乳酸鈣,蛋白質(zhì)

1、1、215g原來工藝參數(shù)（500L鍋）用法糖水（50）（L）71果葡糖漿（L）工藝?yán)渌↙）工藝熱水（L）其他參數(shù)設(shè)定①1280150217②6540（55kg）150240③080（109kg）1502641、乳酸鈣600g，用10倍的85℃以上的工藝熱水溶解；2、乳酸鈣：、乳酸鈣：是一種很好的食品鈣強化劑，吸收效果比無機鈣好?？捎糜趮胗變菏称?，使用量為23～46gkg；在谷類及其制品中為12～24gkg；在飲液和乳飲料中為3~6gk

2、g。還作面包發(fā)酵粉的膨松劑和緩沖劑。用作營養(yǎng)強化劑的鈣劑，作面包、糕點等的緩沖劑、膨松劑。也可用于面包、糕點、面食品、市制奶粉、豆腐、豆醬、腌制品等。作為強化劑它與其他鈣類容易被吸收。作為藥物使用，可防治缺鈣癥，如佝僂病、手足搐搦癥，以及婦女妊娠、哺乳期所需鈣的補充。乳酸鈣由于溶解性較優(yōu)，容易形成均一的膠凝化作用，故常用作膠凝劑。在果凍生產(chǎn)里，添加一定劑量的乳酸鈣，不僅提高營養(yǎng)價值，還能穩(wěn)定產(chǎn)品凝膠體系，提高其凝膠強度。3、蛋白質(zhì)變性：

3、、蛋白質(zhì)變性：在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)的改變，而凝結(jié)起來，這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)為原來的蛋白質(zhì)，這種作用就叫做蛋白質(zhì)的變性作用蛋白質(zhì)變性后，就失去了原來的可溶性，并且失去了它們生理上的作用，蛋白質(zhì)的變性屬化學(xué)變化本文主要從影響蛋白質(zhì)變性作用的因素以及蛋白質(zhì)變性作用的應(yīng)用兩方面加以論述溫度溫度隨著溫度的變化，蛋白質(zhì)的性質(zhì)也隨之變化一般說來，在低溫時蛋白質(zhì)的活性較弱，并且溫度越低、活性越弱，但在

4、低溫時蛋白質(zhì)一般不發(fā)生變性作用；在較高的溫度時，蛋白質(zhì)的活性增強，并且在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高、活性越強，在加熱（或高溫）時，蛋白質(zhì)活性喪失，發(fā)生變性作用因此，我們可通過控制溫度，來控制蛋白質(zhì)的性質(zhì)向著有利于我們需要的方面進行例如：1低溫冷凍、冷藏許多含蛋白質(zhì)的物質(zhì)，如蛋類、肉類、魚類等長久放置時會在某些微生物（或細(xì)菌）的作用下發(fā)生腐敗根據(jù)在低溫時微生物（或細(xì)菌）活動性較弱的性質(zhì)，可以用冰箱、冷庫等將這些物質(zhì)貯存較長的時間同理，一些含

5、水量高的食品，如水果、疏菜等可冷藏貯存（3）Cl2、漂白粉等對自來水的殺菌消毒，實際上是次氯酸的作用，次氯酸具有高效、低毒（可忽略）、低殘留的優(yōu)點2堿堿，尤其是強堿（如苛性鈉、苛性鉀等）對皮膚及其它類型的蛋白質(zhì)具有嚴(yán)重的腐蝕和破壞作用，因此在使用時應(yīng)注意安全在堿中，常用熟石灰跟某些物質(zhì)一起制成殺蟲劑、殺菌劑，如石灰硫磺合劑、波爾多液等在造紙產(chǎn)生的黑液中，含有較高濃度的燒堿溶液，如果不經(jīng)處理直接排放，將把水中的魚類等生物殺死，從而造成嚴(yán)重

6、的環(huán)境污染3重金屬鹽重金屬離子對水質(zhì)會帶來嚴(yán)重的污染，它不僅直接危及水中浮游動物的生存，還會直接或間接的危及人類的健康人類飲用這種水或吃了富集重金屬離子的魚類等，會引起各種疾病，嚴(yán)重時會引起死亡，日本發(fā)生的“水俁”病就是典型的例子隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，各種電解廠、電鍍廠、印刷廠、制革廠等排放的含重金屬離子的水越來越多，這方面的危害越來越突出，已危及到人類的生存，應(yīng)采取有力措施來治理這方面的污染重金屬離子，有它的危害作用，但也有它的一些積極

7、作用，例如：（1）在醫(yī)藥上，F(xiàn)eCl3可用作止血劑，就是利用了重金屬離子對蛋白質(zhì)的凝固作用；紅汞常用于膿、傷口表面的消毒，就是利用了汞離子的殺菌作用；有的眼藥水是用很稀的AgNO3溶液配制成的，就是利用了Ag的殺菌消毒作用（2）在農(nóng)藥上，廣泛使用的“波爾多液”是由石灰乳和膽礬制成的，就是利用了Cu2的殺菌、殺蟲作用（3）在建材上，為防止木材的腐爛，可將木材用某些重金屬鹽的溶液進行浸泡，如鐵路上使用的枕木，常用ZnSO4溶液浸泡，就是利用

8、了Zn2的殺菌作用（4）在日常生活中，許多人都知道用Ag、Pt、Au等器皿盛放的食物不易變質(zhì)，就是由于溶解在食物中的極少量的Ag、Pt、Au3等離子能殺死細(xì)菌的緣故（5）用于除老鼠等“四害”將某些重金屬鹽類（如鋅鹽）跟某些食物攪勻，待老鼠等吃下這種食物后，其中的重金屬離子將把它們殺死某些非金屬、非電解質(zhì)某些非金屬、非電解質(zhì)有些非金屬單質(zhì)，如硫、碘、白磷等能引起蛋白質(zhì)變性，用硫制成的軟膏常用于治療某些皮膚病，用碘跟酒精配成的“碘酒”，常用

9、于皮膚表面?zhèn)诘臍⒕居行┓请娊赓|(zhì)，也能使蛋白質(zhì)變性，如常用75%的酒精進行皮膚表面消毒；用福爾馬林（35%～40%的甲醛水溶液）浸泡動物尸體，浸泡后久置不腐爛，故常用于保存尸體；用很稀的甲醛溶液來浸泡種子，以殺死表面及里面的蟲卵、細(xì)菌等；用苯酚跟肥皂水配成的“來蘇爾”，常用于衛(wèi)生室內(nèi)外的環(huán)境消毒；淀粉漿糊中常加入少量的酚類物質(zhì)目的就是防止變質(zhì)（或被蟲吃掉）最后，需特別指出的是，在使用（或配制）農(nóng)藥、醫(yī)藥時，要注意控制好用藥量（或用藥