不同禽蛋蛋清及蛋黃差異蛋白質(zhì)組學(xué)研究.pdf

1、蛋白質(zhì)是禽蛋中含量最豐富的營養(yǎng)物質(zhì)之一。雞蛋蛋白質(zhì)具有抗菌、抗氧化、轉(zhuǎn)運(yùn)金屬離子、促進(jìn)骨骼發(fā)育等重要功能。近年來，雞蛋各部分（蛋清、蛋黃、蛋黃膜、蛋殼及蛋殼膜等）全蛋白質(zhì)組及差異蛋白質(zhì)組學(xué)研究成為新的熱點(diǎn)。作為主要的禽蛋品種，鴨蛋、鵪鶉蛋和雞蛋在蛋白質(zhì)含量和功能特性方面存在差異性。有研究表明，鴨蛋和鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量高于雞蛋，并且鴨蛋和鵪鶉蛋中一些蛋白的功能性質(zhì)優(yōu)于雞蛋蛋白。另外，禽蛋是一種常見的食物過敏原，不同禽蛋的致敏性也存在差異，

2、有必要對(duì)雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋這三種主要禽蛋蛋清、蛋黃的蛋白質(zhì)組進(jìn)行比較分析。
　　本研究通過SDS-PAGE、2-DE結(jié)合MALDI-TOF MS/MS質(zhì)譜鑒定的蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)構(gòu)建了雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋蛋清和蛋黃蛋白質(zhì)的一維和二維凝膠電泳圖譜，通過比較分析發(fā)現(xiàn)了三種禽蛋蛋清和蛋黃的特有蛋白質(zhì)和特征蛋白質(zhì)點(diǎn)群。同時(shí)本研究還探討了2-DE在雞鴨蛋清鑒別檢測(cè)中的應(yīng)用。主要結(jié)論如下：
　　1.雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋三種蛋清蛋白質(zhì)SDS-PA

3、GE圖譜以及2-DE圖譜存在明顯不同的區(qū)域。通過三種蛋清2-DE圖譜比對(duì)分析發(fā)現(xiàn)，雞蛋清的特征蛋白點(diǎn)群是卵抑制劑（ovoinhibitor）及其多個(gè)亞型；鵪鶉蛋清的特征蛋白點(diǎn)群則包含卵類粘蛋白、α1-酸性糖蛋白以及核糖體蛋白L31；而鴨蛋清的特征蛋白點(diǎn)群則包含DMBT1（腦惡性腫瘤缺失基因1蛋白）、卵黃蛋白原-2。質(zhì)譜鑒定結(jié)果顯示，在鵪鶉蛋清中共鑒定出10種蛋白質(zhì)，在鴨蛋清中鑒定出9種蛋白質(zhì)。其中在三種蛋清中均鑒定出的蛋白質(zhì)是卵白蛋白（

4、OVA）及其相關(guān)蛋白（OVAX、OVAY）、轉(zhuǎn)鐵蛋白、α1-酸性糖蛋白以及TENP蛋白；雞蛋清中一些常見的蛋白質(zhì)如卵類粘蛋白、卵抑制劑以及簇蛋白未在鴨蛋中鑒定出；而本研究僅在鵪鶉蛋清中鑒定出的蛋白質(zhì)是核糖體蛋白L31、載脂蛋白Q83；僅在鴨蛋清中鑒定出的蛋白質(zhì)是卵黃蛋白原-2、DMBT1以及淋巴細(xì)胞抗原86。
　　2.三種禽蛋蛋黃SDS-PAGE蛋白條帶的數(shù)量和分布差異較大，并且有各自的特征條帶。蛋黃2-DE圖譜上的蛋白點(diǎn)明顯比蛋

5、清的多，而且分布廣泛，但是各自的特征蛋白點(diǎn)群不及蛋清的顯著。質(zhì)譜鑒定結(jié)果顯示，在鵪鶉蛋黃漿質(zhì)組分中共鑒定出14種蛋白質(zhì)，在鴨蛋蛋黃漿質(zhì)組分中鑒定出13種蛋白質(zhì)。其中在三種蛋黃漿質(zhì)中均鑒定出的蛋白質(zhì)是卵黃蛋白原及其相關(guān)蛋白、血清白蛋白、載脂蛋白A-I、轉(zhuǎn)鐵蛋白、DMBT1/PIT54蛋白以及視黃醇結(jié)合蛋白；僅在雞蛋黃中鑒定出的蛋白質(zhì)是Igγchain、β-2-glycoprotein1 precursour；僅在鵪鶉蛋黃中鑒定出的蛋白質(zhì)是

6、sacsin片段、音猬因子片段、甲狀腺素運(yùn)載蛋白亞型1前體。另外，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在鵪鶉蛋和鴨蛋蛋黃2-DE圖中廣泛存在并且具有多個(gè)亞型的AATF蛋白卻未曾在雞蛋黃中鑒定到。
　　3.通過對(duì)雞蛋清、鴨蛋清2-DE圖譜比對(duì)分析發(fā)現(xiàn)，可憑借雞鴨蛋清各自特征蛋白點(diǎn)群區(qū)分不同來源的蛋清蛋白。雞蛋清和鴨蛋清pH4-7以及pH3-10的2-DE膠圖均含其特征蛋白點(diǎn)群。綜合多次比較發(fā)現(xiàn)，雞蛋清特征蛋白點(diǎn)群 A、C以及鴨蛋清特征蛋白點(diǎn)群K、G具有較高的重