如何預(yù)防食物中毒

1、,如何預(yù)防食物中毒,,引起食物中毒的條件(一)有致病微生物的存在。(二)有合適的食物作載體。(三)有合適的環(huán)境條件。(溫度、時間)(四)達到致病劑量。,,1、全年皆可發(fā)生，夏秋季最多。,食物中毒的特點---(一)細菌性食物中毒,因為夏秋季氣溫處于最適生長或最適產(chǎn)毒溫度(約為25-40℃) 。在最適溫度下，病原菌增代時間最短、產(chǎn)毒最多，食品中病原菌或其毒素急劇增加，易于達到中毒劑量；與食品接觸的空氣、用具、設(shè)備、蒼蠅等所代染的病

2、原菌多，食品中病原菌的數(shù)量也多。該季節(jié)人體胃腸道分泌減少，人體防御機能往往降低，易感性增高，也是發(fā)病的一個因素。,,2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動物性食品。,因為動物性食品營養(yǎng)豐富、水活性和酸堿度(pH)適宜，加上適宜的溫度條件，適合食物中毒病原菌的繁殖產(chǎn)毒。少數(shù)植物性食品如剩飯、糯米涼糕等引起葡萄球菌腸毒素中毒或臘樣芽胞桿菌中毒，豆制品、面類發(fā)酵食品也會引起肉梭毒素中毒。,食物中毒的特點---(一)細菌性食物中毒,,1.

3、0事故概述 1992年4月27日，某羽毛球隊一行11人住進某酒店，28日7時離店乘火車赴濟南參加比賽，8-9時在火車上吃早餐，食物為酒店提供的盒式飯。有3人發(fā)現(xiàn)盒飯有異味，未進食，其余8人全部吃下，其中1人隊員吃下兩份。11時吃兩份盒飯的隊員首先發(fā)病，其他7人也陸續(xù)出現(xiàn)類似癥狀。未吃盒飯的3 人沒發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)2.1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。2.2腹痛、腹瀉、低熱。,主題：盒飯引起的中毒,案例1-

4、1,,3.0中毒原因3.1經(jīng)查，盒飯由廚師孫某27日制作，20時開始工作，每份合飯裝有醬牛肉、鳳爪、煮雞蛋、咸菜、饅頭和豆包，加工過程存在多處食物中毒隱患；3.1.1孫某手指甲很長，含有黑色污垢，加工前沒洗手，用手直接抓取醬牛肉。3.1.2醬牛肉在切過生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。3.1.3剛煮完的熟雞蛋與醬牛肉裝在同一盒飯內(nèi)。3.1.4各種食品裝盒后未放入冰箱，在25度的室溫下存放11小時。3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、

5、化驗結(jié)果，判定這是一起金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒事故。,主題：盒飯引起的中毒,案例1-1,,3.3直接原因是孫某個人衛(wèi)生不好，手上帶有金黃色葡萄球菌，操作前不洗手，造成醬牛肉被金黃色葡萄球菌污染，加工過程中生熟用具混用，用具未消毒，盒飯在室溫下存放時間過長，致使金黃色葡萄球菌大量生長繁殖并產(chǎn)生毒素，食后引起中毒。4.0預(yù)防措施4.1食品加工人員不得留長指甲，在操作前一定要把手洗凈并進行消毒。4.2加工好的熟食品一定要及時

6、冷藏。4.3盒飯不要冷熱食品混裝。4.4食品加工的各種用具洗刷干凈并消毒，生熟分開使用。,主題：盒飯引起的中毒,案例1-1,,1.0事故概述 2009年6月１９日中午，河南省周口市實驗幼兒園７６８名兒童在園內(nèi)就餐，食譜為蒸面條、稀飯等。１４時４０分，３名幼兒先后出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀。此后，有類似癥狀的兒童不斷增多，最終導致２１４名兒童出現(xiàn)食物中毒癥狀。 2.0臨床表現(xiàn)2.1 發(fā)熱、嘔吐、腹瀉3.3 經(jīng)河南省

