常見食物中毒和預(yù)防

1、常見食物中毒及預(yù)防,,食物中毒的定義：,攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。,食物中毒的特點(diǎn)：,1、中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。 2、同起食物中毒病人的臨床癥狀基本相似。（常表現(xiàn)出腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，其它癥狀可能有發(fā)熱、頭暈等）。,食物中毒的特點(diǎn)：,3、潛伏期（食

2、入食物至出現(xiàn)癥狀）一般較短，發(fā)病較急，病程因致病因素的各類和中毒者的個體差異而長短不一，但一般較短。 4、一般人與人之間無直接傳染。,食物中毒的危害:,發(fā)生食物中毒后，輕者出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)燒、頭痛甚至昏迷等中毒癥狀，嚴(yán)重者還會因此而致殘致死。特別是由于一些非法食品生產(chǎn)經(jīng)營者的違法行為和個別不法分子在食品中投毒的犯罪行為，常會造成致人傷殘和死亡的嚴(yán)重后果。,食物中毒的分類 :,細(xì)菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒動植物中毒；

3、化學(xué)性食物中毒和亞硝酸鹽中毒 。 其中細(xì)菌性食物中毒較為常見，近年來，隨著假冒偽劣食品的出現(xiàn)，和人為投毒事件的發(fā)生，以及食品被農(nóng)藥等有毒物質(zhì)污染的情況有所增多，化學(xué)性食物中毒也逐漸增多。,引起食物中毒的食品主要有：,1、被致病菌或致病菌產(chǎn)生的毒素污染的食品。 2、外觀與食品相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)（如毒蘑菇）。 3、本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將去除的食品（如河豚魚、四季豆、豆?jié){等）。,引起食物中毒的食

4、品主要有：,4、由于貯存不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生中毒物質(zhì)的食品（如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等）。 含有有毒有害物質(zhì)的食品通常在外觀上與正常食物沒有明顯區(qū)別，一般憑肉眼觀察是不易判斷和鑒別的。,預(yù)防食物中毒十項(xiàng)原則是：,1、選擇經(jīng)過安全處理的食品。 2、徹底加熱食品。 3、立即吃掉做熟的食品。 4、妥善貯存熟食品。5、徹底再加熱熟食品。,預(yù)防食物中毒十項(xiàng)原則是：,6、避免生食與熟食接觸。 7、反復(fù)洗手。 8、必

5、須精心保持廚房所有表面的清潔。 9、避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品。 10、使用符合衛(wèi)生要求飲用水。 學(xué)校食堂應(yīng)在食品采購、貯存、加工、銷售各個環(huán)節(jié)中，嚴(yán)格按照有關(guān)法律法規(guī)操作，杜絕食物中毒發(fā)生。,常見食物中毒的預(yù)防,細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 細(xì)菌性食物中毒：就是吃了被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。雖然細(xì)菌性食物中毒一年四季都可以發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，這是因?yàn)檫@個季節(jié)的濕度適合細(xì)菌生長

6、繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起細(xì)菌性食物中毒的微生物，其最適宜繁的濕度在攝氏37度左右，一般在攝氏20度以上即能迅速繁殖生長。在適宜的環(huán)境條件下，一個細(xì)菌經(jīng)過8小時的連續(xù)繁殖，大致可增長為1600萬個。,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒主要措施是：,1、防止食品被細(xì)菌污染。在采購、生產(chǎn)、加工等過程中要避免食品腐敗變質(zhì)和被蒼蠅、蟑螂等污染。 2、控制細(xì)菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷凍條件下保存。 3、殺滅病原菌。如充分加熱、煮透食品。,

7、細(xì)菌性食物中毒的種類,常見的兩種：一是沙門氏菌食物中毒二是葡萄球菌食物中毒。,一、沙門氏食物中毒,沙門氏菌中毒是常見的細(xì)菌性食物中毒之一，是因食人了被沙門氏菌污染的食物而引起的中毒。沙門氏菌主要污染禽畜肉類和蛋類食品。其污染來源有兩個：一是禽畜在被宰殺前已經(jīng)被感染，稱為生前感染；二是宰后被帶菌的糞便、容器或污水等污染，稱為宰后污染。 沙門氏菌在攝氏20～37度條件下能迅速繁殖。在生病和病死家禽家畜體內(nèi)能大量存在。,沙門氏菌中毒

