食物中毒及其預(yù)防措施

1、第七章食物中毒及其預(yù)防措施,第一節(jié) 食物中毒的概念及分類,一、概念,食物中毒：是人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱。 1.引起食物中毒的物質(zhì) （1）病原菌或其毒素 （2）霉菌毒素 （3）有毒動植物的有毒成分 （4）化學(xué)毒物,2.有毒食物形成的原因,（1）因食品被病原微生物(包括細(xì)菌、病毒、霉菌)污染，并在適宜條件下急劇繁殖或產(chǎn)生毒素。 （2）某些食物本身含

2、有天然有毒成分。 （3）食物被有毒化學(xué)物質(zhì)污染。 （4）食物發(fā)生生物性或物理化學(xué)性變化產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì)（如酸敗的油脂、發(fā)芽馬鈴薯、腐爛蔬菜、高組胺魚類等）。,3.食物中毒的共同特點,（1）潛伏期短，來勢急劇。 （2）患者的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相似。 （3）患者有共同的致病食物。 （4）互不傳染，沒有余波。,二、食物中毒的分類,a. 細(xì)菌性食物中毒

3、 b. 霉菌毒素食物中毒 c. 有毒動植物食物中毒 d. 化學(xué)性食物中毒,(一)細(xì)菌性食物中毒,1. 細(xì)菌性食物中毒的類型 （1）感染型(內(nèi)毒素型)：由活菌本身引起的食物中毒。 （2）毒素型(外毒素型)：不是活菌本身而是菌體產(chǎn)生外毒素所引起的食物中毒。 （3）混合型：食物中毒既有感染型，又兼有毒素型。,細(xì)菌性食物中毒的特征,（1）有

4、明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣溫較高的夏秋季。 （2）中毒食品主要是肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動物性食品，少數(shù)是植物性食品。 （3）除肉毒桿菌毒素中毒外，與非細(xì)菌性食物中毒相比較。一般死亡率較低，急性胃腸炎癥狀明顯，如能及時搶救，痊愈后良好。,(二)霉菌毒素食物中毒,霉菌毒素食物中毒是因為霉菌產(chǎn)生的毒素污染食物引起的。霉菌毒素有耐熱性，不易被一般烹調(diào)加熱所破壞。 霉菌毒素中毒的食物主要是糧谷類及其制品，這些食物一旦霉變

5、，在感官質(zhì)量上可發(fā)現(xiàn)有生霉、霉味、變色、發(fā)熱、霉?fàn)€等現(xiàn)象。,(三)有毒動植物食物中毒,1.條件有毒動植物，如未煮熟的大豆、發(fā)芽馬鈴薯、不新鮮的青皮魚等。 2.有毒動植物，如毒蕈、河豚魚等。 有毒動植物中毒主要是誤食或食入加工不當(dāng)而未除去有毒成分的動植物引起的。 有毒動植物中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，常呈獨戶或數(shù)戶散發(fā)，偶然性較大，發(fā)病率較高，潛伏期較短，死亡率視有毒動植物的種類不同而異。,(四)化學(xué)性

6、食物中毒,化學(xué)性食物中毒包括有毒的金屬、非金屬、有機、無機化合物，農(nóng)藥和其他有毒化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒。 引起化學(xué)性食物中毒的化學(xué)毒物，多是劇毒，在體內(nèi)溶解度大，易被消化道吸收。 化學(xué)性食物中毒特點是發(fā)病快，一般潛伏期很短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時，患者中毒程度嚴(yán)重。,第二節(jié)常見食物中毒的防制,(一)細(xì)菌性食物中毒,,1、沙門氏菌屬食物中毒1）病原特征 引起食物中毒的沙門氏菌—

7、—鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌。 沙門氏菌生長繁殖的最適溫度為20 °C ~37°C，在水中可生存2~3周。 在100 °C時立即死亡，70 °C經(jīng)5分鐘、65 °C經(jīng)15~20分鐘、60經(jīng)1小時可被殺死。對氯化消毒劑敏感。 沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無感官性狀的變化。,2）流行病學(xué)特點 沙門氏菌廣泛分布于自然界，人和動物皆

