餐飲創(chuàng)業(yè)管理六法

1、渠道建設(shè)全營銷長期以來，餐飲業(yè)存在兩種通?。阂皇恰案L”，看人家搞什么就跟著上什么二是抱著“正宗”不放，沒有人吃也挺著。結(jié)果，出現(xiàn)了三分之一的酒店倒閉，三分之一持平，三分之一賺錢的局面。分析成敗的原因，我認為，餐飲能否創(chuàng)新是關(guān)鍵。一、觀念創(chuàng)新酒店的管理者要有一個清醒的認識，消費者的消費觀念已經(jīng)日趨成熟，花在“吃”上的錢盡管絕對數(shù)是在增加，但占家庭收入的百分比卻在下降，不要期望未來餐飲業(yè)還會有“暴利”出現(xiàn)。面對日趨激烈的競爭，社會餐飲“搶

2、走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，酒店要放下“架子”，虛心向社會餐飲學習。酒店的每一位員工都要有“危機意識”和“責任意識”，都要意識到酒店的危機就是自己的危機，如果不齊心協(xié)力，勢必在不久的將來，就會被淘汰。決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念來看待消費者。廣大顧客來酒店消費不再是為了填飽肚子，酒店管理者要像經(jīng)營時裝那樣經(jīng)營餐飲，把“傳統(tǒng)時尚=創(chuàng)新”作為當今飲食業(yè)發(fā)展的公式，抓住時代的脈搏，加快信息傳遞的速度，增加對市場反應的靈活性，才能引

3、導飲食潮流，立于不敗之地。二、菜式創(chuàng)新中國烹飪源遠流長，創(chuàng)新離不開基本功，沒有對傳統(tǒng)烹調(diào)的深刻領(lǐng)會和熟練技巧，能憑空發(fā)揮!我以為菜肴的創(chuàng)新應從四個方面著手：也不可1、挖掘：把現(xiàn)已失傳幾十年甚至上百年前的傳統(tǒng)菜點挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng)新。“烙酥糖粥”、“玉米粉饅頭”都是挖掘出來后很受歡迎的菜點。2、繼承：繼承的難度要比挖掘小一些，但繼承中也可以“創(chuàng)新”。如原金陵飯店總廚師長薛文龍大師，對煮茶葉蛋反復實驗，發(fā)現(xiàn)熟后再煮四小時最好

4、吃。又如現(xiàn)在吃豬肉的人少了，但這并不表示“醬豬肉”、“東坡肉”就沒人吃了，做到入口即化，油而不膩，照樣受歡迎。丁山賓館的“丁香排骨”、竹輝飯店的“醇香排骨”都有口皆碑。3、引進：各種菜系，甚至西餐中好的方法都可以引進。西餐的管理、計量是中餐應該學習的。如蒸魚，蘇菜也有，但比較起來廣東的方法好，粵菜蒸魚先不放鹽和作料，只蒸十分鐘，魚剛斷生，骨頭邊還有一點點血絲，肉質(zhì)鮮嫩。而蘇菜蒸魚時先放作料，又不控制時間，肉質(zhì)就老。川菜的“魚香肉絲”，在

5、江南一帶要改成“魚香鱖魚絲”，就別具風味。4、改革：“烹飪之道，妙在變化廚師之功，貴在運用”。菜肴改革從形式上說，有菜肴與點心相結(jié)合、中西相結(jié)合、葷素相結(jié)合、食物與藥物相結(jié)合、水果與菜肴相結(jié)合等等。“酥貼干貝”就是菜點結(jié)合的一道新菜?！八制ずｕr”則是中西結(jié)合的一道菜。葷素結(jié)合不是簡單地指葷料和蔬料一起燒制，而是使葷素合為一體，葷中有素，素中有葷。如扁豆撕筋去豆，夾入火腿、蝦、筍菜制成的餡，蒸制、澆蔥油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸

6、豬排的方法用來炸鰻魚，做成“溜炸無刺鰻魚串”，蘸上作料，中外賓客都很歡迎。用此法制作的“五味鳳翼”、“翡翠鳳翼”更是別具風味。采用新材料和新搭配，以“舊菜新顏”來創(chuàng)造新菜品，如粵菜名菜“桂花魚翅”，由于魚翅昂貴，以致此菜式價格很高，銷售量很小，改良成“桂花瑤柱”后，口味相似而價格較低，地址：北京市豐臺區(qū)航豐路5號渠道網(wǎng)絡(luò)大廈渠道建設(shè)全營銷銷量就大增。此外，改變制作方法也是改革之道。如香港有名的“楊冠一鮑魚”，一改中餐“幕后”加工方式，采

7、用西餐的法式烹制，客前加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨有特色。三、服務(wù)創(chuàng)新服務(wù)創(chuàng)新是每個酒店都應重視的。酒店的服務(wù)不能再拘泥于固定的模式，顧客滿意驚喜=忠誠顧客”這個核心理念進行服務(wù)創(chuàng)新。要真正圍繞“讓首先，嚴格的質(zhì)量管理制度是酒店的立身之本，以此為基礎(chǔ)，在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、器皿等方面盡可能創(chuàng)造出“賣點”和“亮點”來。酒店可以打出“綠色餐飲”的旗號，在餐廳設(shè)立無煙區(qū)，采用綠色食品、無公害蔬果作原料，倡導綠色消費，主動提供剩

8、余食品打包服務(wù)和存酒服務(wù)等。廚師每天都要向餐廳服務(wù)員講解當天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡單的制作過程，便于服務(wù)員向顧客推銷。其次，對于高檔餐廳來說，服務(wù)的重點應放在“精細”上，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要“吃得考究”、“吃出氛圍”來。例如，瑞士一家有名的酒店推出野味餐時，不但在菜單上配上飛禽走獸圖案，而且在客人進餐時有狩獵表演，使客人在大飽口福的同時也大飽眼福，從而獲得極大的滿足，當然酒店也獲得了很好的效益。最后也

9、是最重要的一點，即充分利用電腦建立客戶檔案，做到對老顧客的口味、喜好了如指掌，才能及時、準確地提供定制化、個性化和親情化的服務(wù)，進而建立良好的賓客關(guān)系，培養(yǎng)一批酒店的忠誠客戶。四、環(huán)境創(chuàng)新長期以來，酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較貧乏的，表現(xiàn)在重裝修豪華，而輕個性展現(xiàn)。真正有創(chuàng)意的環(huán)境未必是最豪華的，關(guān)鍵是“主題”突出，讓顧客找到一種“感覺”。1、復古的感覺復古的感覺指通過古色古香的裝修裝飾，讓顧客找到“從前”的感覺。南京湖南路獅子橋的“南京大排檔

10、”裝飾就十分有個性，八仙桌、長條凳，顧客圍桌而坐，身邊是著長袍馬褂的“店小二”，仿佛回到了從前的歲月。2、新潮的感覺在環(huán)境的塑造中，體現(xiàn)一種前衛(wèi)、新潮，常常對顧客有獨特的吸引力。北京的“臧酷酒吧”就是一例。讓顧客在冷硬和黑白的簡單環(huán)境中就餐，自然別有一番滋味在心頭。3、中西交融的感覺中西交融是指把中式的特色與西方的特色恰當?shù)亟Y(jié)合起來，互相取長補短，達到一種新的境界。位于湖南路獅子橋的“獅子府”是一個中式餐飲與西餐高雅環(huán)境相交融的高檔酒樓