8、特點(diǎn)及癥狀,沙門氏菌食物中毒一年四季都可發(fā)生，但主要發(fā)生在5～10月。一般在食用被污染的食物后12～24小時發(fā)病。初期癥狀主要是惡心、頭暈、腹痛、出冷汗、全身無力等，而后出現(xiàn)腹瀉（大便為黃色或黃綠色水樣便）、腹脹、發(fā)燒（體溫可達(dá)攝氏38度以上），中毒嚴(yán)重者有昏迷、抽搐等癥狀，如果搶救不及時會導(dǎo)致死亡。,沙門氏菌食物中毒的預(yù)防,1、不購買不食用病死和死因不明的禽畜肉。食用極易發(fā)生沙門氏菌中毒。（調(diào)查發(fā)現(xiàn)，通常畜禽類動物的腸內(nèi)有沙

9、門氏菌存在，當(dāng)動物抵抗力降低時，可引起全身感染，使其體內(nèi)和內(nèi)臟中大量帶菌。） 2、在攝氏5度以下的低溫環(huán)境保存食品，抑制沙門氏菌的繁殖。（在低溫情況下，沙門氏菌不能繁殖，因此，將禽畜肉蛋類食品存放中，可以抑制沙門氏菌的繁殖）,沙門氏菌食物中毒的預(yù)防,3、加熱煮透食品。沙門氏菌在攝氏100度時會被立即殺死，在攝氏70度時5分鐘即被殺死。（在烹制肉蛋食品時，一定要燒熟煮透。烹煮的肉塊不宜過大，一般每塊重量不超過2千克，厚度不超過8厘米

10、，而且要使肉塊深部濕度達(dá)攝氏80度以上，邊疆煮沸12分鐘；禽蛋應(yīng)煮沸8分鐘以上）4，貯存、加工食品做到生熟分開，以避免熟食品被含有沙門氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。,二、葡萄菌球食物中毒,引起食物中毒的葡萄球菌主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中最常見致病力最強(qiáng)的是金黃色的葡萄球菌。葡萄球菌廣泛存在于土壤、空氣、水、糞便及污水中，在健康人的咽部、手部也帶此種細(xì)菌，所以加工食品必須保證煮熟煮透。,葡萄菌球食物中毒,被葡萄球菌污染

11、后的食品，如果在高溫下保留時間較長，（如在攝氏25～30度的環(huán)境中放置5～10小時）就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素，吃了這種被污染的食物，就會發(fā)生中毒。容易被葡萄球菌污染的食物主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉食品。,中毒特點(diǎn)及癥狀,1、葡萄球菌食物中毒多發(fā)生在夏秋季。一般潛伏期為2～4小時。2、主要癥狀是嘔吐嚴(yán)重，可以吐出膽汗和血性胃液，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等表現(xiàn)。

12、3、年齡越小，葡萄球菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)，所以兒童發(fā)病較多，病狀也比成人嚴(yán)重。,葡萄球菌中毒的 預(yù)防措施：,1、嚴(yán)防肉類制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生產(chǎn)、經(jīng)營人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，避免在生產(chǎn)、經(jīng)營活動中污染食品；2、食品生產(chǎn)、經(jīng)營人員每年健康檢測一次，查出帶菌者要立即調(diào)離工作崗位。 3、不食用已變質(zhì)的肉類、奶類及其制品。不食用患有化膿性皮膚病；上呼吸道感染者接觸過的食品，以及在較高溫度下

13、放置時間長的熟肉、奶、蛋及其制品。,葡萄球菌中毒的 預(yù)防措施：,4、在低溫、通風(fēng)良好條件下貯存食物。5、剩飯最好先加熱后在常溫下存放，并應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，其放置時間不就超過4小時，食用前還須再次徹底加熱。,三、亞硝酸鹽中毒：,亞硝酸鹽中毒：是一般歸為化學(xué)性食物中毒類。中毒的原理是：亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，能在短時間內(nèi)使血液中的血紅蛋白推動輸送氧的功能，導(dǎo)致人體組織缺氧而發(fā)生中毒。一般認(rèn)為，食入0.3～0.5克亞硝酸