7、、市專家對提取的５７份樣品進行嚴格復檢，根據(jù)實驗室最終檢測結(jié)果和流行病學調(diào)查，確認周口市實驗幼兒園中毒事件是由于幼兒園食物制作室在操作環(huán)節(jié)被細菌污染而引起食物中毒，致病菌為福氏志賀氏菌４Ｃ型痢疾桿菌，袋裝伊利酸奶及其他成品食物沒有發(fā)現(xiàn)問題。,主題：食物制作室操作被細菌污染致周口幼兒園食物中毒,案例1-2,,4.0預(yù)防措施4.1禁止食用病死禽畜肉或其他變質(zhì)肉類，醉蝦、腌蟹等最好不吃。4.2冷藏食品保質(zhì)、保鮮，食用前應(yīng)徹底加熱煮透。

8、4.3嚴格處理剩餐，餐后一小時內(nèi)處理完畢，回用食品更改工藝，加熱煮透。4.4烹調(diào)時要生熟分開，避免交叉污染。4.5腌臘罐頭食品食前應(yīng)煮沸6-10分鐘。4.6避免食用野蘑菇、河豚等禁用動植物，豆角、蕓豆等必須燒熟煮透，團膳禁止制作火候菜。,主題：盒飯引起的中毒,案例1-2,,因食入含有產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食物所引起。,霉菌毒素耐熱，不宜被一般烹調(diào)加熱所破壞。引起中毒的食品主要是糧谷類及其制品。因為這些食品富含糖類，水活性適

9、宜，微酸性，適于霉菌繁殖產(chǎn)毒。,食物中毒的特點---(二)霉菌毒素食物中毒,,主要是指一類本身含有毒素或在一定條件下產(chǎn)生毒素，從而能導致食用者中毒的動物或植物。,1、有毒動物：河豚魚、能產(chǎn)生組氨的魚類、家畜甲狀腺、魚膽、有毒貝類。其中尤以河豚魚和有毒貝類毒性最高，死亡率達50%以上。,食物中毒的特點---(三)有毒動植物食物中毒,2、有毒植物：毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶、發(fā)芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果實。,,

10、案例3-1,1.0事故概述：2003年3月19日，遼寧省海城市8所小學4196名師生飲用鞍山市寶潤乳業(yè)有限公司3月16日生產(chǎn)的“高乳營養(yǎng)學生豆奶”后，2556名學生發(fā)生不良反應(yīng)，292人發(fā)生食物中毒。4月9日國家衛(wèi)生部和遼寧省衛(wèi)生廳專家組成聯(lián)合調(diào)查組展開調(diào)查。16日，參與調(diào)查的專家共同認定：本次豆奶食物中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制毒等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活。2.0 臨床表現(xiàn)：2.1中毒癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、惡心；2.2少數(shù)

11、有低燒、嘔吐和腹瀉，可伴有頭暈等癥狀。,主題：遼寧海城豆奶中毒事件,,案例3-1,3.0 中毒原因：3.1豆奶原料天然大豆中含有的胰蛋白酶抑制毒等天然抗營養(yǎng)因子，會刺激人全上消化道而發(fā)生中毒癥狀。天然抗營養(yǎng)因子經(jīng)充分煮沸后才能被完成破壞。3.2和產(chǎn)廠家置換了生產(chǎn)配方，把原來用的非活性豆粉改成活性豆粉，但沒有相應(yīng)地改變技術(shù)參數(shù)和生產(chǎn)流程，致使天然抗營養(yǎng)因子未被破壞。3.3兒童對豆?jié){或豆奶中的天然抗營養(yǎng)因子較為敏感，屬敏感群體。4

