食源性疾病細菌性食物中毒ppt課件

1、1-3食物中毒與監(jiān)控,1 食源性疾?。╢oodborne disease）的概念(WHO1984)：指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病,一、食源性疾病與食物中毒,食源性疾病,食源性疾病的三個基本要素(基本特征)：傳播疾病的媒介——食物致病因子——食物中的病原體臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn),食源性疾病的范疇：①食物中毒；②食源性腸道傳染?。虎凼吃葱约纳x?。虎苋诵蠊不紓魅静〖笆澄镞^敏；

2、⑤食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性非傳染性疾病、食物中某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性損害為主的疾??；⑥暴飲暴食引起的急性胃腸炎以及酒精中毒等,2024/3/29,5,,2 食源性疾病的流行情況食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問題，也是影響經(jīng)濟生產(chǎn)的主要原因世界衛(wèi)生組織2002年3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病的病例達到數(shù)十億，即使在發(fā)達國家也至少有1/3的人患食源性疾病世界上只有少數(shù)國家建立了食源性疾病年度報告制度，

3、且漏報率相當(dāng)高,2024/3/29,6,沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在發(fā)達和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行美國和日本大腸桿菌O157：H7食物中毒、英國的“瘋牛病”、比利時的“二惡瑛事件”、日本發(fā)生的雪印牌低脂牛奶大規(guī)模中毒等說明食品安全面臨嚴峻挑戰(zhàn),食物中毒,1 食物中毒的概念食物中毒(food poisoning) ：系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染

4、性急性、亞急性疾病,2 引起食物中毒的食品①被致病菌和/或毒素污染的食品；②被有毒化學(xué)品污染的食品；③外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)；④本身含有有毒物質(zhì)，加工、烹調(diào)未能除去的食品；⑤貯存條件不當(dāng)，貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)食品。,3 食物中毒的發(fā)病特點⑴、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢⑵、發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，停止

5、污染食物供應(yīng)后，流行即告結(jié)束，發(fā)病曲線無余波⑶、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以胃腸道癥狀為主⑷、人與人之間無直接傳染性,4 食物中毒流行病學(xué)特點⑴.發(fā)病季節(jié)性特點：細菌性食物中毒主要發(fā)生在5~10月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生⑵中毒地區(qū)性特點：東南沿海多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆地區(qū)，霉變甘蔗和酵米面中毒多發(fā)生在北方地區(qū)⑶.食物中毒原因分布特點：微生物引起的食物中毒最常見，其次為化學(xué)性食物中毒,2024

6、/3/29,11,⑷食物中毒病死率特點：病死率較低⑸.食物中毒發(fā)生場所分布特點：集體食堂發(fā)生的食物中毒人數(shù)最多，飲食服務(wù)單位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起數(shù)和死亡的人數(shù)⑹.引起食物中毒的食品種類分布特點：動物性食品為主,5 食物中毒的分類⑴、細菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率高，病死率低，發(fā)病有明顯的季節(jié)性特點。沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食

7、物中毒、酵米面椰毒假單胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等,⑵、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi)指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其發(fā)病率較高，死亡率也較高。如赤霉病麥、霉變甘蔗中毒等⑶、動物性食物中毒：指食用動物性有毒食品而引發(fā)的食物中毒。發(fā)病率與病死率均較高。主要有兩大類食品：一是天然含有有毒成份的動物性食品；二是在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動物性食品。我國主要是河豚魚中毒,⑷.有毒植物中毒 指

8、食用植物性有毒食品引發(fā)的食物中毒，發(fā)病特點因引起中毒的食品種類而異⑸.化學(xué)性食物中毒 指食用化學(xué)性有害食品引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高,2024/3/29,15,2004年我國發(fā)生食物中毒情況及原因分析,,,2024/3/29,16,,我國2004年食物中毒簡況,2024/3/29,17,2004年我國食物中毒分類分析,2024/3/29,18,中國是養(yǎng)殖業(yè)大國，其中：豬，60960 萬頭。奶

9、牛，1300 萬頭。禽，120 億羽。羊，28564.7 萬只。,動物源食品安全,2024/3/29,19,中國又是動物源產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國，其中：肉類，7300 萬噸，人均達56 kg；蛋類，2650 萬噸，人均達20 kg；奶類，3650 萬噸，人均達28 kg；水產(chǎn)品，4900 萬噸，人均達38 kg。,2024/3/29,20,全球經(jīng)濟一體化和食品貿(mào)易國際化使食品安全成為一個世界性的挑戰(zhàn)和全球重要的公共衛(wèi)生問題。其中外源化

10、合物（獸藥、藥物添加劑、違禁藥物等）殘留超過最高殘留限量標(biāo)準以及臨床使用不遵守休藥期是影響動物源食品安全的最主要因素之一。盡管世界各國采取了一系列政策和監(jiān)控措施，但世界范圍內(nèi)涉及食品安全的惡性、突發(fā)事件時有發(fā)生，食品安全現(xiàn)狀仍然令人擔(dān)擾。我國目前食品檢測數(shù)量僅占食品生產(chǎn)總量的1.5%，且大多數(shù)為出口食品，國內(nèi)消費食品檢測比率極低。,2024/3/29,21,1、國外動物源食品安全事件 —1972年 墨西哥 抗氯霉素

