果蔬加工習(xí)題答案匯總

1、第1章參考答案參考答案一.名詞解釋1、果蔬加工：、果蔬加工：以新鮮的果蔬為原料，經(jīng)過(guò)一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改進(jìn)果蔬的食用品質(zhì)，制成不同于新鮮果蔬的產(chǎn)品的過(guò)程，稱為果蔬加工。2、食品敗壞：、食品敗壞：一種食品，凡是改變了原來(lái)的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差稱之為食品敗壞。3、質(zhì)地因子：、質(zhì)地因子：果蔬中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)地的化學(xué)成分，它們是影響果蔬質(zhì)地最基本的因素。4、加工專

2、用種、加工專用種：某些果蔬品種符合加工的要求，但不一定具有良好的鮮食品質(zhì)，這些品種被稱為加工專用種。5、酶促褐變、酶促褐變：是指在有氧存在時(shí)，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌，再進(jìn)一步形成羥醌，羥醌進(jìn)行聚合，形成黑色素物質(zhì)。6、非酶促褐變：、非酶促褐變：在沒(méi)有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。非酶褐變的類型包括：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸反應(yīng)。二.填空1、色素物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，風(fēng)味物質(zhì)，質(zhì)地因子2

3、、微生物敗壞，化學(xué)敗壞、物理敗壞3、酶促褐變和非酶促褐變4、鹽腌處理，硫處理，防腐劑，無(wú)菌大罐保存5、基本化學(xué)組成，原料的組織結(jié)構(gòu)特性，原料采后的生理特性6、選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空。三、選擇題1.D2.A、B、C、E3.A、C、D、E四、簡(jiǎn)答1、燙漂的目的？答：①鈍化氧化酶和過(guò)氧化酶類，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)損失；②增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)；同時(shí)熱燙處理的干制品復(fù)水性好；③排除果肉組織內(nèi)的空氣；④降低原料

4、中的污染物，有害微生物和蟲(chóng)卵；⑤除去果蔬原料中的不良?xì)馕?，減少不良苦味、澀味及辣味；⑥使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性。2、果蔬原料分級(jí)的目的和方法？答：分級(jí)的目的：按大小分級(jí)的目的是便于隨后的工藝處理能夠達(dá)到均一的加工品，提高商品的價(jià)值；按重量和品質(zhì)分級(jí)的目的是使成品重量和質(zhì)量劃一，保證能夠達(dá)到規(guī)定的產(chǎn)品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)要求。分級(jí)的方法：大小分級(jí)可采用手工和機(jī)械分級(jí)；重量分級(jí)可采用鹽水浮選法分級(jí)；成熟度和色澤分級(jí)可采用目視估測(cè)法和電子

5、測(cè)定儀裝置進(jìn)行色澤分級(jí)。3、硫處理保存果蔬半成品的原理？答：①能抑制某些微生物生長(zhǎng)所需的酶，具有防腐作用；②具有強(qiáng)烈的還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐變，具有抗氧化作用和護(hù)色的雙重作用；③能增加細(xì)胞通透性，可縮短干燥時(shí)間，使干制品具有良好的復(fù)水性能。4、引起微生物敗壞和化學(xué)敗壞的可能因素各有哪些？答：果蔬加工中引起微生物敗壞的可能因素：①原料本身帶有的有害微生物未能清洗除去；2、答：頂隙的大小影響到罐頭的

6、真空度、卷邊的密封性、是否發(fā)生假胖聽(tīng)（非微生物因素引起的罐頭膨脹）或癟罐、金屬罐內(nèi)壁的腐蝕，以至食品的變色、變質(zhì)等。若頂隙過(guò)小，在加熱殺菌時(shí)由于罐內(nèi)食品、氣體的膨脹造成罐內(nèi)壓力增加而使容器變形、卷邊松弛，甚至產(chǎn)生爆節(jié)（殺菌時(shí)由于罐內(nèi)壓力過(guò)高所導(dǎo)致的罐身接縫爆裂）、跳蓋（玻璃瓶蓋與瓶脫離）現(xiàn)象，同時(shí)內(nèi)容物裝得過(guò)多還造成原料的浪費(fèi)；若頂隙過(guò)大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。此外，頂隙過(guò)大，在排氣不充分的情況下，罐內(nèi)殘留氣體較

7、多，將促進(jìn)罐內(nèi)壁的腐蝕和產(chǎn)品的氧化變色、變質(zhì)，因而裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙。某些對(duì)頂隙有特殊要求的罐頭產(chǎn)品，應(yīng)按具體要求執(zhí)行。3、答：排氣的主要作用有：（1）抑制好氣性微生物的生長(zhǎng)。（2）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，使罐蓋或罐底保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識(shí)別。（3）加強(qiáng)玻璃罐罐蓋的密封性，減輕貯藏中出現(xiàn)的內(nèi)壁腐蝕。（4）減輕色、香、味和營(yíng)養(yǎng)素的損失。4、答：影響殺菌效果的因素有：（1）微生物：食品中微生物及芽

8、孢的數(shù)量越多，要求的殺菌條件越高。（2）食品原料：a)原料酸度：絕大多數(shù)能形成芽孢的的細(xì)菌隨PH降低，抗熱力減弱。原料的PH低，所需的殺菌溫度就低。b)含糖量：糖對(duì)孢子由保護(hù)作用，糖液濃度高，所需殺菌時(shí)間長(zhǎng)。c)無(wú)機(jī)鹽：低濃度Nacl對(duì)孢子由保護(hù)作用，高濃度Nacl降低孢子的抗熱力。d)淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對(duì)孢子作用，降低殺菌效果。e)酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品的保存。（3）傳熱的方式和傳熱速度：a）加熱介質(zhì)：加熱

9、介質(zhì)能與每個(gè)罐頭直接接觸才能保證殺菌效果。b）罐頭容器：罐頭容器的導(dǎo)熱系數(shù)越大，殺菌所需時(shí)間越短。c）食品種類和裝罐狀態(tài)：流質(zhì)食品由于對(duì)流作用傳熱速度較快，但隨濃度增大傳熱速度較慢；裝填松緊、塊狀食品體積、固液體食品比例等會(huì)影響傳熱速度。d）罐內(nèi)初溫：初溫與殺菌溫度之間的溫差越小，殺菌時(shí)間越短。e）殺菌鍋的形式：能形成機(jī)械對(duì)流的殺菌鍋殼縮短殺菌時(shí)間。5、答：空罐及其蓋的清洗消毒瀝干配制灌注液成品貼標(biāo)原料前處理（挑選、分級(jí)→洗滌→去皮→切