石柱主栽辣椒品種的干制及油制加工適性研究.pdf

1、辣椒(Capsicum annuum L.syn.C.frutescents)既是佳蔬又是良藥，在我國的栽培史已近400年。我國辣椒品種繁多，對于不同品種不同加工方向的加工適性及某一加工方向?qū)Ｓ眯图庸て贩N的研究嚴重匱乏，導致了加工企業(yè)原料選擇針對性差，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴重阻礙了辣椒產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；蜆藴驶l(fā)展。因此，利用石柱豐富的辣椒資源，對不同品種辣椒干制及油制的加工適性進行研究，為辣椒加工產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模生產(chǎn)提供科學的選料依據(jù)，使不同種質(zhì)的

2、辣椒物盡其用，具有十分重要的的經(jīng)濟價值和社會效益。
　　 本論文以重慶市石柱縣主栽辣椒品種為原料，采用傳統(tǒng)理化分析結合HPLC及GC-MS等先進的儀器檢測方法，在對韓國紅(A)、朝天紅(B)、長辣7號(C)、辣豐4號(D)、干椒3號(E)、艷椒425(F)、湘辣2號(G)、湘辣4號(H)、湘辣9號(1)、川椒條子(J)、圓椒(K)、子彈頭(L)、二荊條(M)和紅辣8號(N)這14個辣椒品種鮮果的主要品質(zhì)特點進行研究評價的基礎上，

3、分別對各品種干制獲得的干制品和油制所獲得的油制品的品質(zhì)特性進行了較系統(tǒng)深入的研究。主要研究結果如下：
　　 在對辣椒鮮果的品質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)：
　　 (1)所測定的6個果實性狀中，果長、單果質(zhì)量、果形指數(shù)和籽皮比4個性狀指標的測定值離散程度高，品種間的變化差異較大。
　　 (2)B、L、A、D、C和F這6個品種的紅色色度及光澤度最好，具有較佳的亮紅色商品外觀品質(zhì)。辣椒紅素含量以B最高，達到62.496mg/g。B、A

4、、F、E、J和G這6個品種的ANV值較高，綜合營養(yǎng)價值好。在風味指標中，A、B和F的干物質(zhì)含量分別為19.72、19.56和18.44g/100g，遠高于其它品種。各品種間可溶性總糖含量變化差異小，以品種I含量最高，達到了6.68g/100g。辣椒素類物質(zhì)含量變化幅度大，B、F、A和J的含量明顯高于其他品種，其中B含量最高為6.532g/kg，SHU為100723，超過了10萬，辣度級別最高。
　　 (3)從果實性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、

5、風味品質(zhì)等指標的相關性分析可知：薄皮小果形品種的營養(yǎng)品質(zhì)、風味品質(zhì)好于肉厚的大果形品種。作為辣椒重要商品品質(zhì)的表觀色澤和辣度主要是由辣椒紅素和辣椒素類物質(zhì)的含量來決定的，而干物質(zhì)含量高的品種其辣椒紅素與辣椒素類物質(zhì)含量也較高。因此，干物質(zhì)、辣椒紅素和辣椒素類物質(zhì)含量對辣椒的商品品質(zhì)具有極其重要的影響。
　　 在干制及對干制品的品質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)：
　　 (1)根據(jù)不同溫度下獲得的干制品表觀色澤、蛋白質(zhì)、維生素C、辣椒紅素和辣

6、椒素類物質(zhì)等主要品質(zhì)變化的研究結合干制率以及干制能耗的考慮認為，電熱鼓風干制最適合辣椒干制的規(guī)模化加工，60℃為最佳干制溫度。
　　 (2)不同干制工藝條件下干辣椒主要品質(zhì)指標變化差異大，維生素C和可溶性總糖的損失量大，蛋白質(zhì)、辣椒紅素和辣椒素類物質(zhì)的損失較小。陰干法制得的干制品品質(zhì)最好，曬干法獲得的干制品除辣椒素類物質(zhì)外其他指標損失量最大。電熱鼓風干制時，干制溫度越高，各品質(zhì)指標損失量越大。60℃時各品質(zhì)指標的損失量較50℃和

7、55℃時大，但不明顯，而較65℃和70℃條件下?lián)p失量明顯較小，故認為60℃是本實驗干制品品質(zhì)變化的轉(zhuǎn)折點。
　　 (3)因微生物、強紫外線和高溫的作用使得水分含量高的品種在自然陰干、曬干、65℃和70℃條件下的最終干制率很低，B、A、F、J和E等干物質(zhì)含量高的品種最終干制率較高。籽皮比高的品種如F、A、B、J和L，其干制率也較高，較高的籽皮比對于提高干制率具有重要意義。L、E、F、K、B和A這6個含油量高的品種在干制時，其干制品

8、椒身油潤而有光澤?？梢?，高含油量對于提高辣椒干制品品質(zhì)是有益的。綜合考慮認為，B、F、A、J、L和E這6個品種的干制率較高，其干制品表觀色澤紅潤明亮，干物質(zhì)、辣椒素類物質(zhì)和辣椒紅素含量均較高，具有較高的商品品質(zhì)，故認為上述6個品種最適合干制加工。
　　 在油制及對油制品的品質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)：
　　 (1)B、C、D和L這4個品種的辣椒油紅色色度最好，呈鮮艷的亮紅色，I最差為橙黃色。經(jīng)過紫外分析，辣椒紅素標準品的油溶液和制得的

9、辣椒油在475nm波長處均有最大吸收峰，可以認定浸提到油溶液中的辣椒紅素對辣椒油的呈色起主要作用。油制品的辣度受原材料中辣椒素類物質(zhì)含量的影響非常明顯，B、F、A和J的油制品中辣椒素類物質(zhì)的含量遠高于其他品種。
　　 (2)感官評定表明，B、A、F和L這4個品種的辣椒油色澤紅艷，光澤度較好，具有濃郁的香氣感和強烈的辛辣感，感官品質(zhì)明顯好于其它品種。油潑辣椒制品中，F(xiàn)、B、A、L和J這5個品種的制品在色澤方面鮮艷紅潤，香氣豐富且具

10、有十分強烈的辣感和刺激感，感官印象突出。
　　 (3)從14個辣椒品種的干制品中共分離出42種主要化合物，定性36種。其中烷烴類5種、烯類8種、醇類3種、醛類3種、酮類5種、酯類5種、脂肪酸6種、吡嗪類1種，烯類化合物被是干制辣椒主要的風味物質(zhì)。
　　 (4)從14個辣椒品種制得的辣椒油香氣成分中共分離出52種主要化合物，定性48種。其中烷烴類4種、烯類5種、醇類3種、醛類6種、酮類4種、酯類18種、脂肪酸3種、其它5種

11、。從14個辣椒品種制得的油潑辣椒的香氣成分中共分離出57種主要化合物，定性52種。其中烷烴類5種、烯類4種、醇類3種、醛類6種、酮類4種、酯類21種、脂肪酸3種、其它6種。采用頂空固相微萃取技術鑒定出來的油潑辣椒香氣成分與辣椒油的成分較為相似，主要是弱極性或非極性化合物。
　　 油制前后香氣成分變化較大。辣椒干制品風味物質(zhì)以烯類為主，油制品中的烯類物質(zhì)的種類和含量均大大降低，酯類物質(zhì)則成為主要風味物質(zhì)，由于這類物質(zhì)本身的香氣強度