11、傷寒桿菌 1400人 死亡 —上世紀70年代 意大利波多黎各 玉米赤霉醇污染牛奶 上千兒童性早熟 —1995年 日本 O157:H7腸出血性大腸桿菌(EHEC)是能引起人的出血性腹瀉和腸炎的一群大腸埃希氏菌。以O(shè)157:H7血清型為代表菌株。 涉及44個都府縣 上萬人中毒 死亡11人 —1996年 英國 瘋牛病 損失300億美元 —199

12、9年 比利時 二惡英 1000萬只雞被屠宰 損失3.55億歐元 —1999年 美國 法國 李斯特桿菌 20人死 —2000年 日本大阪 牛奶 金黃色葡萄球菌 14500人腹瀉等　80人住院 強制召回,2024/3/29,22,—2001年 英國 口蹄疫 迅速入侵歐洲大陸和南美洲—2003年 歐洲 甲孕酮污染豬飼

13、料—2005年 英國 蘇丹紅事件—2006年 美國 毒菠菜事件 大腸桿菌污染 造成26個州200余人感染，其中3人死—2008年 日本 水銀大米 水銀污染田種植水稻出售—2009年 美國 花生醬事件 花生醬和花生糊被沙門氏菌污染，造成636人感染，至少9人死亡。—2009年 加拿大 李斯特桿菌事件 1人死,2024/3/29,23,2、國內(nèi)動物源食品安全事件—1

14、987年 上海 毛蚶 甲肝 30萬市民感染— 1997年 香港 禽流感事件— 1998 江西 食用裝過有機錫油桶中的豬油 200多人中毒 3人死亡— 1999年8月至2000年1月 化學(xué)物或微生物污染 出口到美國的634批食品遭銷毀—農(nóng)畜產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo) 2001年 24個?。ㄊ校?、自治區(qū)調(diào)查 食品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)率高達18.5%— 2001年 蘇皖等省

15、 腸出血性大腸桿菌O157:H7污染食物 引起2萬余人中毒177人死亡,2024/3/29,24,腸出血性大腸桿菌(enterohemorrhage E.Coli，EHEC)是大腸桿菌的一個亞型，EHEC分為157、26、111血清型，主要致病菌株為O157∶H7，可引起感染性腹瀉，因能引起人類的出血性腸炎而得名。在1982年一次出血性結(jié)腸炎流行中被分離出。動物試驗研究結(jié)果表明O157H7大腸桿菌進入人體后主要侵犯小腸

16、遠端和結(jié)腸、腎臟、肺、脾臟和大腦。引起腸粘膜水腫、出血、液體蓄積、腸細胞水腫、壞死及腎臟、脾臟與大腦的病變。 O157H7大腸桿菌主要依靠它產(chǎn)生的志賀樣毒素、溶血素和對上皮細胞的粘附力引起人體的損害。O157H7大腸桿菌能產(chǎn)生一種細胞毒素，由于這種毒素能使綠猴腎細胞(又叫Vero細胞)變性壞死，因而把它命名為VT(Vero Toxin)毒素。,2024/3/29,25,— 2002年 廣西柳州市 78人食用有機磷農(nóng)藥超標(biāo)菜花中

17、毒事件—上世紀90年代 畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品出口歐盟、日本等屢屢受阻—2002年 SARS 食用野生動物（動物產(chǎn)品）—“瘦肉精”殘留事件 常年發(fā)生 上萬人中毒— 2003年 廣西等地 豬肉氯霉素殘留事件— 2003年 山東 禽肉查出含呋嗎唑酮和呋喃唑酮殘留 出口瑞典的遭封殺呋喃唑酮（ Furazolidone ，曾用名稱：痢特靈）是一種硝基呋喃類抗生素，可用于治療細菌和原蟲引起的痢疾、腸炎、胃潰

18、瘍等胃腸道疾患。呋喃唑酮為廣譜抗菌藥，對常見的革蘭氏陰性菌和陽性菌有抑制作用。中華人民共和國農(nóng)業(yè)部將呋喃唑酮列為禁止使用的藥物，不得在動物性食品中檢出。FDA也于2002年禁止了硝基呋喃類（包括呋喃唑酮）在動物性食品中的使用。 —2005年以來 禽流感—2005年 出口香港水產(chǎn) 孔雀石綠,2024/3/29,26,氯霉素能導(dǎo)致嚴重的再生障礙性貧血，并且其發(fā)生與使用劑量和頻率無關(guān)。人體對氯霉素較動物更敏感，氯霉素在組織中的殘

