酶水解哈氏仿對蝦肌肉蛋白提高咸味的應(yīng)用工藝及研究.pdf

1、咸味是人類主要的味覺之一，是控制機體生理平衡最重要的因素之一。由于味覺的需要，人類在日常生活中所食用的食用鹽量，普遍高于其真正所需的量。因此研究選擇酶水解海洋產(chǎn)品蛋白來提升咸味，以便開發(fā)出適合高血壓病人所需的無鈉調(diào)味劑。根據(jù)國標GB/T12135-2008感官分析方法，建立了NaC1感官評定標準曲線，用于咸味肽對應(yīng)食鹽濃度的感官評估。
　　經(jīng)過不同酶、不同加酶量、不同時間、不同溫度的多次正交實驗，通過實驗數(shù)據(jù)分析，根據(jù)不同的條件下

2、得出的不同咸度值，來分析出最佳的酶種類、加酶量、酶解時間、酶解溫度等，得出最終的使用0.1％的木瓜蛋白酶按30min、60min、90min、120min、150min、180min取樣當場嘗咸度，與1％的木瓜蛋白酶和中性蛋白酶雙酶水解按10min、30min、60min、90min、120min、150min、180min取樣當場嘗咸度，兩種情況下，咸度值最高，而兩種情況下的反應(yīng)時間和加酶量對哈氏仿對蝦肌肉蛋白水解咸度值影響的情況也大

3、致相同，且都在50℃下產(chǎn)生的咸度同比最高，因此后續(xù)的實驗選取這兩組加酶量和酶種類進行下一步的實驗。
　　根據(jù)木瓜蛋白酶選擇性水解疏水氨基酸的特性，0.1％木瓜蛋白酶能使哈氏仿對蝦蛋白在0-2.5h，咸度從10mM提高到50mM，但仍保留多數(shù)哈氏仿對蝦20kDa主蛋白及以下的蛋白。為了提高蛋白水解度，以及提高咸度的可能性，1％的中性蛋白酶與木瓜蛋白酶雙酶，雙酶水解在0-2.5h，幾乎所有蛋白都被消化，咸度由10mM提高到55 mM。

4、這些實驗表明木瓜蛋白酶與中性蛋白酶一旦協(xié)同的結(jié)合，既可充分的水解蛋白，也可釋放更多的咸味肽。而隨后咸味的下降應(yīng)該是進一步水解成單氨酸，這些為咸味肽在工藝設(shè)計等提供重要參考。使用0.1％木瓜蛋白酶單酶水解咸度從10mM增加到50mM，這很有可能也受酶與蛋白的3D空間影響，所以無3D空間障礙的寡肽則會被繼續(xù)降解，所以造成咸度下降。而使用各自1％的木瓜蛋白酶及中性蛋白酶雙酶水解，咸度從10mM增加到55 mM。這應(yīng)該由于結(jié)合了雙酶的優(yōu)勢，因為

5、中性蛋白酶是隨機水解任何蛋白中的任何肽鍵，而木瓜蛋白酶則只選擇性地切割咸味相關(guān)的肽，這既幫助了蝦蛋白的加快水解，也保證精氨酸，賴氨酸二肽的形成，提高了更多咸味肽的產(chǎn)生。當然咸味肽需要有一定的二肽結(jié)構(gòu)。隨著蛋白，或者肽的深度酶解，二肽也將被水解成單氨基酸，這就很可能是為什么水解2.5小時后咸度反而下降。
　　綜合實驗數(shù)據(jù)，我們可以得出0.1％木瓜蛋白酶和1％雙酶水解所提升的咸度相對最高，而1％雙酶水解所提升的咸度最高，將這一結(jié)果應(yīng)用

6、于制作低鹽蝦仁當中，將1％雙酶水解液做成凍干粉，來作為調(diào)味劑。經(jīng)過正交比對，得出在加入鹽(NaCl)0.05g，酶解液凍干粉3g時，咸度值最適合人的食用，并且口感值也很棒，因此，假如以后批量生產(chǎn)低鹽蝦仁即食類食品，可以參照這樣的添加量，來對食品進行制作。
　　對于酶解液凍干粉的應(yīng)用，選取低鹽蝦仁進行貨架期的實驗，經(jīng)過實驗數(shù)據(jù)的比對與計算，得出低鹽蝦仁的彈性會隨著貯存時間的延長而下降，但其硬度卻在漸漸地增大。并且產(chǎn)品的色澤、組織質(zhì)構(gòu)