蔬菜對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)的影響.pdf

1、乳酸菌數(shù)量是益生菌產(chǎn)品重要的質(zhì)量指標(biāo)，國(guó)內(nèi)外為了增加乳酸菌的數(shù)量以達(dá)到保健功效，研究者的焦點(diǎn)集中在乳酸菌的增菌物質(zhì)上，如中藥、益生元和一些其它類(lèi)物質(zhì)（如短鏈脂肪酸類(lèi)、稀士元素鈰和鑭、乳酸菌素、唾液酸和N一乙酰半乳糖胺等），對(duì)于蔬菜對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)作用的研究也有相關(guān)報(bào)道，但是蔬菜種類(lèi)不夠全面。
　　本課題研究采用常見(jiàn)的23種蔬菜培養(yǎng)乳酸菌中的保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌，通過(guò)對(duì)其培養(yǎng)過(guò)程中菌體數(shù)量，菌體形態(tài)及培養(yǎng)

2、液pH值的跟蹤檢測(cè)，篩選出對(duì)乳酸菌有增菌作用的蔬菜；并選取其中增菌作用顯著的蔬菜進(jìn)行粗分離，初步探究對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)起促進(jìn)作用的增菌因子；選取增菌作用最顯著的蔬菜，通過(guò)5L全自動(dòng)發(fā)酵罐的培養(yǎng)、檢測(cè)和驗(yàn)證，初步建立乳酸菌動(dòng)力學(xué)模型。通過(guò)試驗(yàn)得到以下結(jié)果：
　　第一，用23種蔬菜培養(yǎng)保加利亞乳桿菌，菌體顯著增長(zhǎng)且形態(tài)典型的蔬菜有白蘿卜、山藥、黃瓜、油麥菜、胡蘿卜、芹菜和小青菜，培養(yǎng)48h時(shí)其活菌數(shù)均能達(dá)到108cfu/mL以上（對(duì)照MRS

3、活菌數(shù)為1.5×108cfu/mL），其中，黃瓜、山藥和白蘿卜的活菌數(shù)分別能達(dá)到1.8×109cfu/mL、1.3×109cfu/mL和1.2×109cfu/mL；用23種蔬菜培養(yǎng)嗜酸乳桿菌，菌體顯著增長(zhǎng)的蔬菜有紫甘藍(lán)、白蘿卜、胡蘿卜和青椒、芹菜和黃瓜，培養(yǎng)48h時(shí)其活菌數(shù)均能接近或超過(guò)109cfu/mL（對(duì)照MRS活菌數(shù)為7.3×108cfu/mL）；用23種蔬菜培養(yǎng)鼠李糖乳桿菌，菌體顯著增長(zhǎng)的蔬菜有大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、西蘭花、芹

4、菜和黃瓜，培養(yǎng)48h時(shí)其活菌數(shù)均能接近或超過(guò)109cfu/mL（對(duì)照MRS活菌數(shù)為6.6×108cfu/mL）；用23種蔬菜培養(yǎng)干酪乳桿菌，菌體顯著增長(zhǎng)的蔬菜有娃娃菜、白蘿卜、胡蘿卜、芹菜、青椒和黃瓜，培養(yǎng)48h時(shí)其活菌數(shù)均能遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于109cfu/mL以上（對(duì)照MRS活菌數(shù)為6.8×108cfu/mL），其中，黃瓜、青椒、娃娃菜的活菌數(shù)分別能達(dá)到5.4×1012cfu/mL、9.5×1010cfu/mL和2.7×1010cfu/mL。<

5、br>　　第二，選用上述選擇的蔬菜進(jìn)行放大試驗(yàn)，對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)曲線(xiàn)進(jìn)行測(cè)定并且確定選擇的蔬菜對(duì)發(fā)酵菌種的穩(wěn)定性。保加利亞乳桿菌在中培養(yǎng)時(shí)的生長(zhǎng)曲線(xiàn)中的停滯期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定器、衰亡期的時(shí)間段分別為0~2h、2~16h、16~72h、72~120h；上述選擇的7種蔬菜在擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程中活菌數(shù)均保持在108cfu/mL；嗜酸乳桿菌在中培養(yǎng)時(shí)的生長(zhǎng)曲線(xiàn)中的停滯期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定器、衰亡期的時(shí)間段分別為0~4h、4~16h、16~96h、96~120h

6、；上述選擇的6種蔬菜在擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程中活菌數(shù)均保持在108cfu/mL；鼠李糖乳桿菌在中培養(yǎng)時(shí)的生長(zhǎng)曲線(xiàn)中的停滯期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定器、衰亡期的時(shí)間段分別為0~2h、2~16h、16~72h、72~120h；上述選擇的6種蔬菜在擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程中活菌數(shù)均能接近或超過(guò)109cfu/mL；干酪乳桿菌在中培養(yǎng)時(shí)的生長(zhǎng)曲線(xiàn)中的停滯期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定器、衰亡期的時(shí)間段分別為0~8h、8~36h、36~60h、60~120h；上述選擇的6種蔬菜在擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程中

7、活菌數(shù)均高于109cfu/mL；黃瓜的活菌數(shù)能達(dá)到1012cfu/mL，青椒和娃娃菜的活菌數(shù)均能達(dá)到1010cfu/mL。
　　第三，選取增菌效果顯著的黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜、芹菜和青椒進(jìn)行水溶性和非水溶性分離分別培養(yǎng)乳酸菌，結(jié)果為黃瓜和芹菜的水溶性成分對(duì)乳酸菌促生長(zhǎng)作用優(yōu)于非水溶性成分；胡蘿卜、白蘿卜和青椒的非水溶性成分對(duì)乳酸菌促生長(zhǎng)作用優(yōu)于水溶性成分。
　　第四，采用液體深層發(fā)酵技術(shù)，對(duì)保加利亞乳桿菌進(jìn)行了動(dòng)力學(xué)模型的建立