12、.0 預(yù)防措施：4.1不售賣和食用來歷不明或非法知名品牌豆奶制品代理商或廠家供應(yīng)的豆奶制品。4.2自制豆?jié){煮沸后一定要再繼續(xù)5至10分鐘，以破壞胰蛋白酶抑制素等天然抗營養(yǎng)因子。,主題：遼寧海城豆奶中毒事件,,案例3-2,1.0 事故概述：蔡某買到一包海雜魚，其中有兩條比較特殊的魚：背部有花紋，脊背較亮，頭部小，有4人大牙，肚子大。當天將其取出內(nèi)臟后燉食，10分鐘后，家人相繼出現(xiàn)中毒癥狀。蔡某吃了全部魚子，搶救無效身亡。2.0

13、臨床表現(xiàn)：2.1嘴麻，肢端麻木，惡心、嘔吐，頭暈，走路不穩(wěn)。2.2 牙關(guān)緊閉，呼吸困難。2.3伴有神經(jīng)麻痹的癥狀。,主題：食用河豚魚食物中毒,,案例3-2,3.0 中毒原因：3.1根據(jù)病人臨床表現(xiàn)和魚的形狀，確定屬食用河豚魚引起的中毒事故。3.2河豚魚毒素主要含在卵巢和肝臟等內(nèi)臟，一般認為新鮮肌肉無毒。如魚死后較久，內(nèi)臟毒素溶入體液中能逐漸溶入魚體肌肉。3.3河豚魚毒素的毒性是氰化鈉的許多倍，0.5毫克就可使人致死。3.

14、4河豚魚毒素經(jīng)加工致熱120度， 20-60分鐘才能被破壞，此條件只有罐頭廠高壓才能達到。4.0預(yù)防措施：4.1我國水產(chǎn)衛(wèi)生管理辦法中規(guī)定河豚魚有劇毒不得流入市場，水產(chǎn)捕撈經(jīng)營部門發(fā)現(xiàn)河豚魚必須立即剔除，集中處理。4.2由于加工處理河豚魚需要特殊技術(shù)，稍有不慎可造成中毒，因而規(guī)定目前各種餐廳不得加工制作河豚魚。,主題：食用河豚魚食物中毒,,案例,1.0事故概述：1982年6月29日上午一列火車餐車上，炊事員將鮮活鮐巴魚，去頭去

15、內(nèi)臟、水洗，裝入大桶內(nèi)，再加入2千克細鹽和其它調(diào)料，把大桶放在餐車后側(cè)門地板上過夜。30日7時，炊事把魚過油后燉熟，8時開始供人食用。8時20分一名乘務(wù)員首先發(fā)病，以后陸續(xù)有乘務(wù)員和乘客發(fā)病。癥狀輕重與吃魚量有關(guān)，發(fā)病者均吃了魚，未吃針者無1人發(fā)病。前后共28人發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)：2.1面部、胸部及全身潮紅，眼結(jié)膜充血。2.2伴有頭疼、頭暈、心慌癥狀，有的出現(xiàn)皮疹。,主題：鮐巴魚食物中毒,,案例3-3,3.0 中毒原因：3.

16、1根據(jù)臨床表現(xiàn)和鮐巴魚加工過程,可判定是一起鮐巴魚引起的組胺中毒,一種過敏型食物中毒.3.2鮐巴魚等青皮紅肉魚類，含有較多的組胺酸，當魚體不新鮮或腐敗時，在被污染細菌的作用下，組胺酸變成組胺，組胺含量較多時即可引起中毒。一般認為，當魚體中組胺含量超過0.2G/KG時，即可引起中毒。3.3造成這起食物中毒的原因是鮐巴魚在室溫下存放時間過長，氣溫較高，致使魚體不新鮮至腐敗，產(chǎn)生大量組胺，食后引起中毒。4.0預(yù)防措施：4.1鮐巴魚等青