8、可帶菌，但食物中毒的主要傳染源為家畜、家禽和鼠類。 引起中毒的食品——動物性食品為主，肉類常見、蛋類次之。 肉類食物中沙門氏菌的來源：動物的生前感染和宰后污染。3）發(fā)病機制 隨食物進(jìn)入腸道的沙門氏菌可侵入腸黏膜，死亡的細(xì)菌可產(chǎn)生內(nèi)毒素，因此沙門氏菌食物中毒的發(fā)病機制是活均和內(nèi)毒素的共同作用。,4) 沙門氏菌食物中毒的癥狀,潛伏期一般為12—30小時，最短2小時。 中毒后多表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，開始時發(fā)

9、燒、頭痛、惡心、倦怠、全身酸疼、面色蒼白，以后出現(xiàn)腹瀉、腹疼和嘔吐。腹瀉主要為黃綠色水樣便，惡臭問有粘液或膿血，一日數(shù)次至十余次。腹疼多在上腹部，伴有壓疼。 病程長短取決于病情輕重，一般2—3日逐漸好轉(zhuǎn)，一周左右恢復(fù)正常，除老弱兒童重癥外，一般很少死亡。,5) 沙門氏菌食物中毒的診斷,6）預(yù)防措施防止食品被沙門氏菌污染控制沙門氏菌的繁殖食品在食用前應(yīng)加熱以殺滅病原菌,2、變形桿菌食物中毒1）病原特點 引起食

10、物中毒的變形桿菌——普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根氏變形桿菌。 變形桿菌屬腐敗均，在自然界分布廣泛。 變形桿菌不耐熱，加熱55 °C 持續(xù)1小時即可殺滅。 變形桿菌不分解蛋白質(zhì)，只分解多肽類，污染食品無感官變化。 致病性弱，大量變形桿菌攝入體內(nèi)才可引起發(fā)病。2）流行病特點,引起中毒的食品：動物性食品，特別是熟肉和內(nèi)臟的制品，此外，涼拌菜、剩飯、水產(chǎn)品等。人類帶菌對熟制品的污染生熟食品的交叉污染

11、3）發(fā)病機制4）臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為12~16小時，短者1~3小時，最長可達(dá)60小時。 急性胃腸炎型、過敏型、混合型。 急性胃腸炎型由活均和毒素引起。 病程較短，為1~3日，多數(shù)在24小時內(nèi)恢復(fù)。,5）診斷和治療 大便培養(yǎng)、血清凝集反應(yīng)（大便培養(yǎng)+，一項不能診斷）6）預(yù)防措施3、副溶血性弧菌食物中毒1）病原特點嗜鹽 對營養(yǎng)要求低，無鹽不能生長。 食鹽3~3. 5%生

12、長最好，PH 7.5適宜，有鹽情況下此菌對 外界抵抗力較強。 無鹽，1PPm漂白粉溶液——1分鐘死亡。 有鹽，5PPm漂白粉溶液——5分鐘死亡。,溫度 37 °C ——3~4小時，大量繁殖。 對熱敏感，耐低溫。在自然界存活時間長，抹布、案板可活1個月，可通過 交叉污染。對酸的抵抗力弱，醋可殺死。2）流行病學(xué)特點 引起中毒的食品：海產(chǎn)品、腌菜

13、、涼拌菜等。3）發(fā)病機制4）臨床表現(xiàn)潛伏期 一般10~18小時，最短4~6小時，長者達(dá)48小時。,主要癥狀 典型胃腸炎癥狀，上腹部絞痛有壓痛，洗肉 水樣便，里急后重不明顯，體溫37.5 °C ~39.5 °C。病程 2~4天，預(yù)后良好。 5）診斷和治療6）預(yù)防措施防止帶菌者和食品容器及炊具對食品的污染。低溫儲藏食品，尤其是海產(chǎn)品及各種熟食品。食前應(yīng)煮熟、煮透。,3.葡萄球菌

