果蔬貯藏與加工試題無答案版

1、《果蔬貯藏與加工《果蔬貯藏與加工》試題庫》試題庫一、單項(xiàng)選擇題(每題只有一個(gè)正確答案)1、植物從授粉開始至果實(shí)生長達(dá)到品種應(yīng)用的大小。該階段是（）A、生長B、成熟C、衰老D、發(fā)育2、新鮮果蔬采后貯藏、運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t是（）A、降低溫度B、提高空氣濕度C、降低呼吸作用D、提高新陳代謝3、對躍變型果實(shí)而言，（）是它的貯藏期A、躍變上升期B、細(xì)胞分裂期C、躍變下降期D、后熟期4、采收下來就準(zhǔn)備食用的果實(shí)應(yīng)選擇（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、

2、生理成熟度D、根據(jù)天氣而定5、抗壞血酸就是（）。A維生素CB維生素BC維生素AD維生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。A護(hù)色保綠B防氧化C殺菌D防腐7、葡萄采收的適宜時(shí)期為（）。A晴天上午晨露消失B太陽曝曬C陰雨連綿、濃霧未散D夜晚8、包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：（）。A條筐B(yǎng)塑料薄膜小包裝C木箱D紙箱9、國內(nèi)外應(yīng)用的貯藏方法，可以歸納大類，低溫貯藏和（）A、通風(fēng)庫B、氣調(diào)貯藏C、機(jī)械

3、冷藏D、簡易貯藏10、產(chǎn)品入庫貯藏在堆放時(shí)應(yīng)注意（）A、一隙三離B一隙一離C三離三隙D三離一隙11、下列屬于人工氣調(diào)貯藏的英文縮寫是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、機(jī)械冷藏庫的貯前準(zhǔn)備包括（）和防蟲防鼠工作A、設(shè)定庫內(nèi)適宜的氧氣和二氧化碳含量B、啟動(dòng)制冷系統(tǒng)將庫溫直接調(diào)到貯藏期內(nèi)的最適宜溫度C、對庫房和用具進(jìn)行徹底消毒D、噴灑異氰酸和聚醚兩種材料13、果蔬有機(jī)酸含量的測定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.堿

4、式滴定法D.置換法14、有機(jī)酸含量測定的試驗(yàn)中，滴定終點(diǎn)的判定是（）A.溶液呈無色B.溶液呈淡紅色，15秒不退色C.溶液呈紅色，15秒不退色D.溶液呈淡紅色，20秒不退色15、隨著貯藏時(shí)間的延長，果蔬中有機(jī)酸含量、糖酸比的變化趨勢是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鮮味主要來自一些具有鮮味的（）、氨酰和肽等含氨物質(zhì)A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨氣17、罐頭冷卻的最終溫度一般認(rèn)為（）最合適。A.1

5、0~20℃B.20~25℃C.38~43℃D.45~50℃18、果凍制作過程中（）很重要。A.原料選擇B.打漿C.預(yù)煮D.殺菌19、在果蔬糖制品實(shí)際生產(chǎn)過程中，常采用加（）來調(diào)節(jié)糖液的PH值。A.檸檬酸B.醋酸C.酒石酸D.蘋果酸20、熏蒸型保鮮劑，以（）形式抑制或殺死果品表面的病原微生物Ａ、氣體Ｂ、液體Ｃ、固體Ｄ、液固共存21、用催熟劑噴灑過的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之處在（）A.口感B.顏色C.質(zhì)地D.外形22、低溫侵提的溫

6、度及時(shí)間分別是（）A.20～30℃60minB.30～40℃40minC.40～60℃60minD.40～60℃40min23、對原料破碎時(shí)，可加入適量的（），以改善果蔬的色澤和營養(yǎng)價(jià)值。A.維生素BB.維生素CC.維生素BD.抗氧化酸A緩慢通風(fēng)B預(yù)冷后入庫C保持恒溫D出庫后升溫50、洋蔥大蒜耐貯藏的重要原因是（）。A有生理休眠期Ｂ氧氣含量低Ｃ貯藏濕度低Ｄ貯藏溫度低51、（）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)A葡萄糖和果糖B葡萄

7、糖和蔗糖C蔗糖和果糖D單糖和多糖52、蔬菜中的（）常常被作為加工對象加以提取，作為食品的抗氧化劑。A花青素B花黃素C礦物質(zhì)D類胡蘿卜素53、（）遇鐵、錫等金屬可生成深色物質(zhì)，所以加工時(shí)不宜用鐵、錫制成的容器盛裝加工產(chǎn)品。A單寧物質(zhì)B含氮物質(zhì)C糖苷類物質(zhì)D酶54、蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比較穩(wěn)定，可用它作為工藝的合理性指標(biāo)。A水分B礦物質(zhì)C有機(jī)酸D維生素55、蔬菜加工過程應(yīng)在（）條件下進(jìn)行，才能有利于維生素C的保存。A低溫和充足的二氧

8、化碳B低溫和充足的氧氣C高溫和充足的二氧化碳D高溫和充足的氧氣56、（）組織是蔬菜加工利用的主要部位。A薄壁B分生C輸導(dǎo)D機(jī)械57、冬瓜蜜餞制作過程中，將要好的瓜條放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是()A硬化B軟化C護(hù)色D殺菌58、泡菜鹵水最好用（）調(diào)制。A井水B純凈水C軟水D涼開水59、可露地越冬的蔬菜是()。A芹菜B蘿卜C大白菜D大蔥60、馬鈴薯貯藏時(shí)不應(yīng)()。A通風(fēng)B密閉C避光D防凍61、()對蔬菜貯藏是有利的。A蔬菜的采后生長B

9、蔬菜的休眠C結(jié)露D蔬菜水分過度蒸發(fā)62、洋蔥大蒜耐貯藏的重要原因是（）。A有休眠特性Ｂ氧氣含量低Ｃ貯藏濕度低Ｄ貯藏溫度低63、下列蔬菜中呼吸強(qiáng)度最大的是（）。A胡蘿卜B芹菜C茄子D菜花64、大多數(shù)蔬菜貯藏環(huán)境中的適宜二氧化碳濃度為（）。A12%B35%C23%D68%65、果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是：（）A仁果類和根菜類B漿果類和葉菜類C柑橘類D菜花類66、下列蔬菜中屬于果菜類的蔬菜有（）。A胡蘿卜B芹菜C茄子

10、D花菜67、決定果實(shí)風(fēng)味的依據(jù)是：（）A糖酸比B糖含量C酸含量Ｄ水含量6８、果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為：（）Ａ褐變、果面凹陷B果實(shí)變小C結(jié)冰Ｄ變質(zhì)二、雙向選擇題（每題只有兩個(gè)正確答案）1、食品中水的凍結(jié)包括兩個(gè)過程是（）A.降溫B.結(jié)晶C.結(jié)冰D.冷凍2、冷凍保藏僅限于食用前需煮制的品種，如（）A.青豌豆B.生菜C.蘑菇D.蘋果3、果蔬中常見的罐頭食品分類方法為按（）。A顏色B原料C大小D包裝容器4、果蔬的干燥過程分為兩個(gè)階段（