17、皮紅肉魚類，含有較多的組胺酸，吃這類魚必須保證新鮮，應(yīng)在冷凍條件眄運輸、保存和銷售。4.2購買后及時食用，盡量不在較高的室溫下存放。4.3烹調(diào)時加入適量的雪里紅或紅果，可使魚中的組胺下降65%以上。4.4初加工時將魚鰓、內(nèi)臟、淤血清除、漂洗干凈。,主題：鮐巴魚食物中毒,,案例3-4,1.0事故概述：某衛(wèi)生防疫站接到緊急報告，稱有一名疑為吃發(fā)芽土豆中毒的病人，當調(diào)查人員趕至時，病人已死亡。死者鄧某，男，28歲，以撿破爛為生。

18、經(jīng)調(diào)查。7日上午死者父親從垃圾堆里撿到了十幾個發(fā)芽土豆，放在屋外窗臺上。8日中午趙某獨自一人做面條吃，用撿的幾個發(fā)芽土豆削皮切絲，與面條一起煮，最后入了點鹽，11時30分進食時，他人發(fā)現(xiàn)趙某發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)：2.1劇烈嘔吐，抽搐不止，很快進入昏迷狀態(tài)。2.2嘔吐物中含有面條、土豆絲。,主題：發(fā)芽土豆引起的中毒,,案例3-4,3.0中毒原因：3.1鍋臺旁垃圾筒里有大量帶發(fā)芽土豆皮。窗臺上剩下的發(fā)芽土豆，個個長滿長約2

19、CM、真徑0。5CM的大芽。3.2發(fā)芽土豆中含有大量有毒物質(zhì)龍葵素，每人每次食入25克發(fā)芽土豆就能引起中毒。3.3經(jīng)檢驗，龍葵素定性為強陽性。對煮面條所有的水、鹽、干面條進行毒物檢驗，結(jié)果均為陰性。3.4根據(jù)死者進食情況、臨床表現(xiàn)和檢驗經(jīng)結(jié)果，判定鄧死于發(fā)芽土豆中毒。4.0預(yù)防措施：4.1牢記嚴重發(fā)芽土豆不能吃。4.2發(fā)芽輕的土豆必須將土豆皮及芽眼周圍0。5CM以內(nèi)的土豆削去，食用方為安全。,主題：發(fā)芽土豆引起的中毒,,案例

20、3-5,1.0某餐廳午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒蔥頭4個品種，共203人進餐。飯后2-3小時相繼有19人出現(xiàn)癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)病人午餐時都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未發(fā)病。共110人吃了扁豆。據(jù)病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法為擇菜、清洗、切段、開水焯、上鍋炒。2.0臨床表現(xiàn)2.1飯后2-3小時相繼出現(xiàn)癥狀。2.2惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。,主題：扁豆加工不當引起的中毒,,案例3-5,3.0中毒原因3.1廚師認為

21、開水焯后再炒，兩次加熱就能把扁豆內(nèi)的毒素除掉，所以出鍋時有個別的扁豆沒有變爭，仍呈綠色。3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、扁豆加工過程和食用者的感覺，判定是一起炒扁豆加熱不徹底引起的食物中毒事故。4.0預(yù)防措施：4.1先焯再炒（兩次加熱），雖然兩次加熱，便每次加熱不徹底不能破壞、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，還要在鍋內(nèi)燜一段時間，使扁豆顏色全變，吃起來沒有豆腥味，方可避免中毒。,主題：扁豆加工不當引起的中毒,,案例3-6,1.0事故概述

22、：1991年7月14日下午路某在一片小松樹里采到一把野蘑菇，約150克，當日18時做成黃瓜炒蘑菇，路某及老伴僅吃了兩口，女兒及外孫女吃得最多，女婿僅喝了一點湯，14日20時女兒、外孫女首先發(fā)病，路某及老伴15日上行腹瀉四五次，嘔吐三四次。女婿發(fā)病最晚16日腹瀉3次，無嘔吐。2.0臨床表現(xiàn)2.1口渴舌燥，咽部發(fā)燒，腹瀉。2.2嘔吐呈噴射狀，安為胃內(nèi)容，后變?yōu)辄S色液體，共13-15次。2.3患兒腹痛、腹瀉、水樣便，后轉(zhuǎn)為膿血便，1