14、食物中毒及預(yù)防,（1）葡萄球菌的特點 葡萄球菌為球菌科的一個屬，本身是不耐熱的，一般加熱60℃、經(jīng)30分鐘即可殺滅。其中金黃色葡萄球菌的某些菌株，能產(chǎn)生腸毒素。 腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱，一般的烹調(diào)溫度和時間不能破壞食物中的腸毒素。 (2)葡萄球菌污染的食物 我國多見于含淀粉豐富的食品，如剩飯、涼糕、奶油糕點，也見牛奶及其制品。,（3）葡萄球菌食物中毒癥狀,葡萄球菌食物中毒潛伏期一般在

15、2—6小時，最短1小時。 癥狀主要為惡心、嘔吐、唾液分泌增加，胃部不適或疼痛，繼而腹瀉。嘔吐是本病必發(fā)的癥狀，多呈噴射性嘔吐，腹瀉次數(shù)不多，多為水樣便或粘液便。 病程較短，一般多在1—2天內(nèi)恢復(fù)正常，很少死亡。,（4）預(yù)防葡萄球菌食物中毒措施,① 對患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷或皮膚病以及上呼吸道炎癥，口腔疾病等患者應(yīng)禁止從事直接的食品加工和食品供應(yīng)工作。 ②各種易腐食品，應(yīng)在較低溫度(5℃以下)貯存或冷藏。

16、 ③剩飯、剩菜應(yīng)及時低溫冷藏，盡量縮短存放時間，一般不宜超過4小時，食前要充分加熱。,3.肉毒桿菌食物中毒如何解救,（1）肉毒桿菌的特點 肉毒梭狀芽孢桿菌(簡稱肉毒桿菌)，是專性厭氧菌，即肉毒桿菌的繁殖和毒素的產(chǎn)生，必須具備缺氧條件。 肉毒桿菌的芽孢是病原菌中抗熱力最強的一種，但其毒素并不耐熱，加熱80℃經(jīng)30分鐘，即可破壞其毒素。,（2）引起肉毒桿菌中毒的食品，,①魚類、魚卵等水產(chǎn)品； ②

17、肉、奶等制品； ③谷物類發(fā)酵食品：如臭豆腐、臭豆豉； ④罐頭類：如蘑菇罐頭、五香魚罐頭、花生米罐頭、水果罐頭等； ⑤醬類：如田面醬、麥麩醬、黃豆醬、蠶豆醬等。,（3）肉毒桿菌中毒的臨床表現(xiàn),①最初為頭暈、無力，隨即出現(xiàn)眼肌麻痹癥狀，如視力減退、眼臉下垂、瞳孔放大復(fù)視等； ② 繼而張口、伸舌困難，進(jìn)一步發(fā)展為舌咽障礙； ③最后出現(xiàn)呼吸肌麻痹，呼吸困難等。,（4）肉毒桿菌中毒的解救

18、方法,①對肉毒中毒和懷疑肉毒中毒的患者，應(yīng)立即服用比例為l∶200溫鹽水，也可用1∶5000(的高錳酸鉀溶液洗胃和灌腸，以清除未被吸收的毒素。 ②如病人在進(jìn)食半天后發(fā)病，應(yīng)及時送醫(yī)院搶救，盡早用多價肉毒抗毒血清進(jìn)行治療。 ③病人出現(xiàn)吞咽困難、呼吸急促等情況，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的對癥治療。 若治療及時，多在4～10天逐漸好轉(zhuǎn)，病愈后無后遺癥。在無抗毒血清治療的情況下，病死率可高達(dá)50～60％,2.黑斑紅薯中毒及預(yù)防

19、,（1）黑斑紅薯中的有害物質(zhì) 紅薯受到黑斑病菌(一種霉菌)的污染，表面會出現(xiàn)黑褐色斑塊。黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，會使紅薯變硬、發(fā)苦。 （2）食用霉變紅薯中毒的癥狀 胃部不適、惡心、食欲減退。嚴(yán)重的有嘔吐、頭昏、四肢乏力、麻木等中毒表現(xiàn)。病死率可達(dá)16％。,（3）預(yù)防黑斑紅薯中毒的方法,①不要吃變質(zhì)、發(fā)硬、味苦的紅薯和霉變的紅薯干。 ②儲存紅薯前，要將紅薯表皮曬干。低