14、鹽即可引起中毒，食入1～3克即會致死。,含亞硝酸鹽較多食物 :,1、存放過久和腐爛的蔬菜，以及煮熟后放置過久的蔬菜，亞硝酸鹽含量都較高。 2、腌制的咸菜（特別是腌泡時間不長的所謂“暴腌菜”，即重慶人稱的“跳水咸菜”）中含有大量亞硝酸鹽。經(jīng)測試，腌制7～8天的腌菜，如果加鹽量少于12％，氣溫高于20攝氏度時，其中的亞硝酸鹽含量最高。,含亞硝酸鹽較多食物 :,3、一些腌臘鹵制肉食品，常用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，使制出的肉制呂色澤好看，

15、如果加得過多，易發(fā)生中毒。 4、一些井水含有較多的硝酸鹽（常稱此類井水為“苦井水”）。如果用這種水煮飯和其它食物，又將煮制的食物中不衛(wèi)生的條件下存放過久，其中的硝酸鹽就會在一些細(xì)菌和作用下還原成亞硝酸鹽。 5、亞硝酸鹽還可以在人體內(nèi)形成。,引起亞硝酸鹽中毒常見原因有 :,1、誤食。常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞酸鉀，為白色或黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，無臭，無味微咸澀，易溶于水，它的這些特性，易被人誤作為食鹽使用，導(dǎo)致誤食而中毒。 2、

16、進(jìn)食了含有大量亞硝酸鹽的食品。如過量使用亞硝酸鹽的臘鹵制肉食品；腌制中產(chǎn)生了大量亞硝酸鹽的咸菜；存放過久，保潔不好的煮熟蔬菜等。,引起亞硝酸鹽中毒常見原因有 :,3、一次性大量食入蔬菜。如：波菜、芹菜、大白菜等。特別是胃腸功能紊亂、貧血、患腸寄生蟲病及胃酸濃度降低時，可使腸道內(nèi)的硝酸鹽還原菌大量繁殖，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，并使其在腸道內(nèi)過多過快的形成而來不及分解，結(jié)果使大量的亞硝酸鹽進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒，通常稱此為“腸原青紫癥”。兒童如

17、果健康狀況較差，或胃腸功能紊亂時，最易出現(xiàn)此種情況。,中毒特點(diǎn)及主要癥狀: (1),亞硝酸鹽中毒發(fā)病急，潛伏期的長短與攝入量有所關(guān)。攝入量大和誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，潛伏期短，10多分鐘即可發(fā)病；大量食用葉類蔬菜引起的亞硝酸鹽中毒，一般潛伏期為1～3小時，有的可長達(dá)20小時。中毒后，輕者有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、胸悶、,中毒特點(diǎn)及主要癥狀:(2),乏力以口唇、耳廓、指（趾）甲發(fā)紫等癥狀。中毒嚴(yán)重者，眼結(jié)膜（白眼仁）、面部及全身皮膚嚴(yán)重

18、發(fā)紫、嗜睡或煩燥不安、呼吸困難、甚至出現(xiàn)昏迷、驚厥、大小便失禁等，特別嚴(yán)重的可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。,硝酸鹽中毒的預(yù)防：(1),1、妥善保管亞硝酸鹽，其包裝上應(yīng)有醒目標(biāo)志，絕不能與食鹽及其它調(diào)料放在一起，嚴(yán)防將其誤作食鹽而導(dǎo)致誤食中毒。 2、制作腌臘鹵肉食品，應(yīng)嚴(yán)格按國家規(guī)定的允許量使用，切勿多加。,硝酸鹽中毒的預(yù)防：(2),3、保持蔬菜新鮮。經(jīng)測定，新鮮蔬菜幾乎不含亞硝酸鹽，儲存2天后，亞硝酸鹽含量為0.24毫克／千克；4天后為

19、1.10毫克／千克；第六天開始腐爛后達(dá)6.70毫克／千克；第八天完全腐爛后，急增到146毫克／千克。因此，最好食用新鮮蔬菜，存放過久的不要食用，更不能信用腐爛變質(zhì)的蔬菜。,硝酸鹽中毒的預(yù)防：(3),3、腌制咸菜時，食鹽應(yīng)加至合理濃度（不低于12％），最好在腌制20天后再吃。切勿吃變質(zhì)的咸菜。 4、不在短時間內(nèi)集中進(jìn)食含亞肖酸鹽的蔬菜，如需食用大量葉類蔬菜時，應(yīng)切碎后，先用沸水預(yù)煮3～5分鐘，棄湯后再食用。煮熟的蔬菜，不要在高溫下存入