23、5-20次/日，體溫38充，煩躁不安，神志不清說胡話，多臟器損害，出現(xiàn)黃疸及腦水腫癥狀，皮膚有出血，轉(zhuǎn)氨酶升高，急性肚壞死，黃疸加重，肚臟迅速縮小，進入肝昏迷狀態(tài)，出現(xiàn)播散性血管內(nèi)凝血、吐血、便血。搶救無效死亡。,主題：野蘑菇引起的食物中毒,,案例3-6,3.0中毒原因：3.1竭鱗小傘是北京地區(qū)常見的毒蘑之一，極毒，其菌體小，菌蓋及菌柄有紅褐色環(huán)狀小鱗片，柄上臺階環(huán)，在夏秀陰雨季節(jié)，常生長在樹林中或林緣地帶，毒性極大，毒性穩(wěn)定，耐高

24、溫，耐干燥，一般加熱不能被破壞，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。3.2衛(wèi)生防疫站經(jīng)過病家采到野蘑菇進行形態(tài)堅定，認定野蘑菇為竭鱗小傘。結(jié)合病人臨床表現(xiàn)，診斷為竭鱗小傘引起的中毒性肝炎型毒蘑中毒。4.0預(yù)防措施4.1我國有毒蘑80多種，含有劇毒可致死的有近10種，因為毒蘑不易鑒別，預(yù)防毒蘑中毒的最根本的方法是千萬不要采野蘑食用。4.2預(yù)防中毒的方法是牢記“路邊野蘑菇不要采”。,主題：野蘑菇引起的食物中毒,,隨著化工技術(shù)的發(fā)展

25、，人類提純或合成了大量能夠致命的有毒有害化學物。這些化學物如果通過食物被人體攝入，很容易造成中毒或死亡。,常見的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。發(fā)病潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時，但也有少數(shù)超過一天的。多無發(fā)熱，但某些中毒如酸敗油脂等有發(fā)熱。,食物中毒的特點---(四)化學性食物中毒,,案例,1.0事故概述某日晚上，某肉食加工廠工廠蒲某家鄉(xiāng)來人探望他，蒲某買了排骨做夜宵吃。到車間找了一些“鹽”。夜12

26、時5人同時食用，蒲某一邊吃一邊說“好象味不對，不會是放錯鹽了吧？ ”每人只吃了2-3塊（約200克“，看看有什么反應(yīng)，2小時后5人同時時感到頭暈，并發(fā)現(xiàn)口暈青紫。2.0臨床表現(xiàn)2.1 2小時后出現(xiàn)癥狀，頭暈、口唇青紫。,主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒,,案例,3.0中毒原因3.1該廠對亞硝酸鹽的管理混亂，無使用登記制度，與其它調(diào)料一起混放。到處可以找到。3.2病人為肉食廠工人，未意識到其危害程度，食品安全意識不強。3-３調(diào)查人

27、員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽性，排骨含亞硝酸鹽２.５６克/公斤，每人進食０.５克，有資料記載：亞硝酸鹽中毒量為０.３－０.５克，致死量為３克。３.４根據(jù)臨床表現(xiàn)和檢驗結(jié)果，確定這是一起亞硝酸鹽中毒。４.０預(yù)防措施：４.１亞硝酸鹽要專人集中保管，嚴格登記，領(lǐng)取使用嚴格登記，用多少領(lǐng)多少。4.2食品與亞硝酸鹽隔離存放，有明顯標志，嚴禁帶到廚房等食品制售場所，以免誤食。4.3對不明性質(zhì)及與食品外觀相似的物品決不能認