19、留濃度能達到1mg/kg以上，對食用者威脅很大,1984年美國食品和藥理管理局禁止用于所有食品動物.氯霉素對革蘭陽性、陰性細菌均有抑制作用，且對后者的作用較強。其中對傷寒桿菌、流感桿菌、副流感桿菌和百日咳桿菌的作用比其他抗生素強，對立克次體感染如斑疹傷寒也有效，但對革蘭陽性球菌的作用不及青霉素和四環(huán)素。抗菌作用機制是與核蛋白體50S亞基結(jié)合，抑制肽?；D(zhuǎn)移酶，從而抑制蛋白質(zhì)合成。,2024/3/29,27,—2006年 上海多寶

20、魚事件和河北紅心鴨蛋事件—2007年 山東多寶魚事件—2008年 出口日本禽產(chǎn)品硝基呋喃代謝物殘留事件—2008年 三鹿奶粉事件—2009年2月 浙江多省 63名嬰兒 多美滋嬰兒配方奶粉 腎結(jié)石—2009年4月 浙江 晨園乳業(yè) 皮革水解蛋白—2009年12月 上海熊貓乳品有限公司因三聚氰胺超標(biāo)被查處—2010年1月 貴州發(fā)現(xiàn)山東淄博綠賽爾乳業(yè)有限公司、遼寧省鐵嶺五洲食品有限公司和河北唐山樂亭縣凱

21、達冷凍廠生產(chǎn)的奶制品含有過量的三聚氰胺,2024/3/29,28,從1997年至2007年，中國農(nóng)產(chǎn)品外貿(mào)因食品安全綠色（技術(shù)）壁壘而受阻的產(chǎn)品總值超過2000億美元；1997年香港禽流感，內(nèi)地損失2億多元，香港損失5000多萬元；2002年出口歐盟水產(chǎn)品因氯霉素殘留事件遭全面禁運造成損失6億多美元；2004年山東出口禽肉因磺胺二甲嘧啶殘留超標(biāo)造成損失1.3億元；2007年山東多寶魚事件損失40億元。2008年三聚氰胺損失……

22、?,2024/3/29,29,多寶魚成魚體長最大可長到75cm。體側(cè)很扁，而且還是 多寶魚卵圓形的身材，它的兩眼在頭部的左側(cè)，它的長相不但奇特，而且多寶魚皮下和鰭邊含有豐富的膠質(zhì)，頭部及尾鰭均較小，鰭條為軟骨。多寶魚被檢出禁用藥物殘留后，批發(fā)市場內(nèi)銷售的多寶魚進行了全面抽檢。抽檢結(jié)果顯示，在樣本中檢出獸藥殘留、孔雀石綠等違禁藥物,2024/3/29,30,2024/3/29,31,細菌（如沙門氏菌、彎曲菌、李氏桿菌等）病毒（如禽

23、流感等） 寄生蟲（如旋毛蟲等）,化學(xué)污染,獸藥殘留（包括允許使用和禁用品種）農(nóng)藥殘留（有機磷、有機氯等） 環(huán)境污染物（如多氯聯(lián)苯等）重金屬（如鉛、鎘等） 霉菌毒素（如玉米赤霉醇等）非法添加物（如三聚氰胺、皮革水解蛋白等）包裝材料,生物污染,在養(yǎng)殖源頭（如飼料、飼養(yǎng)環(huán)境）、飼養(yǎng)過程及產(chǎn)品運輸、加工過程中出現(xiàn)：,3、產(chǎn)生動物源食品安全問題的主要原因,2024/3/29,32,豬及其產(chǎn)品殘留主要品種,β-興奮劑類，如克侖特羅、沙

24、丁胺醇、萊克多巴胺等鎮(zhèn)靜藥物類氯霉素喹諾酮類，如恩諾沙星、環(huán)丙沙星等磺胺類，如磺胺二甲嘧啶等四環(huán)素類，如土霉素、金霉素等……,2024/3/29,33,雞及其產(chǎn)品殘留主要品種,硝基呋喃類，如呋喃唑酮、呋喃它酮等氯霉素喹諾酮類，如恩諾沙星、環(huán)丙沙星等磺胺類，如磺胺二甲嘧啶等四環(huán)素類，如土霉素、金霉素等激素類?……,2024/3/29,34,肉牛及其產(chǎn)品殘留主要品種,β-興奮劑類，如克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等

25、玉米赤霉醇類喹諾酮類，如恩諾沙星、環(huán)丙沙星等……,2024/3/29,35,奶牛及奶制品殘留主要品種,三聚氰胺、β-內(nèi)酰胺酶霉菌毒素β-內(nèi)酰胺類（青霉素類和頭孢類），如青霉素、阿莫西林、氨芐西林、氯唑西林、頭孢喹肟、頭孢噻呋等β-興奮劑類，如克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等喹諾酮類，如恩諾沙星、環(huán)丙沙星等氨基糖苷類，如鏈霉素、慶大霉素等磺胺類，如磺胺二甲嘧啶等四環(huán)素類，如四環(huán)素、土霉素、金霉素等氯霉素激素類?……

