梨果肉酶促褐變機(jī)理研究.pdf

1、為了探明梨果肉酶促褐變的內(nèi)在機(jī)制,以4大梨系統(tǒng)和梨新品種共49個品種的果肉為試材,測定了果肉酚類物質(zhì)組分及含量、褐變相關(guān)酶活性(PPO、POD、PAL、SOD、CAT、LOX)及GSH、可溶性蛋白、MDA含量等相關(guān)生理生化指標(biāo),得到了以下主要結(jié)果:
　　 1.不同品種梨果肉的褐變程度各異,面梨和八里香褐變程度最重,雪青和豐水褐變度最低;秋子梨系統(tǒng)果肉的總酚和總黃酮含量顯著高于其它梨系統(tǒng)。白梨、砂梨、西洋梨、新品種梨果肉總酚含量與

2、褐變度趨勢大致相同。
　　 2.不同品種梨果肉酚類物質(zhì)組成和含量不同,各品種大都可檢測出熊果苷、沒食子酸、綠原酸、兒茶素、表兒茶素、咖啡酸、香草酸、蘆丁、對香豆酸、香草醛、阿魏酸、槲皮素和肉桂酸,但新高梨果肉中未檢測到兒茶素,幸水梨未檢出阿魏酸,茌梨、大慈和碭山酥梨未檢出表兒茶素;供試49個品種中含量最多的酚類物質(zhì)組分是熊果苷和綠原酸;秋子梨果肉熊果苷、綠原酸、兒茶素和表兒茶素含量均顯著高于其他梨系統(tǒng);綠原酸含量總體趨勢為:秋子

3、梨＞白梨＞西洋梨＞砂梨,熊果苷含量以西洋梨果肉中最少。
　　 3.各因子對酶促褐變的作用高低順序?yàn)榭傸S酮＞表兒茶素＞總酚＞POD＞對香豆酸＞兒茶素＞綠原酸＞可溶性蛋白＞熊果苷＞咖啡酸＞GSH＞CAT＞PAL＞芥子酸。其中總酚、總黃酮、綠原酸、表兒茶素、兒茶素、咖啡酸、POD、PAL、芥子酸、熊果苷與果肉褐變呈極顯著正相關(guān),CAT、GSH、可溶性蛋白與褐變呈顯著負(fù)相關(guān),但其對褐變的作用卻最弱?？傸S酮是影響梨果實(shí)褐變最重要的因素,表