭、果汁及部分罐頭。 -低酸性食品（pH > 4.5）:主要是產(chǎn)芽胞嗜熱菌。較耐熱,必須用高壓殺菌。 如：大部分蔬菜罐頭2.化學(xué)成分 -原料中的油脂、蛋白質(zhì)、低濃度的糖鹽對(duì)微生物有保護(hù)作用。,食品原料成分,,食品原料成分,,,殺菌前食品污染程度,海拔高度,其它,流體食品快于固體食品;罐頭初溫高的殺菌快。,影響殺菌的因素,二、罐頭容器,罐頭容器的要求

8、,,,,,,,對(duì)人體無害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng),耐沖壓、攜帶和食用方便,密封性能好,抗腐蝕性,便于工業(yè)化生產(chǎn),Text in here,三、加工工藝,,裝罐,原料選擇及處理,,排氣,,密封殺菌,水果原料要求新鮮，成熟適度；蔬菜原料要求色澤鮮明，成熟度一致,,,,冷卻,,保溫處理,,,成品,空罐準(zhǔn)備,清洗,消毒,瀝干,配制灌注液,加熱排氣抽空排氣,,,,,,,,,,,水果罐藏原料要求新鮮，成熟適度，形狀整齊，大小適當(dāng)，果肉組

9、織致密，可食部分大，糖酸比例恰當(dāng)，單寧含量少。蔬菜罐藏原料要求色澤鮮明，成熟度一致，肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔嫩細(xì)致，纖維組織少，無不良?xì)馕叮苣透邷靥幚怼?,,,,,柑橘,,桃,,菠蘿,,梨,,原料選擇,,,,,,蘋果,荔枝,番茄,竹筍,蘑菇,石刁柏,,柑橘,應(yīng)選擇果實(shí)橫徑4．5～7．5cm大小，肉質(zhì)致密，色鮮艷，香味濃，糖分高，糖酸比適度，成熟適度，橘皮苷含量少，種子少，易剝皮的寬皮橘為好。,,我國多以溫州蜜柑為罐藏原料。半去囊衣橘子罐頭的原

10、料除溫州蜜柑、本地早外，還可用早橘、蕉柑、紅橘等。,原料選擇,,桃,應(yīng)選果實(shí)橫徑5.5 cm以上，果形圓整，黃肉，具韌性，不溶質(zhì)、粘核，風(fēng)味濃郁，組織致密，果核小，核洼、果頂合縫線不含花青素的品種為好。,,我國選育出的罐桃品種有豐黃、連黃、不溶質(zhì)粘核白肉桃等。,原料選擇,,菠蘿,以果實(shí)八九成熟，果大（單果重0.5 kg以上）呈長筒形，果心小而居中心位置，纖維素少，果皮薄，果眼淺，果肉黃色至金黃色，組織較致密，風(fēng)味濃的品種為佳。,,罐藏優(yōu)

11、良品種有無刺卡因，此外還有巴厘、菲律賓等亦作罐藏用種。,原料選擇,,梨,以中等大小，果面光滑，果形整齊，果心小，肉質(zhì)致密，石細(xì)胞及纖維素少，果肉白色，香味濃，風(fēng)味好的品種為佳。巴梨是罐藏的專用種。,,我國常用慈梨、雪花梨、鴨梨。,原料選擇,,蘋果,一般要求果實(shí)橫徑6cm以上，果肉致密，果形整齊，果心小，風(fēng)味濃，香味好，白肉，耐煮制，含單寧少，以成熟適度8成熟以上而不發(fā)綿者為好。,,常用品種有紅玉、醇露、青香蕉、富士等。,原料選擇,,荔枝

12、,以果形較大，圓正，核小，肉厚，肉色潔白，風(fēng)味濃，不易褐變者為佳。,,品種以烏葉、槐枝、尚書、桂味、禾荔等為宜。,原料選擇,,番茄,應(yīng)選擇果形中等，果面光滑， 無凹痕，色深紅，果心小，果肉豐富，種子少，含番茄紅素、 固形物、果膠均較高，酸度適宜，香味濃而抗裂果。,,用于罐藏的優(yōu)良品種有羅城1號(hào)，還有北京早紅、 浙江1號(hào)、2號(hào)、揚(yáng)州紅、揚(yáng)州24號(hào)、奇果、浦紅1號(hào)等，亦為罐藏用種。,原料選擇,,竹筍,要求肉質(zhì)柔嫩，色潔白，最好在未出土前挖取