20、洼處的紅薯或被水淹過的紅薯，應(yīng)盡早食用，且不宜作種子。,(三) 天然有毒動植物食物中毒及其防治,有毒動植物中毒主要是誤食或食入加工中未除去有毒成分的動植物引起的。 有毒動植物中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，常呈獨戶或數(shù)戶散發(fā)，偶然性較大，發(fā)病率較高，潛伏期較短，死亡率視有毒動植物的種類不同而異。,1.毒蘑菇中毒及預(yù)防,（1）毒蘑菇中毒的臨床癥狀 臨床癥狀主要有胃腸炎癥狀、溶血癥狀、實質(zhì)性臟器損害癥狀等。

21、溶血癥狀中毒，潛伏期一般6～12小時，多在胃腸炎癥狀后發(fā)生黃疽、急性貧血、肝脾腫大等癥狀。 中毒嚴(yán)重者為實質(zhì)性臟器損害癥狀，潛伏期10～24小時，長者可達(dá)數(shù)日。主要出現(xiàn)肝、腎、腦、心等臟器損害，病情復(fù)雜而兇險，病死率高達(dá)90％。,（2）毒蘑菇有以下特點,①蘑菇蓋色澤美麗，不生蛆、不長蟲；②常有腥、辣、苦、酸、臭味；③表面粘脆，碰壞后容易變色或呈粘土色；④蘑菇柄上有蘑菇環(huán)或蘑菇托；⑤煮時可使銀器、大蒜和象牙筷等

22、變黑。,（3）預(yù)防毒蘑菇中毒的措施,①在有關(guān)技術(shù)人員的指導(dǎo)下，有組織地采集野生蘑菇類。凡是識別不清或過去未曾食用的新蘑菇種必須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒后方可采集食用。 ②提高鑒別毒蘑菇的能力，防止誤食中毒。,2.發(fā)芽馬鈴薯中毒及預(yù)防,（1）馬鈴薯中的有害物質(zhì) 馬鈴薯中含有一種毒素，叫龍葵素。 一般人吃進(jìn)200毫克龍葵素即會引起中毒。 龍葵素對胃腸道黏膜有較強的刺激作用，對紅細(xì)胞有溶血

23、作用，能麻痹呼吸中樞，并能引起腦水腫、充血。,（2）馬鈴薯中龍葵素中毒的癥狀,中毒潛伏期O.5～3小時， 患者先感咽喉不適或有燒灼感，唾液增多，上腹部燒灼或疼痛。 其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈吐瀉，可致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降。 此外，可能有頭暈、頭痛、意識障礙，重癥可因心力衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。,（3）預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯中毒的措施,①馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、通風(fēng)干燥場所以防生芽。 ②馬鈴薯不要在

24、太陽下曝曬。 ③發(fā)芽的馬鈴薯，食前應(yīng)去芽，切片后用清水浸泡半個小時，徹底煮熟煮透后食用。 ④發(fā)芽或發(fā)綠馬鈴薯不宜炒絲或炒片，應(yīng)煮、燒吃。 ⑤烹調(diào)時加些醋，以破壞毒素，使之成為無毒。,3.四季豆毒素中毒及防治,（1）四季豆中的有害物質(zhì) 四季豆中含有皂素，對消化道粘膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝血素，具有凝血作用。 （2）四季豆中毒癥狀 惡心、嘔吐、腹痛和腹

25、瀉。 另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部燒灼感等。潛伏期為數(shù)10分鐘，一般不超過5小時，病程一般為1～2天。,（3）預(yù)防四季豆中毒的主要措施,①四季豆吃時要充分熟透，破壞其中所含的毒素； ②要涼拌也須煮透，食用時無生味和苦硬感，不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食； ③炒食不應(yīng)過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。,4.鮮黃花菜中毒及防治,（1）鮮黃花菜中的有毒物質(zhì) 鮮黃花菜中含有秋水仙堿。這種成

