食物污染食源性疾病食物中毒

1、第二章 食品的污染、食源性疾病和食物中毒,請您思考,食品的污染源包括哪些？在食品加工中，食品加工人員污染食品的可能途徑有哪些？,第一節(jié) 食品的污染,一、食品污染的種類二、食品加工中的污染源 （一）食品本身可能存在的污染源 （二）其它污染源,一、食品污染的種類,按其性質可分為以下三類： 1．生物性污染 2．化學性污染 3．放射性污染,二、食品加工中的污染源,（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品 2、紅肉制品

2、3、家禽產品4、海產食品 5、食品配料,1、乳制品,,乳牛的乳房和擠奶設備有可能導致污染。符合環(huán)境衛(wèi)生要求的設備才能防止乳制品在生產過程中的污染。,2、紅肉制品,對健康且充滿活力的動物而言，其肌肉組織幾乎沒有微生物，肉的污染來源于動物的外表面，如毛發(fā)、皮膚，胃腸道和呼吸道。動物的淋巴細胞和體內抗體能有效控制動物體內的微生物感染，但是在屠宰過程中，當血液流出動物體內時，其內部防御機制也隨之破壞。,3、家禽產品,生產過程中家禽極易被

3、沙門氏桿菌污染，特別是在除去羽毛和內臟的過程中，微生物能污染整個胴體。加工過程中工人的手、手套和其他工具也有可能導致沙門氏菌的傳播。,4、海產食品,海產食品是微生物生長的最佳培養(yǎng)基，而且在收獲、加工、運輸和銷售過程中極易受到微生物污染。,5、配料,配料（尤其是調味料）可能是有害微生物或潛在有害微生物和毒素的傳播工具。,二、食品加工中的污染源,（二）其它污染源 1、設備 2、食品加工人員 3、空氣 4、污水 5、昆蟲和嚙齒動物

4、6、有毒化學制品,1、設備,生產過程中以及停產期間都有可能發(fā)生設備污染，即使設備的設計符合衛(wèi)生要求，它也會聚集微生物和其他來自于空氣、加工人員以及生產過程中所用原料的污染物。,2、食品加工人員,在所有導致食品受微生物污染的各種因素中，食品加工人員是最大的污染源，如果加工人員不遵守衛(wèi)生操作程序，就會將其在工作和所在環(huán)境中接觸到的腐敗微生物和病原菌傳播到食品上。,3、空氣,微生物污染也可能來自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域內的空氣中，這

5、種污染可能是食品加工廠周圍空氣不清潔而造成的，也可能是不適當的衛(wèi)生操作引起的。,4、污水,未經處理的污水中可能含有人及環(huán)境中其它物質釋放的病原體，例如，由微生物引起的傷寒、副傷寒、痢疾和傳染性肝炎。如果將未經處理的污水排放到飲用輸水管線、井、河、湖和海灣中，就會污染其中的水和生物有機體，如海產品。,5、昆蟲和嚙齒動物,蒼蠅、蟑螂、老鼠等經常在居住區(qū)域、飲食場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其它污染物堆放場所出現。這些害蟲通過其排泄物、嘴

6、、腳和身體其它部分將污染區(qū)域的微生物傳播到食品上，或者在其用食時，將污物流到干凈的食品上。,6、有毒化學制品,有毒有害的化學制品不能貯存在靠近食品地方。事實上，只有清潔劑能和食品貯存于同一地點，但清潔劑必須貼有十分醒目的標簽。,第二節(jié) 食源性疾病和食物中毒,請您思考,什么是食源性疾??？什么是食物中毒？食物中毒有什么特點？食用了帶廣州管圓線蟲的福壽螺造成嘔吐屬于食物中毒嗎？,一、食源性疾病,（一）食源性疾病的概念和范疇（二）食源性