13、，這時(shí)組織脆嫩，粗纖維少，味鮮美，無苦澀味。,,罐藏優(yōu)良品種是盛產(chǎn)在福建、浙江、廣東的毛竹筍，此外還有早竹筍、大頭典、綠竹筍亦是罐藏用種。,原料選擇,,蘑菇,供罐藏蘑菇以傘球質(zhì)地厚實(shí)，色白，具有香氣，未開傘，無異味，菇柄切口平整，不帶泥根，長度不超過1.5cm，新鮮飽滿為佳.,,用于罐藏的品種一般為白蘑菇，如浙農(nóng)1號(hào)、上海嘉定29號(hào)、上海南翔 3號(hào)等。,原料選擇,,石刁柏,石刁柏又名蘆筍，食用部分是幼嫩的莖。要求組織緊密，粗壯柔嫩，乳白

14、色，粗細(xì)一致，不開裂,無空心。,,常用瑪麗華盛頓500號(hào)。,原料選擇,,清洗：去皮：去心：去核：切分：熱燙：,原料處理,原料處理,,馬口鐵罐,要求罐形整齊，縫線標(biāo)準(zhǔn)，焊縫完整均勻，罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形。在使用前應(yīng)檢查，凡有銹斑或脫錫，臟污，接縫折邊有橫紋，有毛刺，邊緣有缺口（或變形）的馬口鐵罐都不能用。 經(jīng)檢驗(yàn)合格的馬口鐵罐用熱水沖洗或用蒸汽蒸煮方可使用。,,玻璃罐,玻璃罐應(yīng)選罐形整齊，瓶口圓整，氣泡少，無裂紋，

15、厚薄均勻，高度一致，封口線平滑的好罐.新購玻璃罐可用清水洗刷干凈，倒置備用。舊罐、油罐應(yīng)酸洗、堿洗。,空罐消毒,糖液配制 我國目前生產(chǎn)的糖水果品罐頭，一般要求開罐糖度為14％～18％。每種水果罐頭裝罐糖液濃度，可根據(jù)裝罐前水果本身的可溶性固形物含量、每罐裝入果肉重量及每罐實(shí)際注入的糖液重量，按下式計(jì)算 式中 W1 ——每罐裝入果肉重量（g） W2——每罐加入糖液重（

16、g） W3 ——每罐凈重(g） X——裝罐前果肉可溶性固形物含量（％） Z ——要求開罐時(shí)的糖液濃度（％） Y——需配制的糖水濃度（％）,填充液準(zhǔn)備,,配制法,直接法：直接稱取蔗糖和水，放夾層鍋中溶解，煮沸過濾，校正濃度后備用。,稀釋法：是先配制高濃度的糖液，裝罐時(shí)再根據(jù)所需濃度加水稀釋?？刹捎檬纸徊娣ㄓ?jì)算：,,水

17、0 30 35 濃糖液 65 35,,,,,例,65％的濃糖液需稀釋至35％的糖液，問濃糖液和水各需多少？,,配好的糖液，應(yīng)保持85℃以上溫度，以便注入糖液后提高罐內(nèi)溫度，增加排氣與殺菌的效果蔬菜罐頭一般要求配制1％～2％的食鹽溶液。將食鹽加水煮沸，除去上層泡沫，經(jīng)過濾、靜置，然后取澄清液按比

18、例配制所需要的濃度。,注意事項(xiàng),,,,,,要確保裝罐量符合要求,在罐中應(yīng)保留6-8mm頂隙。,內(nèi)容物分布、排列均勻一致，同一罐中原料的成熟度、色澤、大小、形狀應(yīng)基本一致，果塊排列整齊。,保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求,應(yīng)考慮其本身的縮減率，通常按裝罐要求多裝10％左右。,裝罐,排氣,殺菌,罐頭殺菌鍋,,,,,,罐頭冷卻,,罐頭殺菌后冷卻越快越好，對(duì)玻璃罐冷卻速度不宜太快，采用分段冷卻的方法，一般采用80℃、60℃、40℃段。,生產(chǎn)最后環(huán)節(jié),保溫與

19、商業(yè)無菌檢查,,傳統(tǒng)保溫,,,微生物指標(biāo),符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。,感官指標(biāo),理化指標(biāo),,容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁,,錫(以Sn計(jì))≤ 200mg/kg銅(以Cu計(jì)) ≤5.0mg/kg鉛(以Pb計(jì)) ≤1.0mg/kg砷(以As計(jì)) ≤0.5mg/kg,,四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),五、案列,糖水梨罐頭,,加工工藝操

20、作要點(diǎn),質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),,Text,糖水梨罐頭,,原料處理,原料選擇,,抽空,,預(yù)煮,七、八成熟，酸甜適口，風(fēng)味濃郁品種。無病蟲害、機(jī)械損傷及霉?fàn)€斑點(diǎn),沸水投料煮5～10 min以煮透不夾白心為度,裝罐,,排氣密封殺菌冷卻,,,成品,洗滌,去皮,切分,去心,修整護(hù)色,加熱排氣抽空排氣,,稱重裝罐注入20%熱糖水留3～8mm頂隙,加工工藝及操作要點(diǎn),,一級(jí)品,果肉色澤正常，允許30%的果塊輕微變色（以塊數(shù)計(jì)）；糖水中允許有少量果肉碎屑；