26、,2024/3/29,36,4、殘留危害,對人類健康的直接危害中毒、過敏、激素樣作用、腸道菌群紊亂等對人類健康的間接危害動物源耐藥病原菌沿食物鏈的傳遞、擴散對動物疾病防治的影響動物病原菌耐藥性上升對環(huán)境的影響土壤中的蠕蟲、微生物；水環(huán)境中的藻類、微生物,2024/3/29,37,食品安全監(jiān)控相關(guān)法律法規(guī),《中華人民共和國動物及動物源食品中殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃》《官方取樣程序》《獸藥管理條例》《飼料和飼料添加劑管理條例》

27、《動物源食品中獸藥最高殘留限量》《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》《食品動物中禁止使用的化合物清單》,中國從1999年開始殘留監(jiān)控工作，先后發(fā)布以下法律法規(guī)：,《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》《國家獸藥殘留基準實驗室藥物殘留檢測范圍》《獸藥停藥期規(guī)定》《中華人民共和國獸藥典》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國食品安全法》,2024/3/29,38,農(nóng)業(yè)部235號公告中頒布了109種獸藥的限量標(biāo)準，涉及

28、馬、牛、羊、豬、禽、蜜蜂、魚、蝦等動物。樣品有組織（肌肉、肝臟、腎臟、脂肪等）、牛奶、蜂蜜等。農(nóng)業(yè)部193號公告頒布了21種食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單。,二 微生物性食物中毒,2024/3/29,40,細菌性食物中毒的概述,2024/3/29,41,1. 細菌性食物中毒概念,細菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于進食被細菌或其細菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦稱感染性

29、食物中毒，病原體有沙門氏菌、副溶血性弧菌（嗜鹽菌）、大腸桿菌、變形桿菌等；后者則稱毒素性食物中毒，由進食含有葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌及肉毒桿菌等細菌毒素的食物所致。近幾年的資料表明，我國發(fā)生的細菌性食物中毒以沙門氏菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒等。,2024/3/29,42,2024/3/29,43,2.細菌性食物中毒的分類,1、感染型：致病菌+內(nèi)毒素，通常伴發(fā)熱，潛伏期較2、毒

30、素型：病原菌 腸毒素 腺苷酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶 cAMP或cGMP抑制腸黏膜細胞對Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌 腹瀉3、混合型：致病菌+腸毒素,,,,,,2024/3/29,44,,2024/3/29,45,感染型：病原菌隨食物進入腸道，在腸道內(nèi)繼續(xù)生長繁殖，靠其侵襲力附于腸黏膜或侵入黏膜下層，引起腸黏膜充血、白細胞浸潤、水

31、腫、滲出等炎性病理變化。某些病原菌如沙門氏菌進入黏膜固有層后可被吞噬細胞吞噬或殺滅，病原菌菌體裂解后釋放出內(nèi)毒素，內(nèi)毒素可作為致熱源刺激體溫調(diào)節(jié)中樞引起體溫升高，亦可協(xié)同致病菌作用于腸黏膜，引起腹瀉等胃腸道癥狀。 毒素型大多數(shù)細菌能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素，盡管其分子量、結(jié)構(gòu)和生物學(xué)性質(zhì)不盡相同，但致病作用基本相似。由于腸道素刺激腸壁上皮細胞，激活其腺苷酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶，在活體腺苷酸環(huán)化酶的催化下，使細胞質(zhì)中的三磷酸腺

32、苷脫去兩個磷酸，而成為環(huán)磷酸腺苷（cAMP）或環(huán)磷酸鳥苷（cGMP），cAMP或cGMP濃度增高可促進胞質(zhì)內(nèi)蛋白質(zhì)磷酸化過程，并激活細胞有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細胞分泌功能，使Cl-的分泌亢進，并抑制腸壁上皮細胞對Na+和水的吸收，導(dǎo)致 混合型：副溶血性弧菌等病原菌，進入腸道除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀。這類病原菌引起的食物中毒是致病菌對腸道的侵入及其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用，因此，其發(fā)病機

33、制為混合型。腹瀉。,2024/3/29,46,3 細菌性食物中毒發(fā)生的原因,引起細菌性食物中毒的主要食品：動物性食品為引起細菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類。植物性食物如剩飯、米糕、米粉則易出現(xiàn)金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等引起的食物中毒 生熟交叉污染： 如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等

34、被生的食品原料污染。 　　 食品貯存不當(dāng)： 如熟食品在10℃至60℃之間的溫度條件下存放時間應(yīng)小于2小時，長時間存放就容易引起變質(zhì)。另外把易腐原料、半成品食品在不適合的溫度下長時間貯存也可能導(dǎo)致食物中毒。,2024/3/29,47,食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因，使食品加工時中心部位的溫度未達到70℃。 　　 從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食

35、品。 　　 此外，經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱，中心部位溫度不到70℃以上及進食未經(jīng)加熱處理的生食品也是細菌性食物中毒的常見原因。,2024/3/29,48,微生物生長繁殖與溫度關(guān)系,2024/3/29,49,4 流行病學(xué)特點(1)發(fā)病率及病死率：是最常見的食物中毒，發(fā)病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，5~10月較多(3)中毒食品：動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要