26、分進(jìn)入人體會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。 成年人如果一次食入O·l～0·2毫克秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花50～100克)，即可引起中毒；一次攝入3～20毫克秋水仙堿，可以導(dǎo)致死亡。 （2）鮮黃花菜引起中毒的癥狀 一般在食后4小時內(nèi)出現(xiàn)癥狀，表現(xiàn)主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭昏頭痛、惡心嘔吐、大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。,（3）預(yù)防鮮黃花菜中毒,

27、①浸泡處理法：鮮黃花菜烹調(diào)前先用開水焯一下，然后再用清水浸泡2～3小時(中間需換一次水)。 ②高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯開后還要煮沸10～15分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。 發(fā)生鮮黃花菜中毒時，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素并加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院救治。,5.果仁中毒及其防治,（1）果仁中含有的有害物質(zhì) 杏仁

28、及蘋果、梨、桃、李、枇杷、櫻桃、楊梅等水果的核仁中含有苦杏仁甙。 苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。,（2）苦杏仁甙中毒的癥狀,苦杏仁甙中毒的潛伏期多數(shù)為l～2小時。 一般有口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻以及四肢軟弱無力等癥狀。 重癥者呼吸微弱、昏迷、四肢冰涼。繼而意識喪失、眼球呆視、瞳孔散大、對光反射消失、牙關(guān)緊閉，全身陣發(fā)性痙攣。

29、 嚴(yán)重者可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。,（3）含氰甙果仁中毒的解救辦法,含氰甙類果仁中毒必須迅速處理，催吐并采用1∶5000高錳酸鉀洗胃。 若已出現(xiàn)昏迷時，則宜先吸入亞硝酸異戊酯，每隔2分鐘吸入30秒，再用3％亞硝酸鈉溶液靜脈注射，劑量10～15毫升。 繼用50％硫代硫酸鈉溶液50毫升靜脈注入。如癥狀仍未改善，l小時后可用半量或全量重復(fù)注射一次。 對于呼吸中樞抑制、血壓下降、心臟停搏者，應(yīng)緊急采

30、取相應(yīng)的對癥治療。,6.粗制生棉油對人體的危害及預(yù)防,（1）棉籽中的有毒物質(zhì) 已知的有棉酚、棉酚紫和棉酚綠等三種。棉酚分為游離型和結(jié)合型，游離棉酚有毒。 生棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量。 食用游離棉酚含量高的棉油中毒特點是： 婦女的發(fā)病率比男子明顯為高，發(fā)病在夏季形成高峰，至秋冬緩解，次年夏季照舊多發(fā)；每天內(nèi)以近中午氣溫高時，并在陽光下暴曬者為重。,（2）棉酚中毒臨床特點,皮膚灼熱難忍，且無汗或少

31、汗，同時有心慌、無力、肢體麻木、頭暈、皮膚潮紅和氣急等，故有“燒熱病”之稱。 （3）預(yù)防游離棉酚中毒的措施 ①不生產(chǎn)和食用粗制生棉油。 ②在棉籽經(jīng)過炒、蒸后所榨出的棉油中，加入氫氧化鈉中和，并充分?jǐn)嚢?，放置過夜，然后取上層棉油食用。,7.食用生豆?jié){引起中毒及預(yù)防,（1）生豆?jié){中的有害物質(zhì) 生黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑(抗胰蛋白酶) 和凝血素、皂角素等有毒成分，若豆?jié){不煮熟飲用，可引起中毒。

32、 燒煮豆?jié){時鍋盛得太滿，不加鍋蓋，當(dāng)燒煮到80℃左右時，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現(xiàn)象。此時，豆?jié){內(nèi)的有害成分尚未破壞，吃了這種半生不熟的豆?jié){，就會引起中毒。,（2）食用生豆?jié){引起中毒及預(yù)防措施,①癥狀：一般在食后半小時至l小時發(fā)病，開始出現(xiàn)食道及胃有燒灼感，并伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛及頭昏、頭痛等，少數(shù)病人有腹瀉。嚴(yán)重的可引起全身虛弱、痙攣等。 ②預(yù)防措施：燒煮豆?jié){時，沸騰之后要改用小火繼續(xù)煮沸數(shù)分

