中式烹調(diào)師考試題庫及答案

1、中式高級(jí)烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù)中式高級(jí)烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù)試題庫試題庫一、填空題：（將正確答案填在括號(hào)里）一、填空題：（將正確答案填在括號(hào)里）1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（軟嫩（較嫩）軟嫩（較嫩））的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)（較韌較韌）的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（爐焗爐焗）和（汁焗汁焗）等四種焗法。3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（五）種炒法。4、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和飽

2、和）脂肪酸和（不飽不飽和）脂肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化為（二秋水仙堿二秋水仙堿）而導(dǎo)致食物中毒。6、飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動(dòng)，把筵宴的（排場氣氛排場氣氛）勾勒得十分逼真。7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法制作方法），菜譜不僅有菜名，還有簡單制作介紹。8、《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（《本味》《

3、本味》）篇。9、《呂氏春秋.本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論烹飪理論）的專著，有很大的研究價(jià)值。10、《齊民要術(shù)》成書于南北朝時(shí)期，作者是北魏的（賈思勰賈思勰）。11、《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和（食品加工技術(shù)食品加工技術(shù)），是世界上最早的食品科學(xué)專著。12、《齊民要術(shù)》分上、下冊，上冊主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊主要介紹（食品加工工藝食品加工工藝）。13、烹飪原料在加熱過程中會(huì)發(fā)生物理和化

4、學(xué)變化，主要的有（物理物理分解分解）作用、凝固作用、（水解水解）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復(fù)合復(fù)合）味的基礎(chǔ)味。15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味和味）和（曾濃復(fù)合味感曾濃復(fù)合味感）等作用。16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（軀干部軀干部）。17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、（輻射傳熱輻射傳熱）和電子傳熱四種形式。39、法分（碎件碎件）和（原件原件）兩種法。40、軟煎的原料在

5、煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、（淋芡淋芡）或（封芡封芡）等方法調(diào)味才成成品。41、在人體內(nèi)不能自行（合成合成）或（合成合成）的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的（營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變質(zhì)。43、《齊民要術(shù)》之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成果，提出了（新的論題新的論題），資料豐富，見解鮮明。44、柴油爐的優(yōu)點(diǎn)是點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，

6、熱值（高（也高高（也高）），熱量（大）。45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流對流）傳熱。46、烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。47、有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌芡）。48、芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液）液）），主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（特殊風(fēng)味特殊風(fēng)味）。例如

7、北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20多）多））種。51、河豚魚因含（河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了會(huì)引起食物中毒，死亡率很高。52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋（炒鍋、鑊）鍋、鑊））。53、人對味道的感覺是一個(gè)綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上的（味蕾）開始的。54、配菜中的配料是