36、食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類 (1)流行病學(xué)調(diào)查資料：發(fā)病急，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人群(2)患者的臨床表現(xiàn)：病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)(3)實驗室診斷資料：①直接涂片鏡檢； ②活菌數(shù)的測定； ③分離培養(yǎng)和鑒定； ④患者血清凝集試驗；⑤細菌毒力及外毒素測定,2024/3/29,50,5 主要癥狀,2024/3/29,51,6 傳播途徑--均經(jīng)食物傳播,常見的引起中毒的沙門氏菌屬食物中毒

37、食品為肉類及內(nèi)臟，尤其是病死牲畜肉，以及禽類肉、蛋類、水產(chǎn)品等。細菌也常污染熟肉制品而引起中毒。變形桿菌和致病性大腸桿菌食物中毒，也主要由動物性食品引起。由變形桿菌引起的過敏型中毒，多因食青皮紅肉魚而致。 　　副溶血性弧菌曾稱為嗜鹽菌，主要分布于海水和海產(chǎn)品中。生食魚蟹類可引起本菌食物中毒。水產(chǎn)制品、肉類、家禽、咸蛋、咸菜，以及份飯等食品都曾引起本菌的食物中毒。,2024/3/29,52,引起肉毒中毒的食品與當(dāng)?shù)氐纳盍?xí)慣有關(guān)，多為家

38、庭自制食品引起，如美國多家庭自制蔬菜及水果罐頭傳播。歐洲一些國家則主要經(jīng)火腿、臘腸及其他肉制品傳播。前蘇聯(lián)國家及日本以魚制品為主。中國則以發(fā)酵豆制品為主，如新疆的臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬；其他省也有家庭自制臭豆腐引起者。傳播本病的動物性食品有熟羊頭肉、動物油脂、臭雞蛋、咸魚、臘肉、干肉、肉罐頭、肉粽子等。 　　引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品有奶油、乳制糕點、奶酪、肉制品，還有剩飯、剩粥、糯米涼糕、含奶冷食等。,2024/3/29,53,

39、7 診斷,細菌性食物中毒診斷標(biāo)準總則主要依據(jù)包括：（1）流行病學(xué)調(diào)查資料：根據(jù)中毒者發(fā)病急，短時間內(nèi)同時發(fā)病，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物者等特點，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具體病原體。 ⑵.處理原則： 對病人：停止食用——取樣送檢——排除毒物——對癥治療——特殊治療 對中毒食品：封存可疑食品——可疑食品取樣送檢——追回可疑食品——處理可疑食品,2024/3/29,54,（3）實驗室診斷資料：對中毒

40、食品或中毒食品有關(guān)的物品及病人的樣品進行檢驗的資料。細菌學(xué)及血清學(xué)檢查是對可疑食物、患有嘔吐物及糞便進行細菌學(xué)培養(yǎng)，分離鑒定菌型，作血清凝集試驗。應(yīng)取患者吐瀉物及可疑的殘存食物進行細菌培養(yǎng)，留取早期及病后2周的雙份血清與培養(yǎng)分離所得可疑細菌進行血清凝集試驗，雙份血清凝集效價遞增者有診斷價值?？梢蓵r，尤其是懷疑細菌毒素中毒時，可做動物試驗，以檢測細菌毒素的存在。顆?？乖?紅細胞、細菌、病毒等)與含有相應(yīng)抗體的血清混合, 能發(fā)生特異性結(jié)

41、合，形成抗原抗體復(fù)合物，肉眼是看不見的。當(dāng)抗原抗體復(fù)合物在一定濃度的電解質(zhì)作用下,復(fù)合物表面的電荷大部分被消除,失去了互相排斥的作用，復(fù)合物之間互相吸引，凝集成團,即出現(xiàn)肉眼可見的凝集現(xiàn)象,2024/3/29,55,（1）非細菌性食物中毒：食用發(fā)芽馬鈴薯、蒼耳子、苦杏仁、河豚魚或毒蘑菇等中毒者，潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時，一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，腹痛、腹瀉較少，但神經(jīng)癥狀較明顯，病死率較高。汞、砷中毒者有咽痛、充血、吐瀉物中含血，經(jīng)化學(xué)

42、分析可確定病因。（2）霍亂：霍亂弧菌由于污染水域?qū)е氯祟惖幕魜y病而著名，導(dǎo)致流行性霍亂的病原菌屬于霍亂弧菌血清型O第1組（即O1菌株），霍亂是一種烈性消化道傳染病。霍亂病得潛伏期為6-8h至2-3d不等，其主要癥狀表現(xiàn)為劇烈的上吐下瀉，大便水樣，常伴有血液和黏液，有時會發(fā)生肌肉痙攣，由于過度的排出水分，因而常導(dǎo)致患者的嚴重脫水，當(dāng)液體得不到補充時，病人便會死亡。糞便涂片熒光抗體染色鏡檢及培養(yǎng)找到霍亂弧菌或受爾托弧菌，可確定診斷。,鑒別