20、過久，并要注意盛裝的容器和環(huán)境衛(wèi)生，防止微生物污染。,四、發(fā)芽的馬鈴薯中毒 ：(1),馬鈴薯又稱土豆等。中毒的原因主要是發(fā)芽的馬鈴薯中含有較多的龍葵堿，人食用后易發(fā)生中毒。龍葵堿難溶于水，對人的胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，還有麻痹呼吸中樞和溶解紅血球的作用。經(jīng)測定，正常馬鈴薯內(nèi)也含有少量的龍葵堿，但不足以使人中毒，但在發(fā)芽馬鈴薯的芽及芽眼部分，龍葵堿含量很高，食后常使人中毒。,中毒特點(diǎn)及癥狀：(2),多數(shù)中毒者在進(jìn)食后2～4小時內(nèi)出現(xiàn)咽

21、喉部的抓癢感和燒灼感，以及上腹部燒灼感或疼痛癥狀，而后出現(xiàn)劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重的還會有頭痛、頭暈、煩燥不安、昏迷、呼吸困難等表現(xiàn)，甚至可因心力衰竭、呼吸麻痹而死亡。 一旦因食用發(fā)芽馬鈴薯而出現(xiàn)咽喉、上部燒灼感、應(yīng)立即用手指、筷子等刺激咽喉部，以便吐出吃進(jìn)的食物，盡量減少身體對龍葵堿的吸收，并要立即到醫(yī)院救治。,怎樣預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯中毒：,1、把馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方，防止生芽。購買馬鈴薯時最好吃多少買多少，避免存

22、放。 2、龍葵堿遇酸容易分解，烹調(diào)時最好加點(diǎn)醋。 3、堅(jiān)決不吃生芽和皮變成黑綠色的馬鈴薯。,五、四季豆中毒 ：,四季豆中的毒素，是一種紅細(xì)胞凝聚素，對人體具有凝身作用。這種毒素怕熱，如果烹調(diào)時把四季豆徹底加熱熟透，毒素就被破壞掉了，一般不會引起中毒，如果烹調(diào)方法不當(dāng)，加熱不足未熟透，毒素未被破壞，食后就易中毒。四季豆中毒是我國常見的食物中毒，一年四季都可以發(fā)生，但夏秋季節(jié)發(fā)生較多，也常發(fā)生在集體食堂。,四季豆中毒的原因 ：,1、鍋小

23、但加工量大，翻炒不均，受熱不勻，這樣不易把四季豆燒熟煮透，這是集體食堂容易發(fā)生四季豆中毒的主要原因。 2、把四季豆先在放開水里泡，然后再用油炒，誤認(rèn)為經(jīng)兩次加熱就保險了，實(shí)際上每一次加熱都不徹底，結(jié)果還是沒有把毒素破壞掉。 3、加工人員缺乏相關(guān)知識，只求烹調(diào)出的四季豆顏色好看，而沒有將四季豆加熱熟透。,中毒特點(diǎn)及癥狀 ：,四季豆中毒的癥狀一般不太嚴(yán)重，多數(shù)在食用后30分鐘至5小時發(fā)病。起時感覺胃部不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛，部分病人

24、可有頭暈、頭痛、出汗、腹瀉。一般癥狀的不需中自行消失，嚴(yán)重者應(yīng)到醫(yī)院治療。,四季豆中毒預(yù)防：,1、徹底加熱，將四季豆煮熟燜透；烹調(diào)出的四季豆外觀上應(yīng)沒有原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味；加工四季豆時，每一鍋的量不應(yīng)超過鍋容量的一半，用油炒過后，應(yīng)加入適量的水；然后加上蓋燜10左右，并用鏟子經(jīng)常翻動，讓鍋中的四季豆受熱均勻；在幼兒園和小學(xué)最好不吃四季豆。,四季豆中毒預(yù)防：,最好不買、不吃老四季豆，因老四季啼的毒素含量較多。即使是鮮嫩的

25、，烹調(diào)前也應(yīng)將豆角兩頭去掉，因?yàn)槎菇莾深^的毒含量也是較多的。在幼兒園和小學(xué)最好不吃四季豆。,,六、豆?jié){中毒：,豆中含有能使人中毒的毒素，這種毒素有較強(qiáng)的耐熱性，要經(jīng)過高熱才能被破壞。當(dāng)豆?jié){在燒煮中被加熱到攝氏80度左右的時候，豆?jié){中的一些物質(zhì)受熱膨脹，會形成泡沫上浮，造成假沸現(xiàn)象，而這時豆?jié){中的有害尬發(fā)仍然沒有被破壞，吃了這種未徹底加熱煮透的豆?jié){，就會中毒。,中毒特點(diǎn)及癥狀：,豆?jié){中毒的癥狀一般在喝下豆?jié){后30分鐘至1小時出現(xiàn)，主要表

