黃酒中桔霉素檢測(cè)及控制研究.pdf

1、桔霉素，是一種真菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物，具腎臟毒性，其主要產(chǎn)毒菌來自青霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬。黃酒，作為一種傳統(tǒng)食品，以麥曲為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行釀造;麥曲中微生物種類繁多，曲霉屬真菌尤其豐富，導(dǎo)致了最后成品易受桔霉素的污染。本文主要研究了黃酒中桔霉素的提取檢測(cè)方法和幾種材料對(duì)桔霉素吸附作用，并對(duì)黃酒中桔霉素來源及釀造過程中桔霉素控制進(jìn)行了初步探究。主要結(jié)論如下:
　　1.黃酒樣品調(diào)節(jié)pH至2.5后，用甲苯∶甲醇(10∶1，v∶v)以料液比為

2、1∶2超聲提取20 min，萃取得到有機(jī)相，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干并用甲醇復(fù)溶，最后用高效液相熒光檢測(cè)法進(jìn)行測(cè)定分析(島津ODS柱Hypersil ODS2，5μm，250 mm×4.6mm);檢測(cè)器:RF-20A熒光檢測(cè)器，λex=331 nm，λem=500nm;流動(dòng)相:乙腈∶三氟乙酸水溶液(pH2.5)=40∶60;流速0.8 mL/min，進(jìn)樣量=40μL，柱溫:28℃）。該方法回收率93.06％。對(duì)市場(chǎng)上30種黃酒樣品進(jìn)行檢測(cè)，桔霉素含

3、量含最高為0.4653μg/mL。
　　2.海藻酸鈣活性炭微球?qū)勖顾鼐哂休^好的吸附作用，對(duì)吸附劑添加量、吸附時(shí)間、吸附溫度三因素進(jìn)行響應(yīng)面分析，結(jié)果顯示，當(dāng)向100 mL黃酒中添加吸附劑0.81g，27.32℃下吸附處理3.10h，吸附率可達(dá)到最大為78.24％。進(jìn)一步探究發(fā)現(xiàn)，海藻酸鈣活性炭微球?qū)S酒酒精度、pH、色澤、總糖、氨基酸態(tài)氮影響不顯著，是一種安全有效的吸附劑。
　　3.黃酒麥曲中分離得到的黃曲霉、米曲霉產(chǎn)桔霉

4、素能力突出:PDW、MSG培養(yǎng)基培養(yǎng)5d后黃曲霉培養(yǎng)液桔霉素含量分別為6.40±0.26μg/mL、23.42±0.86μg/mL，米曲霉中分別為3.05±0.23μg/mL、11.46±1.32μg/mL。水溶性殼聚糖對(duì)黃曲霉、米曲霉有一定的抑制作用，MIC分別為0.5％、1.0％，MBC均為4.0％。殼聚糖應(yīng)用于黃酒發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加0.2％、0.5％殼聚糖，桔霉素最終生成量分別減少了47.32％、58.82％。進(jìn)一步探究殼聚

5、糖處理對(duì)釀造過程中各理化指標(biāo)的影響，結(jié)果顯示，0.2％殼聚糖處理組在控制桔霉素生成的同時(shí)對(duì)黃酒理化指標(biāo)影響較小，發(fā)酵第20 d酒精度、總糖、還原糖、pH值分別為13.5 g/100g、11.58 g/L、10.26 g/L、4.57，對(duì)照組中各值分別為14.0 g/100g、10.82 g/L、9.24 g/L、4.27。采用頂空進(jìn)樣氣質(zhì)聯(lián)用的方法對(duì)殼聚糖處理組與對(duì)照組的主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果共同檢出17種主要風(fēng)味物質(zhì)。進(jìn)一步定量測(cè)