43、診斷,2024/3/29,56,（2）霍亂：霍亂弧菌由于污染水域?qū)е氯祟惖幕魜y病而著名，導(dǎo)致流行性霍亂的病原菌屬于霍亂弧菌血清型O第1組（即O1菌株），霍亂是一種烈性消化道傳染病?；魜y病得潛伏期為6-8h至2-3d不等，其主要癥狀表現(xiàn)為劇烈的上吐下瀉，大便水樣，常伴有血液和黏液，有時會發(fā)生肌肉痙攣，由于過度的排出水分，因而常導(dǎo)致患者的嚴重脫水，當(dāng)液體得不到補充時，病人便會死亡。糞便涂片熒光抗體染色鏡檢及培養(yǎng)找到霍亂弧菌或受爾托弧菌，可確

44、定診斷。,2024/3/29,57,（3）急性痢疾：一般嘔吐較少，常有發(fā)熱、里急后重，糞便多混有膿血，下腹部及左下腹明顯壓痛，糞便鏡檢有紅細胞、膿細胞及巨噬細胞，糞便培養(yǎng)約半數(shù)有痢疾桿菌生長。（4）病毒性胃腸炎：是由多種病毒引起，以急性小腸炎為特征，潛伏期24-72h，主要表現(xiàn)有發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛及腹瀉、排水樣便或稀便，吐瀉嚴重者可發(fā)生水、電解質(zhì)及酸堿平衡紊亂。 （5）沙門菌食物中毒：潛伏期一般為4～24小時，亦可短至2小

45、時，長達2～3日。起病急，先有腰痛、惡心、嘔吐，繼而腹瀉、水樣便、惡臭，偶帶膿血，一日大便數(shù)次至數(shù)十次不等。,2024/3/29,58,（6）變形桿菌食物中毒：可分過敏型及胃腸型兩類。潛伏期，過敏型為30～120分鐘，胃腸型為3～20小時。多數(shù)病例在l～2日內(nèi)迅速痊愈，短者僅數(shù)小時，長者可達數(shù)日。 　　（7）嗜鹽桿菌食物中毒：潛伏期1～26小時，突然發(fā)病，多以上腹部絞痛開始，迅速出現(xiàn)嘔吐和腹瀉，一日大便數(shù)次至十?dāng)?shù)次，多為水樣便。吐瀉嚴

46、重者，可致脫水和休克。病程一般為2～4日（8）葡萄球菌食物中毒：潛伏期為1～6小時，突然起病，上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。一船在數(shù)小時至1～2日內(nèi)迅速恢復(fù)。（9）肉毒桿菌食物中毒：潛伏期一般為12～36小時，可短至2小時，長達8～10日。起病突然，先感頭痛、頭暈、全身軟弱、乏力等，隨即出現(xiàn)神經(jīng)麻痹癥狀，如復(fù)視、斜視、視力模糊、瞳孔散大、對光反射消失、眼險下垂等。病員可于4～10日后逐漸恢復(fù)健康，但全身乏力，眼肌癱瘓可持續(xù)數(shù)月之久。

47、嚴重者在發(fā)病3～10日內(nèi)因呼吸衰竭、心力衰竭或繼發(fā)性肺炎等而死亡。,2024/3/29,59,9 治療方法,2024/3/29,60,10 預(yù)防方法,要預(yù)防細菌性食物中毒，首先當(dāng)然是不要吃進不新鮮食物。 　?。?）購買魚、肉、海鮮等生鮮食物時，首先要注意其新鮮度，若在超市購買，注意其儲藏柜是否夠冷。購買鮮魚時，要注意魚的黑眼珠是否發(fā)亮；若眼睛充血，就不算新鮮了。 　?。?）魚、肉、海鮮等生鮮食物購買后，盡速回家冷藏，以保食物新鮮

48、，不要在路途上耽擱太久。 　?。?）為了避免熟食受到生食交叉污染，生食與熟食應(yīng)該分開處理。家中其實可準備3個砧板，一個處理生的魚、肉、海鮮，另一個切水果或處理做沙拉用的蔬菜，另一個處理一般烹調(diào)用的蔬果。這樣就可以避免生、熟食的交互感染，減少食物中毒的風(fēng)險。同時，廚房里所用的刀及砧板，必須徹底洗燙干凈，徹底消滅可能污染食物的細菌。 （4）烹調(diào)食物時要煮至全熟才吃，無論海鮮、魚、肉類等食物，都盡量烹調(diào)至熟透再吃。　 　?。?）不鼓勵吃剩

49、飯及剩菜。隔夜的飯菜營養(yǎng)素所剩無幾，若真要吃，食前還要加熱煮透。記得，冰箱并非保險箱，不應(yīng)該把食物貯存在冰箱內(nèi)太久。 　　（6）處理任何食物前，記得先把雙手洗干凈。,腸胃型細菌性食物中毒沙門菌屬 葡萄球菌 副溶血性弧菌 蠟樣芽孢桿菌 致瀉性大腸埃希菌 變形桿菌,神經(jīng)型細菌性食物中毒