26、現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀。有的還會同時出現(xiàn)頭暈、乏力等，一般不發(fā)燒。豆?jié){中毒癥狀一般較輕，不要特殊治療，但中毒嚴(yán)重者及兒童中毒后，應(yīng)及時到醫(yī)院治療。,怎樣預(yù)防豆?jié){中毒 ：,把豆?jié){徹底煮熟后飲用，是防止豆?jié){中毒的最根本辦法。需要提醒的是把豆?jié){加熱到一定程度時（出現(xiàn)泡沫）豆?jié){是沒有熟的，必須繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰后再加熱5～10分鐘；如果豆?jié){比較稠或量較大，加熱時還應(yīng)經(jīng)常攪拌，使其受熱均勻，防止燒糊鍋底而影響燒煮時間。,怎樣

27、預(yù)防豆?jié){中毒 ：,豆?jié){中毒在幼兒園和學(xué)校食堂中較常見，可能與青少年兒童對豆?jié){中的有害物質(zhì)較為敏感有關(guān)。因此，要求學(xué)校的食堂工作人員在燒煮豆?jié){時要特別注意，保證燒熟煮透。,七、毒蘑菇中毒 ：,蘑菇又叫蕈，是城鄉(xiāng)居民都喜歡的食品，但有的蘑菇是有毒的，根據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，我國每年因吃毒蘑菇而中毒死亡的有幾百人。毒蘑菇中的毒素十分復(fù)雜，一種蘑菇可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于幾種毒蘑菇中。經(jīng)過烹調(diào)或曬干的毒蘑菇，其中的毒素仍不會被去掉，

28、食用后仍可引起中毒。,中毒特點(diǎn)及癥狀 ：,我國的毒蘑菇大概有100種，其中能致人死亡的至少有10種。由于不同各類的毒蘑菇所含毒素不一樣，因而信用后出現(xiàn)的癥狀也會不一樣，一般說來會表現(xiàn)出以下五種類型：,蘑菇中毒表現(xiàn)（癥狀）：,1、胃腸炎型：發(fā)病較快，多在食用后2小時左右發(fā)病，短的可在10分鐘后出現(xiàn)癥狀。主要是劇烈嘔吐、惡心，以上腹部和臍周為主的腹絞痛，并有劇烈的腹瀉，每日可達(dá)10余次，體溫不高。 2、神經(jīng)精神型：一般在食用后半小時至4小

29、時發(fā)病，最短的僅10分鐘。這類中毒表現(xiàn)最為復(fù)雜多樣，有的產(chǎn)生幻覺、狂笑、手舞足蹈、走路不穩(wěn)；有的出現(xiàn)“小人國幻視病”（眼前的人和動物都變得非常矮小）；還可能在迫害妄想等類似精神分裂病的癥狀。嚴(yán)重的病人會出現(xiàn)精神錯亂、抽風(fēng)、昏迷等。,蘑菇中毒表現(xiàn)（癥狀）：,3、溶血型；潛伏期6～12小時，最長可達(dá)2天。最初有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，發(fā)病3～4天后皮膚變黃、肝區(qū)疼痛。嚴(yán)重者可能會因急性腎功能衰竭而死亡。,蘑菇中毒表現(xiàn)（癥狀）：,4、臟器損害

30、型：這種中毒最嚴(yán)重，如不及時搶救，死亡率極高。病人的潛伏期一般為10～24小時，開始表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。一部分病人出現(xiàn)這些癥狀后病情迅速惡化，出現(xiàn)休克、昏迷、抽風(fēng)、全身廣泛出血、呼吸衰竭，并在短期內(nèi)死亡；一部分病人人惡心嘔吐、腹痛腹瀉1～2天后，癥狀緩解和消失，自我感覺也好，其實(shí)這個時候毒素由腸道吸收，通過血液進(jìn)入臟器，逐漸對臟器造成實(shí)質(zhì)侵害，這個時期黍?yàn)榧儆凇４藭r是非常危險的，千萬不能麻痹大意，此期的死亡率一般在60％～8