33、鐘，徹底破壞豆?jié){中的毒素，以達(dá)到安全食用的目的。,8.河豚魚中毒及預(yù)防,（1）河豚魚所含的毒素 河豚魚又名氣泡魚，其體內(nèi)含河豚毒素，人畜誤食后可致中毒，甚至死亡。 河豚毒素比較穩(wěn)定，不易被一般物理性處理方法所破壞，鹽腌、日曬、加熱燒煮等方法都不能解毒。 （2）河豚魚中毒癥狀 潛伏期0.5-3小時。表現(xiàn)為口喝、唇舌和指頭等發(fā)麻，以后發(fā)展到四肢麻痹和全身軟癱，心率由過速而變緩慢，血壓下降，瞳孔

34、先收縮而又放大，重癥因呼吸困難窒息致死。,（3）預(yù)防河豚魚中毒的措施,①應(yīng)積極進(jìn)行衛(wèi)生宣傳教育，普及食河豚魚中毒的知識，并禁止食用鮮河豚魚。 ②應(yīng)提高識別河豚魚的能力。 河豚魚一般的特征是：身體渾圓，頭胸部大腹尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，光滑或有細(xì)刺，有明顯的門牙上下各兩枚，在不利環(huán)境下腹部能臌氣。,（四）含亞硝酸鹽類的食品中毒及預(yù)防,亞硝酸鹽是指含有亞硝基(NO2¯)的無機鹽類，最常見的

35、是亞硝酸鈉(NaN02)。硝酸鹽在還原菌(如大腸桿菌、枯草桿菌等)的作用下可以還原成亞硝酸鹽。 據(jù)國外學(xué)者研究報道，人體攝入的硝酸鹽81．2％來自蔬菜。 在新鮮的葉菜類蔬菜中亞硝酸鹽含量較少，但硝酸鹽含量相當(dāng)高，特別是濫用硝酸鹽等氮肥。,（1）可能產(chǎn)生亞硝酸鹽的原因,①蔬菜腐爛時，亞硝酸鹽含量就有顯著的增高，蔬菜腐爛得越嚴(yán)重，其亞硝酸鹽含量增加得愈多。 ②新腌制的蔬菜，在腌制的2—4天亞硝酸鹽含量增加，

36、7—8天最高。 ③烹調(diào)后的熟菜存放過久，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。 ④用含有較多硝酸鹽，亞硝酸鹽的水煮粥，可增加粥內(nèi)亞硝酸鹽的含量。,（2）亞硝酸鹽對人體的危害,①破壞血紅蛋白：過多的亞硝酸鹽吸入血液后，會將正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，而失去帶氧的能力。 ②亞硝酸鹽中毒： 亞硝酸鹽中毒的表現(xiàn)為：頭暈、頭痛、乏力、心跳加速、嗜睡或煩燥不安、呼吸困難，亦可有惡心、嘔吐、腹脹、腹疼、腹瀉等癥狀。皮膚青紫

37、是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍。 ③致癌物質(zhì)亞硝胺的前體：亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)亞硝胺的前體物質(zhì)，,（3）預(yù)防亞硝酸鹽中毒的方法,①不應(yīng)在一個時期內(nèi)集中吃大量葉菜類蔬菜。經(jīng)常食用硝酸鹽含量低的瓜類和豆類蔬菜。 ②吃硝酸鹽含量較高的蔬菜時，多吃富含維生素C的水果或補充足量的維生素C藥物。 ③蔬菜要趁新鮮時食用。對于不太新鮮的蔬菜，宜在清水中泡洗、用沸水煮過后再烹調(diào)。切莫吃敗壞、變質(zhì)蔬菜。,④食用咸菜要腌