28、定是食品或加入食品中。,主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒,,案例,1.0事故概述 08年5月下旬，某圖書館食堂購進一批生豬肉，用瘦肉炒菜，肥膘煉油。6月8日和14日又煉油兩次。共煉油3次，出油15千克，堆積在一起，置于灶間室溫下，無人檢查過部。6月16日早晨，廚師把油渣倒入鍋中煸炒時，發(fā)現(xiàn)有明顯“哈喇味”，為蓋住“哈喇味”，加入大量佐料，還加入西葫蘆，黃醬，但包子成熟后，吃起來仍可感覺到“哈喇味”，200余名職工就餐，有的職工沒吃，

29、一部分職工覺得扔掉可惜，食后1個多小時，相繼有98人出現(xiàn)癥狀，嚴重者還伴有發(fā)熱。2.0臨床表現(xiàn)2.1食后1個多小時，相繼有人出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。2.2嚴重者伴有發(fā)熱。,主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒,,案例,3.0中毒原因3.1油渣積存時間過長、存放條件不當，造成變質(zhì)。3.2經(jīng)檢驗，油渣過氧化值超過國家衛(wèi)生標準20多倍。4.0預(yù)防措施4.1油脂儲存在干燥、常溫、不透明的密閉容器中，防止微生物的污染。

30、4.2油脂不積壓，存放不要過久。4.3發(fā)現(xiàn)有“哈喇味”的食品，一律不得憑僥幸心理繼續(xù)銷售或食用。,主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒,,(1)不適當?shù)乩洳厥澄?。如：在室溫環(huán)境下存放食物超過4小時,從源頭抓質(zhì)量,確保食品安全,(2)過早準備食物。食物在使用前過早準備，就需要較長時間的存放，如果存放不當就容易造成致病微生物的繁殖。,(3)食物加工不徹底。使可能污染的致病微生物未被徹底殺滅。,(4)加工過程污染：加工過程受到外來致病微生物

31、的污染。最常見的污染是生熟食品的交叉污染。另外，處理過生食品的容器、設(shè)備也是對熟食品造成交叉污染的重要方式。,(5)解凍：食物解凍時間太長，造成致病微生物生長繁殖也具有很高的危險性。,(6)人員衛(wèi)生：食品加工或制作人員的不良衛(wèi)生習慣對食品造成污染。,微生物性食物中毒的六大危害因素,,預(yù)防食物中毒，嚴把“八關(guān)”？(1)第一關(guān)：嚴把原料檢驗關(guān)；(2)第二關(guān)：嚴把制作質(zhì)量關(guān)；(3)第三關(guān)：嚴把食品入口關(guān)；(4)第四關(guān)：嚴把剩餐剩料關(guān)

32、；(5)第五關(guān)：嚴把交叉污染關(guān)；(6)第六關(guān)：嚴把餐具消毒關(guān)；(7)第七關(guān)：嚴把冷拼制作關(guān)；(8)第八關(guān)：嚴把現(xiàn)場衛(wèi)生關(guān)。,,發(fā)生食物中毒后的一般處理原則,(一)對病人采取緊急處理；1、停止食用中毒食品。2、采取病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗。3、及時將病人送進醫(yī)院進行急救治療，包括急救(催吐、洗胃、洗腸)、對癥治療和特殊治療。(二)對中毒食品控制處理；1、保護現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑中毒食品。2、追回已售出

33、的中毒食品或可疑中毒食品。3、對中毒食品進行無害化處理或銷毀。,,(三)對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。 1、對微生物性食物中毒，要徹底清潔、消毒接觸過中毒食物的餐具、容器、用具以及貯存食品的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進行消毒處理。對餐具、用具、抹布最簡便的是采用煮沸方法，對不能進行熱力消毒的可用75%酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。2、對化學性食物中毒，要用熱堿水徹底清潔接觸過中毒食品或可能接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的可