31、0％之間。,怎樣預(yù)防毒蘑菇中毒：,應(yīng)在日常生活中做到不采摘，為食用不認(rèn)識和未吃過的蘑菇，學(xué)校食堂采購人員，更應(yīng)注意這一點(diǎn)，特別是采購干雜蘑菇是，一定要堅(jiān)持向出售方索證。最好不購買新鮮的野生蘑菇。 要提高鑒別毒蘑菇的能力，這樣能避免自己誤食，又能幫助別人識別，防止中毒事故的發(fā)生。,學(xué)校如何預(yù)防食物中毒,1、  加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全制度2、 提高食堂硬件條件。3、 健全食品衛(wèi)生管理制度 4、

32、0;采購食品索證及質(zhì)量檢查5、 把好飲用水衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)6、 把好食品保管關(guān)7、 把好個人衛(wèi)生關(guān)8、 把好烹調(diào)制作關(guān)9、 把好餐具消毒關(guān)10、把好防范投毒關(guān),具體要求:（一）、建筑布局與衛(wèi)生監(jiān)督管理,1、嚴(yán)格執(zhí)行“食品安全法”，食堂布局合理；2、功能分間明確，設(shè)施設(shè)備符合要求；3、“防鼠、防蠅、防塵”設(shè)施完善；4、內(nèi)外環(huán)境整潔，每天打掃、清潔；及時清除垃圾，不留異味；5

33、、制度建全，責(zé)任到位到人；6、進(jìn)行經(jīng)常的衛(wèi)生檢查和衛(wèi)生監(jiān)督。,（二）食品原料及食品采購,1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。,（二）食品原料及食品采購,4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位訂購學(xué)生集體用餐（包括學(xué)生飲用奶）。6

34、、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。,（三）食品和食品原料貯存,1、入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。2、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存，冷藏時間不宜超過24小時。3、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。4、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。,食品和食品原料貯存,5、妥善保管有毒有害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。6、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽、桐油等有

35、毒物品的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。7、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。,（四）粗加工,1、有相對獨(dú)立的粗加工間（區(qū)）。 2、畜禽食品原料、水產(chǎn)品原料和植物性食品原料分池清洗，洗凈的食品原料離地分類存放。3、粗加工后的動物性食物要注意保存。4、食堂內(nèi)禁止飼養(yǎng)、宰殺活禽畜。,（五）烹調(diào)加工,1、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯，做到分開使用。 2、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全

36、解凍。3、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。 4、蔬菜烹調(diào)程序：一選二洗三浸泡四改刀五再炒，而且要保證煮熟煮透。,(五）烹調(diào)加工,5、煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。6、豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。7、不加工冷葷涼菜（具有符合衛(wèi)生要求的熟食間的高校食堂除外）。,烹調(diào)加工,8、食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。9、剩余食品在再次出售前要高溫

37、徹底加熱。10、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。,（六）餐具清洗消毒,1、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 2、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。,（六）餐具清洗消毒,3、化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg／L以上的消毒液中20-30分鐘，并定期更換消毒液。 4、消毒柜消毒要求：

38、定人消毒，嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，有專人定期檢查，保證消毒效果。,（七）從業(yè)人員衛(wèi)生,1、從業(yè)人員持有效健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。 2、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。 3、勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒4、穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩。 5、不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。,（八）要做好水的安全防護(hù),保證水質(zhì)衛(wèi)生安全；不給

39、學(xué)生飲用未經(jīng)煮沸的生活飲用水。 做好供水資質(zhì)、水源防護(hù)、消毒措施、水塔等設(shè)施清洗消毒，直飲水的衛(wèi)生管理。,（九）加強(qiáng)衛(wèi)生管理,1、建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。學(xué)校按照有關(guān)要求成立學(xué)校食堂食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)（校長）任組長，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理工作；制定各個崗位的管理制度和具體的要求，層層落實(shí)、責(zé)任到人。 。 . 2、指定專

40、門的衛(wèi)生管理責(zé)任人和衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員，負(fù)責(zé)落實(shí)各項(xiàng)措施 . 3、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組定期檢查食堂，實(shí)行獎罰分明制度。,（十）防范食品投毒的主要措施,教育部、衛(wèi)生部出臺的2002年第14號令《學(xué)校食堂和學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中，針對防護(hù)設(shè)施不足的現(xiàn)狀，就防止利用食品投毒作了明確的規(guī)定：“食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全

