kfc--訂貨經(jīng)理-生產(chǎn)控制與訂貨

1、生產(chǎn)控制與訂貨,課程目標(biāo),1.學(xué)會(huì)并掌握補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)2.運(yùn)用訂貨和生產(chǎn)控制系統(tǒng)管理好食品成本,訂貨經(jīng)理的職責(zé),平衡好QSC&V和食品成本的關(guān)系；正確點(diǎn)數(shù)并完成每日,周,月的盤(pán)存表和分差報(bào)告,并能及時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)點(diǎn)，溝通并采取有效的解決方法;運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)訂購(gòu)食品,包裝和營(yíng)運(yùn)物料,確保餐廳的順暢營(yíng)運(yùn); 遵循接貨和儲(chǔ)存程序,管理好餐廳的貨架,冷凍/冷藏冰柜,100%遵循食品安全政策;管理餐廳的訂貨系統(tǒng),建立并保持系統(tǒng)

2、的正確和完整性;,訂貨對(duì)餐廳的影響,訂貨的程序,步驟一：盤(pán)存庫(kù)存數(shù)步驟二：計(jì)算千元用量步驟三：計(jì)算訂貨周期內(nèi)營(yíng)業(yè)額步驟四：計(jì)算訂貨量,補(bǔ)齊式訂貨,,,盤(pán) 存,確保盤(pán)存記錄的準(zhǔn)確性和一致性,每日盤(pán)存管理是有效地進(jìn)行餐廳管理的重要內(nèi)容,盤(pán) 存 指 引,保持貨架整潔有序，貨物歸類(lèi)固定地點(diǎn)；確立有效的盤(pán)存巡視路線；進(jìn)行雙重盤(pán)存，由不同的人員獨(dú)立完成；堅(jiān)持每天盤(pán)存對(duì)食品成本影響較大的產(chǎn)品正確的記錄借還或調(diào)撥的產(chǎn)品信息；

3、,補(bǔ) 齊 式 訂 貨 系 統(tǒng),補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng),千元用量預(yù)估營(yíng)業(yè)額訂貨周期,,千元用量,,影響千元用量變化的因素,銷(xiāo)售百分比 1.營(yíng)業(yè)額的季節(jié)性的變化； 2.促銷(xiāo)活動(dòng)；*請(qǐng)考慮因促銷(xiāo)活動(dòng)而帶來(lái)的較大的贈(zèng)送產(chǎn)品數(shù)量對(duì)萬(wàn)元用量的影響,建 議,何時(shí)決定需要重新計(jì)算貨品的千元用量:調(diào)撥進(jìn)某種貨品,表示訂貨不足;到貨前,某種貨品還有大量存貨,表明訂貨過(guò)量;由于產(chǎn)品到期而造成半成品損耗,表

4、明訂貨過(guò)量;即將到來(lái)的促銷(xiāo)活動(dòng);季節(jié)轉(zhuǎn)換;,A.由半成品推算,千元用量＝半成品使用量（零散）÷每箱單位數(shù)量÷營(yíng)業(yè)額,B.由千次交易成功率計(jì)算,先計(jì)算成品實(shí)際銷(xiāo)售數(shù)量=TC×千次交易成功率÷1000千元用量＝成品實(shí)際銷(xiāo)售數(shù)量÷每箱單位數(shù)量÷營(yíng)業(yè)額,C.由應(yīng)產(chǎn)率估算,先計(jì)算半成品使用數(shù)量=實(shí)際銷(xiāo)售數(shù)量總和÷標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率千元用量＝半成品使用數(shù)量（零散）÷每箱

5、單位數(shù)量÷營(yíng)業(yè)額,預(yù) 估 營(yíng) 業(yè) 額,練 習(xí),預(yù)估營(yíng)業(yè)額要考慮的因素,訂 貨 周 期,延滯期+進(jìn)貨周期+安全存量期,延滯期=訂貨日到第一次進(jìn)貨日之間的天數(shù)進(jìn)貨周期=本次進(jìn)貨日到下次定貨日的第一次進(jìn)貨日之間的天數(shù)安全存量期=合理的存量,通常足以應(yīng)付一天營(yíng)業(yè)額之需用.(建議:一般高用量或小包裝單位貨品以一天營(yíng)業(yè)額計(jì)算,低用量或大包裝單位貨品以半天營(yíng)業(yè)額計(jì)算),訂 貨 周 期,練 習(xí),計(jì)算訂貨

6、周期,補(bǔ)齊式訂貨量公式,訂貨量=半成品千元用量×訂貨周期預(yù)估營(yíng)業(yè)額(以千元為單位)－有效庫(kù)存量,我們建議:,餐廳在每次訂貨時(shí)，都請(qǐng)重新計(jì)算 千元用量或預(yù)估訂貨周期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額市場(chǎng)促銷(xiāo)活動(dòng)頻繁，對(duì)產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比的影響較多。,練 習(xí),餐廳的進(jìn)貨周期是4天一次,平均周一~四營(yíng)業(yè)額：1200元，周五：2200元，周六，日：4000元；本周二進(jìn)貨，當(dāng)晚庫(kù)存生菜3包，1箱為5包,千元用量：0.3問(wèn)本次生菜訂貨量是多少箱：,

7、如何訂購(gòu)營(yíng)運(yùn)物料,固定使用量:較不受營(yíng)業(yè)額升降跳動(dòng)所影響的項(xiàng)目.(如消毒粉等等)變動(dòng)使用量:較易受營(yíng)業(yè)額升降跳動(dòng)所影響的項(xiàng)目,可用萬(wàn)元用量來(lái)計(jì)算.(如大垃圾袋等等),生產(chǎn)管理,在規(guī)劃一個(gè)成功的生產(chǎn)控制系統(tǒng)時(shí)，需考慮以下四項(xiàng)要素：,平均產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額和產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比的模式促銷(xiāo)和新產(chǎn)品,訂貨與食品成本影響,管理食品成本,,,,+,＝,基本食品成品百分比,餐 廳 可控制成本,目標(biāo)損益食品成本,生