50、 肉毒梭菌,真菌毒素和霉變食物中毒,1病原學(xué)特點： 沙門氏菌 為腸桿菌科沙門氏菌屬，據(jù)其抗原結(jié)構(gòu)和生化試驗，目前已有2000余種血清型，其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌較為多見。該菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運動。對外界的抵抗力較強，在水和土壤中能活數(shù)月，糞便中能活1～2個月，在冰凍土壤中能越冬。不耐熱，55℃、1h或60℃、10～20分鐘死亡，5%石炭酸或1：

51、500升汞5分鐘內(nèi)即可將其殺滅。,腸胃型細菌性食物中毒,(一 ) 沙門氏菌,2流行病學(xué)特點：（1）季節(jié)性特點：全年皆可發(fā)生，多見于夏、秋兩季。5-10月發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80%。（2）食品種類：沙門氏菌食物中毒的食品主要是動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。（3）食品中沙門氏菌的來源：由于沙門氏菌屬廣泛分布于自然界，在人及動物，如家畜中豬、牛、馬、

52、羊、貓、犬，家禽中雞、鴨、鵝等均有廣泛的宿主，因此，沙門氏菌污染肉類食物的幾率很高。,（4）發(fā)病率及影響因素：沙門氏菌食物中毒發(fā)病率較高，占總食物中毒的40%-60%，最高達90%。其發(fā)病率受活菌數(shù)量、菌型和個體易感性等因素的影響。通常情況下感染沙門氏菌2*105cfu/g即可發(fā)生食物中毒；沙門氏菌致病力強弱與菌型有關(guān)，致病力越強的菌型越易致病，豬霍亂沙門氏菌致病力最強，其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致病力較弱；對于幼兒、體弱老人及其

53、他疾病患者等易感性較高的人群，即使是較少菌量或較弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出現(xiàn)較嚴重的臨床癥狀。,食品中沙門氏菌的來源途徑：（1）家畜家禽的生前感染和宰后感染。生前感染系指家禽、家畜在宰殺前已感染沙門氏菌，這是肉類食品中沙門氏菌的主要來源。它包括原發(fā)沙門氏菌病和繼發(fā)沙門氏菌病兩種。原發(fā)性沙門氏菌病系指家畜、家禽在宰殺前已患有沙門氏菌病，如豬霍亂、牛腸炎、雞白痢等；繼發(fā)沙門氏菌病系由于健康家禽、家畜腸道沙門氏菌帶菌率較高，當(dāng)其

54、患病、饑餓、疲勞或其他原因?qū)е聶C體抵抗力下降時，寄生于腸道內(nèi)的沙門氏菌即可經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血流引起繼發(fā)性沙門氏菌感染。宰后污染系指在屠宰過程中或屠宰后被帶沙門氏菌的糞便、容器、污水等污染。,（2）乳中沙門氏菌的來源?；忌抽T氏菌病的奶牛其乳中可能帶菌，即使是健康奶牛的乳在擠出后亦容易受到污染。（3）蛋類沙門氏菌的來源。蛋類及其制品，尤其是鴨、鵝等水禽及其蛋類，其帶菌率一般在30%-40%之間。家禽及蛋類沙門氏菌除原發(fā)和繼發(fā)感染使卵巢、卵黃

55、、全身帶菌外，禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時，糞便中的沙門氏菌污染肛門腔內(nèi)的禽蛋殼，也可通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。（4）熟制品中沙門氏菌的來源。烹調(diào)后的熟制品可再次受到帶菌容器、烹調(diào)工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染。,3 中毒機制： 大多數(shù)沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌活菌數(shù)侵襲腸黏膜而導(dǎo)致的感染型中毒。大量沙門氏菌進入人體后，在腸道內(nèi)繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液，引起全身感染。同時，部分沙門氏菌在小腸淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中裂解而釋放

56、出內(nèi)毒素，活菌和內(nèi)毒素共同作用于胃腸道，使黏膜發(fā)炎、水腫、充血或出血，使消化道蠕動增強而吐瀉。內(nèi)毒素不僅毒力較強，還是一種致熱源，使體溫升高。此外，腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素，該腸毒素可通過對小腸黏膜細胞膜上腺苷酸環(huán)化酶的激活，使小腸黏膜細胞對Na+吸收抑制而對Cl-分泌亢進，使Na+、Cl-、水在腸腔潴留而致腹瀉。,4 臨床表現(xiàn)： 沙門氏菌食物中毒潛伏期短，一般4-48h，長者可達72h，潛伏期越短，病

57、情越重。中毒開始時表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲不振，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉一日可數(shù)次至十余次。主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。發(fā)燒，一般38-40℃，輕者3-4d癥狀消失，重者可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，這可出現(xiàn)尿少、無尿、呼吸困難等癥狀，如不及時搶救可導(dǎo)致死亡，按其臨床特點分5種類型，其中胃腸炎型最為常見，其余為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。,5、預(yù)防措施,第一、不喝未經(jīng)處理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等 ），不喝未經(jīng)

58、巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）； 第二、不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉； 第三、便后、換尿布后、接觸寵物后，應(yīng)仔細洗凈雙手，特別注意在準備食物或就餐前；,第四、生家禽肉，牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，情況允許時，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。處理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接觸其他食物，或抽煙； 第五、每接觸一種食物后，務(wù)必將砧板仔細洗凈，以免污染其它食物； 第六、特別在使用