41、”。由此可見，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理，從觀念上、制度上、措施上預(yù)防投毒事件的發(fā)生具體有以下措施：,防范食品投毒的主要措施(1),1、建立食品衛(wèi)生安全一把手責(zé)任制，把食品衛(wèi)生安全作為學(xué)校重要工作指標(biāo)；做到制度上墻，責(zé)任到人，互相監(jiān)督，賞罰分明；安全工作有計(jì)劃、有落實(shí)、有檢查、有評比。安全問題要經(jīng)常講，經(jīng)常查，營造一個良好的、重視食品安全的氛圍，使投毒犯罪分子無可乘之機(jī)。 2、把自身衛(wèi)生管理放在保證食品安全的核心地位，提倡依法

42、管理，人人自律，所有管理和從業(yè)人員都有預(yù)防食品投毒的防范意識。,防范食品投毒的主要措施(2),3.要有切實(shí)有效的措施保證本單位安全設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止非工作人員進(jìn)入工作場所。4.對食品原料建立采購-儲存-使用三級檢查鏈。 （1）采購人員嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證等資質(zhì)的單位采購食品，并按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證、以保證食品原料的質(zhì)量。,防范食品投毒的主要措施(3),（2）倉庫保管人員對采購的食品原料在進(jìn)庫前要進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)

43、守包括產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)收和產(chǎn)品生產(chǎn)單位的資質(zhì)驗(yàn)收，驗(yàn)收合格存入專用的、有安全設(shè)施的食品貯存場所（原料庫），并做到分類存放、離地離墻，明碼標(biāo)志，先進(jìn)先出，定期檢查，及時處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品，食品貯存場所禁止存放有毒有害物品及個人生活用品。,防范食品投毒的主要措施(4),(4）加工好的食品到備餐間后有人管，不到就餐時間不開門，進(jìn)出貨完畢隨手關(guān)好門，工作結(jié)束前日產(chǎn)日清，工作結(jié)束后人走鎖好門。（5）各工序間，層層把關(guān)，責(zé)任到人，互相監(jiān)督。有的

44、食堂是代蒸飯或訂購快餐的，要由專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)禁露天擺放，確保職工或?qū)W生自帶食品擺放和領(lǐng)取不混亂，防止亂拿亂放、人為投毒的發(fā)生。（6）餐具有專人負(fù)責(zé)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，消毒后的餐具保潔存放，盡量縮短餐具擺放的時間，餐桌上的調(diào)味品要集中管理加蓋。,防范食品投毒的主要措施(4),5.加強(qiáng)有毒有害化學(xué)品的管理（1）加強(qiáng)化學(xué)品的安全知識培訓(xùn)，集體（學(xué)校）食堂要經(jīng)常對本單位的食品管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生、安全、法律知識培訓(xùn)，不斷提高食品管理人員、從

45、業(yè)人員的衛(wèi)生、安全知識水平和懂法守法意識，提高他們識別有毒有害物質(zhì)的能力。,防范食品投毒的主要措施(5),（2）化學(xué)品的管理應(yīng)實(shí)行專人管理和保管，專柜存放，設(shè)兩把鎖，兩人相互監(jiān)督，相互制約。采購必須用的滅鼠藥、殺蟲劑、消毒劑等有毒、有害物品時要注意選擇合法有效的產(chǎn)品。（3）應(yīng)嚴(yán)格規(guī)范使用化學(xué)品。與食品加工無關(guān)的化學(xué)品不得帶入食品加工場所。,防范食品投毒的主要措施(6),6.做好從業(yè)人員的身份登記與查驗(yàn)制度；單位招收從業(yè)人員時必須查驗(yàn)

46、其身份證明，并進(jìn)行登記，不明身份者不得從事該工作，這樣做不但有利與防止不法分子利用食品投毒，而且還有利于食品安全事故的調(diào)查。7．及時疏導(dǎo)矛盾，消除犯罪動機(jī).,防范食品投毒的主要措施(7),人與人之間，管理者與被管理者之間，服務(wù)人員與服務(wù)對象之間、供需雙方之間、競爭對手之間不可能不產(chǎn)生矛盾，關(guān)鍵在于如何及時疏導(dǎo)，不激化矛盾。集體（學(xué)校）食堂要加強(qiáng)人員的思想教育工作，及時發(fā)現(xiàn)不和諧的苗頭，把矛盾消除在萌芽狀態(tài)；集體（學(xué)校）食堂客觀上流動性