21、具有該品種糖水梨罐頭較好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味；組織軟硬較適度；塊形基本完整，過度修正、輕微裂開的果塊不超過總塊數(shù)20%，允許有輕微石細(xì)胞和毛邊，同一罐內(nèi)果塊較均勻,,優(yōu)級(jí)品,果肉呈白色、黃色、淺黃色，色澤較一致；糖水澄清透明，允許有極小量果肉碎屑。具有該品種糖水梨罐頭良好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味；組織軟硬適度，食之無明顯的細(xì)胞感覺；塊形完整，允許有輕微毛邊；同一罐內(nèi)果塊大小均勻,,合格品,果肉色澤基本正常，允許有變色果塊存在，允許糖

22、水中有果肉碎屑，但不渾濁；具有該品種糖水梨罐頭尚好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味；塊形尚完整，過度修整、裂口破損的果塊不超過總塊數(shù)的30%允許有少量石細(xì)胞和毛邊，同一罐頭內(nèi)果塊尚均勻。,糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-感官指標(biāo),,理化指標(biāo),糖水濃度：開罐時(shí)，按折光計(jì)，優(yōu)級(jí)品和一級(jí)品為14%~18%，合格品為12%~18%。,,衛(wèi)生指標(biāo),重金屬含量：如前所述.　　微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。,六、常見問題分析與控制,,常見問題分析與控制

23、,2.玻璃罐頭跳蓋現(xiàn)象以及破損,3.酶促褐變,1.罐頭脹罐,,,,,,4.非酶褐變,5.內(nèi)容物變化,罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施,,,產(chǎn)生原因,根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類，即物理性脹罐:罐制品內(nèi)容物裝得太滿，頂隙過小；冷卻過速；排氣不足或貯藏溫度過高等。化學(xué)性脹罐:高酸性食品中的有機(jī)酸與罐藏容器內(nèi)壁起化學(xué)反應(yīng)。 細(xì)菌性脹罐:殺菌不徹底或密封不嚴(yán)使細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容

24、物,,,預(yù)防措施,裝罐時(shí)，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時(shí)，降壓與降溫速度不要太快;殺菌徹底;采用涂料罐。,玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施,預(yù)防措施,,,產(chǎn)生原因,罐頭排氣不足罐頭內(nèi)真空度不夠殺菌時(shí)降溫、降壓速度快罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小玻璃罐本身的質(zhì)量差，尤其時(shí)耐溫性差。,,,預(yù)防措施,罐頭排氣要充分；殺菌冷卻時(shí)，降溫降壓速度不要太快

25、，進(jìn)行常壓冷卻時(shí)，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物裝的不能太多；保證玻璃罐質(zhì)量.,,,產(chǎn)生原因,果蔬原料成熱度過高，原料進(jìn)行熱處理或殺菌的溫度高，時(shí)間長運(yùn)銷中的急劇震蕩、內(nèi)容物的凍融、微生物對(duì)罐內(nèi)食品的分解。,預(yù)防措施,采用熱燙進(jìn)行護(hù)色時(shí)，必須保證熱燙的溫度與時(shí)間采用抽空處理進(jìn)行護(hù)色時(shí)，應(yīng)徹底排凈原料中的氧氣，同時(shí)在抽空液中護(hù)色劑果蔬原料進(jìn)行前處理時(shí)，嚴(yán)禁與鐵器接觸。,果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施,,

26、預(yù)防措施,不能選擇成熟度過高而質(zhì)地較軟的原料；熱處理要適度，特別是燙漂和殺菌處理;原料在熱燙處理期間，可配合硬化處理；避免成品罐頭在貯運(yùn)與銷售過程中的急劇震蕩、凍融交替以及微生物的污染等。,綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施,,,產(chǎn)生原因,葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長期光照，會(huì)導(dǎo)致變黃。,,,預(yù)防措施,調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的pH至中性偏堿；采取適當(dāng)?shù)淖o(hù)綠措施，例如熱燙時(shí)添

27、加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。,,,產(chǎn)生原因,果蔬原料加工罐頭時(shí)，原料處理不當(dāng)，容易發(fā)生酶促褐變。,果蔬加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施,,,預(yù)防措施,采用熱燙進(jìn)行護(hù)色時(shí)，必須保證熱燙的溫度與時(shí)間采用抽空處理進(jìn)行護(hù)色時(shí)，應(yīng)徹底排凈原料中的氧氣，同時(shí)在抽空液中護(hù)色劑果蔬原料進(jìn)行前處理時(shí)，嚴(yán)禁與鐵器接觸。,,1.果品蔬菜罐頭的保藏原理是什么？ - 2.影響罐頭食品保質(zhì)期的因素有哪些? -