59、微波爐煮肉食時，要使肉食內(nèi)外達到一致的溫度（通常是一百六十五華攝氏度以上），可用溫度計檢查爐內(nèi)食物的溫度值。,疫情,美國人生吃西紅柿“中毒”事件 西紅柿中含有沙門氏菌 生吃西紅柿等新鮮的時蔬水果是再平常不過的事了，然而，在美國中西部和南部30個州，近日卻有數(shù)百人因生食了從超市或是餐館購買的新鮮西紅柿而出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、腹痛等癥狀，這些西紅柿進口自墨西哥。有幾十人因病情嚴重需住院，甚至已有重癥病人死亡。 美

60、國疾控中心通過檢驗發(fā)現(xiàn)，吃過這些 西紅柿的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌， 看來，這是一起嚴重的沙門氏菌病疫情。,美國雞蛋受沙門氏菌感染事件　　 2010年8月17日加利福尼亞州衛(wèi)生部門宣布，加州多個地區(qū)暴發(fā)沙門氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報告。 初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人食用雞 蛋后染病。這些雞蛋可能遭 沙門氏菌污染。,美國疾病防控中心提出如下建議：,1. 養(yǎng)成把雞蛋放入冰箱、保持雞蛋在7攝氏度

61、冷藏的習(xí)慣，防止雞蛋變質(zhì)。 2.不要食用破損與破損后被污染的雞蛋，避免食用生雞蛋。 3.雞蛋應(yīng)該煮熟——煮到蛋白與蛋黃都凝固的程度。熟蛋也要及時放入冰箱保存，在溫暖處或室內(nèi)存放最好不要超過2小時。 4. 外出用餐時，避免接觸生蛋的各類餐具，避免食用含不熟蛋類的各類食品，尤其是小孩與老人。 5.選購雞蛋的時候，盡量選購正規(guī)品牌企業(yè)雞 蛋，避免三無農(nóng)產(chǎn)品。,（二） 金黃色葡萄球菌食物中毒,1 病原

62、學(xué)特點： 葡萄球菌 主要是由能產(chǎn)生血漿凝固酸的金黃色葡萄球菌引起，少數(shù)可由表皮（白色）葡萄球菌引起。該菌為革蘭氏陽性，不形成芽胞，無莢膜。在乳類、肉類食物中極易繁殖，在剩飯菜中亦易生長，在30℃經(jīng)1小時后即可產(chǎn)生耐熱性很強的外毒素（腸毒素），此種毒素屬于一種低分子量可溶性蛋白質(zhì)，可分5個血清型（A、B、C、D、E），其中以A型引起食物中毒最多見，B、C型次之。此菌污染食物后，在37℃經(jīng)6～12小時繁殖而產(chǎn)生腸毒

63、素。此毒素對熱的抵抗力很強，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍能致病。常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。,金黃色葡萄球菌營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37℃，最適生長pH 7.4。平板上菌落厚、有光澤、圓形凸起，直徑1-2mm。血平板菌落周圍形成透明的溶血環(huán)。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10%-15%NaCl肉湯中生長?？煞纸馄咸烟恰Ⅺ溠刻?、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。甲基紅反應(yīng)陽性，VP反應(yīng)弱陽

64、性。許多菌株可分解精氨酸，水解尿素，還原硝酸鹽，液化明膠。在干燥環(huán)境中存活數(shù)月；空氣中存在，但不繁殖。耐熱性強，加熱70℃1h，80℃30min不被殺死；耐低溫，在冷凍食品中不易死亡；耐高滲，在含有50%-66%蔗糖或15%以上食鹽食品中才可被抑制，能在15%NaCl和40%膽汁中生長。金黃色葡萄球菌具有較強的抵抗力，對磺胺類藥物敏感性低，但對青霉素、紅霉素等高度敏感。,,2 流行病學(xué)特點 金黃色葡萄球菌在自然界中無處

65、不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因此，食品受其污染的機會很多。美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛(wèi)生問題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個細菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占45%，中國每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。 金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點：季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚

66、及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。一般來說， 金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴，運輸過程受到污染；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r，對肉體其他部位的污染,,金黃色葡萄球菌是

67、人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶：a.溶血毒素：外毒素，分α、β、γ、δ四種，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死；b.殺白細胞素：可破壞人的白細胞和巨噬細胞；c.血漿凝固酶：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時，該酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細胞的吞噬作用。

68、葡萄球菌形成的感染易局部化與此酶有關(guān)；d.脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的脫氧核糖核酸酶能耐受高溫，可用來作為依據(jù)鑒定金黃色葡萄球菌；e.腸毒素：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，分為A、B、C、D、E及F五種血清型。腸毒素可耐受100℃煮沸30min而不被破壞。它引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。此外，金黃色葡萄球菌還產(chǎn)生溶表皮素、明膠酶、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等。,3 致病性,4 臨床表現(xiàn)：