山楂醋釀造技術研究.pdf

1、山楂，作為一種藥食同源的水果，具有極好的保健功效。山楂在我國各地均有種植，資源豐富，但山楂鮮食味酸，口感不佳，開發(fā)成山楂醋可以很好地彌補其缺陷，適合各類人群飲用，使消費者能很好地獲得到山楂的保健價值，開發(fā)山楂醋節(jié)約了糧食資源，提高了食醋的保健價值，增加了食醋品種，也符合當代“少鹽多醋”保健意識的趨勢，并且提高了山楂的附加值，對山楂果醋的研究開發(fā)具有重要意義。本研究以山楂為原料，對山楂醋釀造的關鍵技術進行研究，主要結(jié)果如下：
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2、.通過菌種分離從自然發(fā)酵的果醋醪中分離、純化獲得發(fā)酵性能優(yōu)良醋酸菌菌株10，經(jīng)過對菌株的形態(tài)特征、生理生化鑒定以及分子生物學鑒定，確定菌株10為醋酸桿菌屬巴氏亞種（Acetobacter pasteurianu）。
　　2.通過單因素實驗及正交實驗確定山楂酒精浸泡最佳工藝：將單個山楂切分成4片，初始酒精度19％，料液比1:1.5，溫度20℃，浸泡5d，在此工藝下浸泡，浸泡效果最好。
　　3.以轉(zhuǎn)酸率為指標，通過單因素實驗及響

3、應面法對醋酸發(fā)酵的工藝條件進行優(yōu)化，確定醋酸發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為：接種量6%，起始酒精度6%，裝液量95 mL，起始pH3.5，起始糖度10g/L，發(fā)酵溫度30℃，搖床轉(zhuǎn)速155 r/min，在此條件下進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵液的產(chǎn)酸量為51.77g/L，轉(zhuǎn)酸率可達到83.84%。
　　4.研究了山楂醋復合澄清劑配方，選擇殼聚糖、明膠、PVPP、皂土等四種澄清劑對山楂果醋進行澄清處理，在單因素的基礎上，經(jīng)正交實驗確定山楂醋最佳復合澄清劑配