哈氏仿對蝦、南美白對蝦和日本沼蝦營養(yǎng)與滋味的比較分析.pdf

1、哈氏仿對蝦為海水蝦，南美白對蝦在海水、淡水中均能生長，日本沼蝦為淡水蝦，三類蝦生長環(huán)境的鹽度依次遞減，本文旨在通過對不同鹽度下生長的三類蝦肉中的營養(yǎng)和滋味成分進行比較分析，來探測不同鹽度下生長的蝦的營養(yǎng)成分差異，為人們食用提供科學參考，同時為該三類蝦的養(yǎng)殖、深加工、品質監(jiān)測奠定理論基礎，為仿香、創(chuàng)香、開發(fā)新型蝦味香精提供基礎信息。
　　對其一般營養(yǎng)成分檢測發(fā)現(xiàn)，生長環(huán)境鹽度越高，蝦體內含水量越低，且三者都是高蛋白、低脂肪型水產(chǎn)品。

2、對其水解氨基酸檢測發(fā)現(xiàn)，三類蝦肉中必需氨基酸種類齊全，E/T和E/N均符合FAO/WHO的理想模式，是優(yōu)質的蛋白質來源。三類蝦肉中水解氨基酸的共同特點是均含有大量的Glu、Arg和Asp，含有極少量的Cys、Trp和His，第一限制性氨基酸均是Val，且F值偏低，肝功能不健全者不宜多吃這三類蝦。
　　采用酸水解法和SFE- CO2萃取法分別提取蝦油，甲酯化，用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術（GC-MS）分析蝦油中脂肪酸的組成和含量，發(fā)現(xiàn)，

3、SFE-CO2萃取法所得蝦油的多不飽和脂肪酸含量更高，對雙鍵有較好的保護作用，是提取活性成分的良好方法。三類蝦肌肉中均含有較豐富的EPA、DHA，SFA主要為C16:0、C18:0，MUFA主要為 C18:1(ω9)、C16:1(ω7)，PUFA主要為 AA、EPA和DHA，PUFA>SFA>MUFA，ω3/ω6的比例均大于1，對人體健康有利，是較理想的肉質。
　　三類蝦肉中的鋅銅、鋅鐵比例合理，是鐵鋅銅等礦物元素良好的膳食來源。

4、礦物元素含量最高的是鉀、鈉，其次是鈣、鎂，無論從 INQ角度還是滿足程度分析，三類蝦肉均是礦物元素的優(yōu)質來源。
　　對三類蝦肉中的非揮發(fā)呈味成分進行檢測，并采用 SPSS19.0進行統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)，三類蝦中各游離氨基酸的總和及各自的含量，除少數(shù)如Cys、Thr、Ser外，均具有顯著性差異，部分甚至高出10多倍，如Ly s。三類蝦肌肉中突出的游離氨基酸特點是存在大量的Gly、Arg和Pro，且含量最低的是Asp和Cys。哈氏仿對蝦和

5、南美白對蝦中TAV>1的游離氨基酸為Arg、Gly，Pro，Glu，區(qū)別日本沼蝦的Gly和Arg。
　　三類蝦肉中同時存在IMP和AdR，這證實了蝦體內ATP的降解遵循以上兩種途徑。AMP所占比例較高，而 AdR所占比例較小，這說明蝦體內 ATP的降解主要以途徑A為主，以途徑B為輔。三類蝦肌肉中，TAV大于1的核苷酸有5’-IMP和5’-AMP，對滋味的貢獻較大，GMP由于在蝦體內含量微弱而貢獻不大。
　　三類蝦肉中，甜菜堿

6、含量的大小順序依次是哈氏仿對蝦>南美白對蝦>日本沼蝦，變化幅度不大，在哈氏仿對蝦和南美白對蝦中，甜菜堿的TAV>1，在日本沼蝦中，TAV<1。哈氏仿對蝦、南美白對蝦和日本沼蝦中TMAO的含量依次遞減，隨物種的不同變化幅度較大，且TAV值均小于1，對蝦肉滋味的獨立貢獻不明顯。
　　酒石酸、蘋果酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸這5種有機酸總量方面，哈氏仿對蝦>南美白對蝦>日本沼蝦。除了哈氏仿對蝦含有很高的蘋果酸外，南美白對蝦及日本沼蝦幾乎不含

7、蘋果酸。琥珀酸的TAV值在哈氏仿對蝦中大于1，在南美白對蝦和日本沼蝦中小于1。哈氏仿對蝦肌肉中含量最高的是蘋果酸，南美白對蝦肌肉中含量最高的是檸檬酸，日本沼蝦肌肉中含量最高的是琥珀酸。三類蝦中K+的TAV值均大于1，Na+的TAV值方面，哈氏仿對蝦的大于1，南美白對蝦和日本沼蝦的均小于1。
　　由于滋味的產(chǎn)生是各種呈味成分綜合作用的結果，為更為客觀的表現(xiàn)游離氨基酸和呈味核苷酸協(xié)同作用對滋味的貢獻，本文引入味精當量（EUC）來闡述。

8、通過計算發(fā)現(xiàn)，哈氏仿對蝦的EUC為3.34(gMSG)，南美白對蝦的EUC為3.13(gMSG)，日本沼蝦的EUC為1.41(gMSG)，三類蝦中EUC的大小分別是哈氏仿對蝦>南美白對蝦>日本沼蝦，其TAV值分別高達111、104和47。
　　三類蝦肉的六種主要呈味物質中，游離氨基酸比例最高，其次是無機鹽離子（Na+、K+），有機酸的含量最低。高含量的游離氨基酸、甜菜堿、TMAO、無機鹽離子等對于海水蝦的滲透壓調節(jié)具有重要意義。<