雞肉制品的保水問題

1、雞肉制品的保水問題在禽肉生制品方面，我國仍需要大量進口；在禽肉熟制品方面，以肯德雞、麥當(dāng)勞為首的外資企業(yè)正迅速占領(lǐng)我國市場，我國的傳統(tǒng)飲食業(yè)遭到嚴(yán)重的沖擊；并且，隨著人民生活水平的提高，人們對禽肉品質(zhì)要求的提高和肉品質(zhì)本身的矛盾，大大影響禽肉的銷售量。一、保水性（一）定義保水性（系水力）是指當(dāng)肌肉受到外力作用如加壓、加熱、冷凍、切碎時保持水分的能力。系水力直接影響肉的顏色、風(fēng)味、嫩度和營養(yǎng)價值，系水力高，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩和表面干爽；系

2、水力低，則肉表面水分滲出，可溶性營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失嚴(yán)重，肌肉干硬，肉質(zhì)下降。（二）原理雞肉中的水是以結(jié)合水、不易流動水和自由水三種形式存在。其中，不易流動水主要存在于肌細(xì)胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的系水力，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)大，系水力就高；反之處于緊縮狀態(tài)時，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)小，系水力就低。（三）影響因素影響肌肉系水力的因素很多，主要有ph值、空間效應(yīng)、加熱、脂質(zhì)氧

3、化程度等。ph值對肌肉系水力影響的實質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)，ph值下降，肌肉蛋白的靜電強度減弱，使得電荷間的相互作用減小，肌蛋白纖維和肌動蛋白纖維之間的間隙縮小，水分從肌原纖維滲到肌漿中，并進一步滲到肌細(xì)胞外的間隙，系水力降低。動物死亡后不久，尸僵開始，肌肉空間減小，液體外流，系水力降低，隨著熟化過程的進行，尸僵漸漸消失，系水力重新回升。加熱會使對保水性能非常重要的蛋白質(zhì)（肌球蛋白）變性，肉的滴水損失增加，系水力降低。肌質(zhì)氧化會增加

4、膜的通透性，并使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致肉的系水力降低，滲出液體增加。（四）重要性肉食品是人們食物中的高級食品也是重要的營養(yǎng)來源。肉品加工的目的是給人們提供營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、衛(wèi)生安全的食品通過精加工、深加工大大提高肉品的利用價值和經(jīng)濟效益。在肉品的加工過程中從原料到成品出品率的高低是直接影響經(jīng)濟效益的一個重要因素。出品率又和肉品的保水性密切相關(guān)。因此提高肉品的出品率必須保持和提高肉品的保水性。然而往往在肉品的加工過程中由于種種原因屠宰環(huán)節(jié)、肉

5、品的加工貯存、熟肉制品的烹調(diào)熟制、變換風(fēng)味等都會使肉品的保水性降低水分減少影響產(chǎn)品的出品率。二、保水方面存在的問題（一）生肉制品宰殺過程工藝不合理雞出欄時，一方面由于采取的抓雞方法不當(dāng)，會使雞產(chǎn)生驚恐應(yīng)激，使雞肉質(zhì)過度緊張，降低產(chǎn)品口感；另一方面，由于抓雞人員動作粗暴，會造成腿部、胸部及翅部淤血、骨折。屠宰前的應(yīng)激對肉的嫩度、多汁性、顏色和風(fēng)味有著非常大的影響。通常55～60℃發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠。（1）食鹽：易溶，增加溶液的離子強

6、度，從而增加肌肉中肌球蛋白的溶解性?！井?dāng)食鹽的添加量為4%6%時，肌球蛋白會全部溶解，但是咸度很大，且不符合國家飲食標(biāo)準(zhǔn)（食鹽不得超過5g），所以一般添加量為1.5%】鹽對肌肉系水力的影響取決于肌肉的pH值當(dāng)pH等電點（IP），鹽可提高系水力，當(dāng)pHIP，Cl提高凈電斥力，蛋白質(zhì)分子內(nèi)聚力下降，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松馳，保留較多的水分。（2）磷酸鹽：非咸味鹽，分子量大，離子強度較食鹽更大，工業(yè)上一般添加由六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉組成的復(fù)合磷

7、酸鹽。對于雞胸肉和雞腿肉在加工過程中復(fù)合磷酸鹽的比例有所不同。焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：1：1焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：2：1焦磷酸鈉21.8%、三聚磷酸鈉45.6%、六偏磷酸鈉32.6%添加量都為0.2%0.4%經(jīng)研究對于雞胸肉添加方案為焦磷酸鈉21.8%、三聚磷酸鈉45.6%、六偏磷酸鈉32.6%，添加量為0.3%對于雞腿肉添加方案為焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：2：1，添加量為0.3%肉制品的加工過

8、程中添加磷酸鹽可以①提高肉的pH值焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽成熟肉的pH值一般在5.7左右接近肉中蛋白的等電點因此肉的保水性極差。1%的焦磷酸鈉(Na4P2O7)溶液pH值為10.0～10.2而1%的三聚磷酸鈉(Na5P3O10)溶液pH值為9.5～9.81%六偏磷酸鈉(NaPO3)6溶液pH值為6.4～6.6。因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點.②螯合肉中的金屬離子肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛磷酸鹽可

9、以與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的Ca2、Mg2離子結(jié)合使蛋白帶負(fù)電荷從而增加羧基之間的靜電斥力導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)疏松加速鹽水滲透、擴散磷酸鹽使用量為肉重的0.1%～0.4%。在高濃度情況下(0.4%～0.5%)磷酸鹽產(chǎn)生金屬性澀味如果使用的磷酸鹽達(dá)到最大允許值(0.5%)就可能危害身體健康短時期腹痛與腹瀉長時間的骨骼鈣化增大。③增加肉的離子強度聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強度肌原纖維蛋白(肌動蛋白、肌球蛋白、肌動球