衢州地區(qū)主栽柑橘品種罐藏加工適應性研究.pdf

1、柑橘罐頭是中國柑橘加工的主導產(chǎn)品，占柑橘總加工量的80％以上，柑橘罐頭由于營養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、口感俱佳、耐儲存、攜帶方便等優(yōu)點，深受消費者喜愛。目前市場上的柑橘罐頭加工原料大部分為溫州蜜柑，品種較為單一。浙江衢州地區(qū)主栽多種柑橘品種。本研究選取衢州地區(qū)主栽柑橘品種，進行罐頭加工和貯藏適應性研究，為推動柑橘罐頭品種多元化提供參考。
　　(1)通過對加工前的柑橘解剖性狀（剝皮難易、分瓣難易、可食率、平均種子數(shù)、畸形瓣率、囊衣硬度）、加

2、工過程中理化性質(zhì)（可溶性固形物、總糖、可滴定酸、維生素C、總黃酮、類胡蘿卜素等）的檢測、制罐后感官指標（湯汁透明度、囊瓣整齊度、囊瓣質(zhì)地、風味、入口是否有苦味）等方面進行研究。在解剖性狀方面滿頭紅、南香、山下紅、無籽山下紅、麗椪2號、尾張去皮分瓣較容易，種子數(shù)較少，脫囊衣后橘瓣完整度較高;在營養(yǎng)物質(zhì)方面，尾張、南香、山下紅、麗椪2號、無籽山下紅在加工過程中營養(yǎng)物質(zhì)的損失較少;從感官評分來看無籽山下紅、尾張、南香、麗椪2號、山下紅制罐后感

3、官評分較高。結(jié)果表明滿頭紅、南香、山下紅、無籽山下紅、麗椪2號、臺灣紅橘、尾張橘罐頭加工適應性較好。
　　(2)利用電子舌傳感器陣列采集不同品種柑橘罐頭響應信號，運用主成分分析對不同柑橘罐頭進行品種識別和感官評價，主成分分析(PCA)可將不同品種的柑橘罐頭進行很好的區(qū)分;偏最小二乘法(PLS)模型和BP-神經(jīng)網(wǎng)絡模型的整體識別率分別為93.7％和94.5％，BP-神經(jīng)網(wǎng)絡模型預測效果87.4％，好于PLS模型79.6％的預測效果;

4、傳感器銅、鎢、鎳、鉛信號與感官指標酸、苦呈正相關(guān)，金、鈀、鈦、玻碳與感官指標甜、鮮、香味呈正相關(guān);對不同品種柑橘罐頭感官評分的預測相似度85.38％，對不同感官指標的預測相似度85.42％。結(jié)果表明可通過電子舌傳感器信號響應代替?zhèn)鹘y(tǒng)感官評價方法，對不同品種柑橘罐頭進行感官指標的預測。
　　(3)研究不同品種柑橘罐頭在貯藏過程中營養(yǎng)指標（可溶性固形物、總糖、可滴定酸、還原糖、黃酮、維生素C、類胡蘿卜素）、風味指標（固酸比）、色差值、

5、感官指標評分和綜合評分等變化。臺灣紅橘罐頭、滿頭紅罐頭在貯藏過程中，營養(yǎng)物質(zhì)下降較快，色差值上升較快，感官指標評分和綜合評分較低;尾張罐頭、麗椪罐頭、南香罐頭營養(yǎng)物質(zhì)下降較慢，南香罐頭色差值上升較慢，尾張罐頭、麗椪罐頭、南香罐頭感官指標評分和綜合評分較高。表明尾張、麗椪、南香、無籽山下紅、山下紅適合柑橘罐頭貯藏，臺灣紅橘、滿頭紅不適合柑橘罐頭貯藏。
　　通過衢州地區(qū)主栽柑橘品種加工適應性和貯藏適應性研究，表明除溫州蜜柑品系的柑橘品