果蔬制品與加工思考題

1、1、簡述食品冷加工原理引起食品腐爛變質(zhì)的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的強弱均與溫度緊密相關(guān)。一般來講，溫度降低均使作用減弱，從而達到阻止或延緩食品腐爛變質(zhì)的速度。2、食品凍結(jié)過程中主要變化：1）體積增大及產(chǎn)生內(nèi)壓2）比熱的下降3）導(dǎo)熱系數(shù)的提高4）食品中溶質(zhì)的轉(zhuǎn)移和水分的重新分布5）冰晶體對食品組織的破壞6）干耗3、什么是食品的冰結(jié)晶最大生成帶？其溫度范圍是多少？大部分食品的凍結(jié)點在1～2℃附近，在5℃時食品中的水分有60

2、～80％轉(zhuǎn)化為冰晶體。從凍結(jié)點到5℃，食品中的大部分水分將凍結(jié)成冰晶體，這個溫度范圍稱為食品的冰結(jié)晶最大生成帶。4、簡述食品冷卻的目的和方法：食品冷卻的目的快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度降低到冰點以上附近(一般為0～8℃)，從而抑制食品中微生物的活動和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品質(zhì)及新鮮度得以很好地保持，延長食品的保藏保質(zhì)期。食品冷卻的方法1）空氣冷卻法2）冷水冷卻法3）碎冰冷卻法4）真空冷卻法5、解凍過程中食品有哪

3、些變化食品解凍后，因組織受損，內(nèi)容物滲出，溫度升高，這些都加速食品的敗壞。所以速凍食品應(yīng)在食用前解凍，不可解凍后再放置一段時間。6、食品凍藏過程中的變化1）冰結(jié)晶的成長2）干耗3）變色7、凍結(jié)食品的T.T.T.理論及應(yīng)用利用凍結(jié)食品的質(zhì)量與容許冷藏時間和冷藏溫度關(guān)系對凍結(jié)食品的質(zhì)量進行研究的方法，即凍結(jié)食品的T.T.T.理論。依據(jù)凍結(jié)食品T.T.T.理論，凍結(jié)食品的品質(zhì)降低量是累積性的，并且與順序無關(guān)，可以對凍結(jié)食品在流通過程中的品質(zhì)下

4、降量進行推測。8、解釋食品熱處理殺菌的目的及商業(yè)滅菌的概念熱處理殺菌目的：抑制微生物的活動，使密封在罐內(nèi)的食品在正常的貯藏條件下能夠長期保存，不致產(chǎn)生敗壞變質(zhì)。破壞酶的活性。商業(yè)滅菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死罐頭內(nèi)允許殘留有殺菌→冷卻→保溫→檢驗→成品19、食品干藏的原理是什么果蔬干藏就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分并進行長期貯藏的過程。20、脫水食品具有哪些特點1）食品脫

5、水后，重量減輕，體積縮小。節(jié)省包裝、貯藏和運輸費用，并且還便于攜帶，供應(yīng)方便。2）能在室溫條件下長期保藏，延長食品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰。3）能作為貯備食品，供救急、救災(zāi)和戰(zhàn)備用的物資。21、結(jié)合干燥曲線說明如何判斷干燥的終點D為干燥終點22、對食品干制的基本要求為了防止干制食品變質(zhì)和腐敗，其水分含量愈低愈好。但是，在干制過程中還必須避免各種原料組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分不良的變化，合理控制各種干制技術(shù)對干制食品品質(zhì)所產(chǎn)生的各種影響。23、食