解凍對雞肉保水性的影響.pdf

1、本課題以雞胸肉為原料，在5℃、10℃、15℃、20℃、25℃下；以解凍損失、加壓損失、蒸煮損失、蛋白質(zhì)溶解度（總可溶蛋白、肌漿蛋白溶解度、肌原纖維蛋白溶解度）為指標，觀察飽和濕空氣解凍、不飽和濕空氣解凍和靜水解凍對雞肉保水性的影響，并利用低場核磁共振技術(shù)研究解凍前后水分遷移變化情況。根據(jù)試驗結(jié)果和凍肉表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)的改變情況，利用響應(yīng)曲面實驗設(shè)計一種三段式空氣解凍，以求對現(xiàn)有的雞肉解凍方式進行一定的改進。具體研究結(jié)果如下：
　　1.

2、常見解凍方式對雞肉保水性的影響
　　隨著溫度的升高三種解凍方法所需時間均不斷縮短。靜水解凍所需時間最短，飽和濕空氣解凍次之，不飽和濕空氣解凍所需時間最長，5℃飽和濕空氣解凍和不飽和濕空氣耗時接近。靜水解凍損失隨溫度變化不大，飽和濕空氣解凍和不飽和濕空氣解凍均隨溫度的升高不斷降低；靜水解凍的解凍損失最低，不飽和濕空氣解凍的解凍損失最大。25℃不飽和濕空氣解凍與除5℃以外的飽和濕空氣解凍損失差異不大。三種解凍方法對雞肉加壓損失和蒸煮損

3、失的影響都很小，所導(dǎo)致的總損失和解凍損失變化趨勢接近。三種解凍方式中隨著解凍溫度的升高，總可溶蛋白，肌漿蛋白，肌原纖維蛋白的溶解度均不斷降低，其中不飽和濕空氣導(dǎo)致的蛋白質(zhì)損失最少，靜水解凍導(dǎo)致的損失最大。三種解凍方式解凍后的雞肉的T21（不易流動水）和T22（自由水）值均比鮮肉的T21和T22值低，但是同種方法不同溫度之間與相同溫度不同解凍方法之間變化均不明顯。P2值變化與T2值相似也不明顯。
　　2.三段式飽和濕空氣解凍中解凍損