7、疾病的預防,（一）食源性疾病的概念和范疇,食源性疾病是指通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。范疇：食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。,（二）食源性疾病的預防,在食品生產、加工、貯存、銷售各個環(huán)節(jié)防止污染。 嚴格健康檢查和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知

8、識。 進行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強消費者的自我保護意識。,二、食物中毒,（一）食物中毒的概念和范疇（二）中毒食品的分類 （三）食物中毒的分類 （四）食物中毒的發(fā)病特點,(一)、食物中毒的概念和范疇,食物中毒：指攝入含有有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。 范疇：食物中毒屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染?。ㄈ鐐⒉《拘愿窝椎龋┖图纳x病、食物過敏

9、、暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒。,(二)、中毒食品的分類,中毒食品指含有有毒有害物質并引起食物中毒的食品。中毒食品的分類： （1）細菌性中毒食品 指含有細菌或細菌毒素的食品。 （2）真菌性中毒食品 指被真菌及其毒素污染的食品。 （3）動物性中毒食品 ①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品。②在一定條件下，產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。,(二)、中毒食品的分

10、類,（4）植物性中毒食品 ①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品（如大麻油等）。②在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定條件下，產生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。（5）化學性中毒食品 ①被有毒有害的化學物質污染的食品。②指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害的化學物質。③添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品

11、添加劑的食品。④營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品（如油脂酸?。?。,(三)、食物中毒的分類,1、細菌性食物中毒指人們攝入細菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點：由于食品在生產、加工、運輸、貯存、銷售等過程中，被細菌污染，細菌在食品中大量繁殖并產生毒素造成。細菌性食物中毒分為3個類型： （1）感染型 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進入機體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如：沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。 （2

12、）毒素型 由致病菌在食品中產生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。 （3）混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產生的毒素的協(xié)同作用，因此稱為混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。,(三)、食物中毒的分類,2、真菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點：真菌在谷物或其他食品中生長繁殖并產生有毒的代謝產物即真菌毒素，人們食用了這種含毒性物質的食物即可

13、發(fā)生食物中毒。真菌毒素穩(wěn)定性較高，用一般的烹調方法加熱處理不能將其破壞。3、動物性食物中毒食入動物性中毒食品而引起的食物中毒。特點：中毒發(fā)病率和病死率因動物性食品種類而有所差異，有一定的地區(qū)性。,(三)、食物中毒的分類,4、植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。特點：中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多分散發(fā)生，發(fā)病率比較高，病死率因植物性中毒食品種類而異。5、化學性食物中毒食入化學性中毒食品而引起的食物中毒。特點

14、：化學性食物中毒發(fā)生的幾率相對較少，但發(fā)病率及死亡率較高。地區(qū)性、季節(jié)性不明顯。,(四)、食物中毒的發(fā)病特點,（1）發(fā)病急（2）臨床表現相似 （3）發(fā)病范圍局限 （4）人與人之間無直接傳染 （5）有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點,(五)、食物中毒的處理,有嘔吐、腹瀉、舌苔和肢體麻木、運動障礙等食物中毒的典型癥狀時，請注意：1、想吐的話，應讓其吐出，出現脫水癥狀要送醫(yī)院。2、為防止嘔吐物堵塞氣道而引起窒息，應讓病

15、人側臥，便于吐出。3、在嘔吐中，不要讓病人喝水或吃食物，但在嘔吐停止后馬上給補充水分。4、用塑料袋留好嘔吐物或大便，帶著去醫(yī)院檢查，有助于診斷。,五、食物中毒的處理,5、不要輕易地給病人服止瀉藥，以免貽誤病情。6、如腹痛劇烈，可取仰睡姿勢并將雙膝變曲，有助于緩解腹肌緊張。7、腹部蓋毯子保暖，這有助于血液循環(huán)。8、當出現臉色發(fā)青、冒冷汗、脈搏虛弱時，要馬上送醫(yī)院，謹防休克癥狀。9、出現抽搐、痙攣時癥狀時，馬上將病人移至周圍沒危