食品中常見的蛋白質(zhì)

1、5 食品中常見的蛋白質(zhì)食品中常見的蛋白質(zhì)主要有：乳清蛋白質(zhì)、酪蛋白、膠原蛋白、血漿蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白，此外還有幾種蛋白質(zhì)新資源：單細(xì)胞蛋白、葉蛋白、濃縮魚蛋白等。5.1 乳清蛋白乳清蛋白是利用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝從牛奶中提取出來的一種蛋白質(zhì)或是由干酪生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品乳清經(jīng)過特殊工藝濃縮精制而得的一類蛋白質(zhì)，它是由一些細(xì)小而緊密的球狀蛋白質(zhì)組成。乳清蛋白具有高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低脂肪和低乳糖的特點(diǎn)，且容易被人體消化吸收，具有高的營養(yǎng)

2、價(jià)值。乳清蛋白的功能特性主要有:成膠性、攪打起泡性、乳化性、成模性等。乳清蛋白的主要組成部分是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、生長因子等。β-乳球蛋白是必需氨基酸和支鏈氨基酸的極好來源，可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，減少蛋白質(zhì)的分解，其凝膠性優(yōu)于乳白蛋白，在許多食品系統(tǒng)中功能性高的配料；α-乳白蛋白也是必需氨基酸和支鏈氨基酸的極好來源，是唯一一種能結(jié)合鈣的乳清蛋白成分，從牛奶中分離出來的乳白蛋白在氨基酸功能、結(jié)構(gòu)及功能特性都

3、與人乳相似，被廣泛應(yīng)用于嬰兒配方食品中；乳鐵蛋白在乳清蛋白產(chǎn)品中含量較低，但具有較高的生物活性，可以被用于乳制品和其他含有益生菌的營養(yǎng)藥品中作為功能性配料；此外，乳過氧化物磷酸絲氨酸的天然活性多肽，可以在小腸內(nèi)與鈣、鐵等礦物質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)人體對鈣、鐵的吸收。酪蛋白磷酸肽可以促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收；促進(jìn)牙齒、骨骼中鈣的沉積和鈣化；促進(jìn)動(dòng)物體外受精和增強(qiáng)機(jī)體免疫力。酪蛋白磷酸肽因其能促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，是開發(fā)制造鈣、鐵等功能食品的關(guān)鍵性原

4、料，也是一種生理活性肽。目前，酪蛋白磷酸肽已被廣泛應(yīng)用于兒童、孕婦、老人等不同人群的各種保健食品中，如糖果、餅干、飲料、奶酪食品、甜點(diǎn)、畜肉制品、乳制品中等。5.3 膠原蛋白膠原蛋白是動(dòng)物體內(nèi)含量最豐富的蛋白質(zhì)，廣泛分布于人體各種組織器官中，它是機(jī)體內(nèi)多種組織的主要組成成分，具有良好的物理性能和生物性能，在化工、食品、醫(yī)學(xué)、生物材料以及農(nóng)業(yè)領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。膠原蛋白富含除色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸外的 18中氨基酸，包括 7 種必需氨基酸